2015 © Copyright

by Kim Schulz

Masterclass i smør – kan man det?


Masterclass i Smør – kan man det?

Forleden var jeg så heldig at blive inviteret til en masterclass ud smørets finurlige verden. Som LCHF’er er smør en fast, stor bestanddel af vores kost i hjemmet, så den invitation kunne jeg selvfølgelig ikke sige nej til.

Det var mejeriforeningen der inviterede til arrangementet for måske på den måde at skabe lidt mere fokus på den fantastiske smør vi rent faktisk laver herhjemme. Det hele skulle foregå på den relativt nye Aalborg restaurant, Textur, hvor Dennis Juhl Jensen (tidligere Ruths Hotel) styrer køkkent på fineste vis. For mig var dette bestemt også en fin bonus, da jeg har haft ønske om at købe netop den restaurant siden den åbnede.

Sved på panden

Hele arrangementet startede så snart vi trådte ind ad døren. Her fik man nemlig udleveret et “syltetøjsglas” med synret mælk i, og så var det ellers bare at gå igang med at ryste det. Hvis man ellers fik rystet det godt nok, så ville man på et tidspunkt opleve at mælken skilte sig i klumper og tilsidst samle sig som en smørkugle midt i det overskydende restprodukt – kærnemælk.

Velkomst og produktion af Smør ved håndkraft

Velkomst og produktion af Smør ved håndkraft

Med en aktiv indsats fik de fleste vist noget der lignede smør ud af rystningen og endda inden at Rasmus Holmgård (aftenens vært) bød velkommen og gennemgik aftenens program.

FUN FACT: Vi drikker hvert år ca 500mio liter drikke-mælk i Danmark – hertil 44mio liter kakao. Det betyder at mælk er det enkeltstående produkt vi indtager mest af pr person i Danmark (88liter pr person pr år helt præcist).

Herefter blev der lige afholdt en hurtig mælke blindsmagning af mælk for lige at få trænet smagsløgene og lige genopfrisket nogle af de ord der typisk bruges til at beskrive smage i mælkeprodukter. Jeg skriver genopfriske, for hvis du har har fulgt med på min instagram profil, så vil du nok huske at jeg tidligere har delt billeder fra en lignende masterclass omkring mælk. Det var dog rart lige at få en genopfrisker, og så er mælk jo altid interessant

Et produkt med en lang historie

Efter den hurtige smagning, så gik vi igang med et spændende foredrag af “madhistoriker” Asmus Gamdrup. Madhistoriker er, som han siger, ikke en officiel titel, men ligesom bare der hvor hans arbejde som historiker primært at fokuseret. Han har bl.a. brugt meget tid på at se på mejeri historien i Danmark, da denne faktisk på flere punkter har lagt standarden for bl.a. smørproduktionen i flere af de omkringliggende lande.

Jeg var i godt selskab sammen med andre bloggere og madkommunikatører/kokke/mm til arrangmentet.

Jeg var i godt selskab sammen med andre bloggere og madkommunikatører/kokke/mm til arrangmentet.

Som den madnørd jeg var, så var det utroligt spændende at høre om det historiske aspekt. F.eks. så vidste jeg ikke at vi i Danmark har en lov der hedder Lurpak loven og som beskriver hvordan en smør skal være i konsistens, sammensætning, saltindhold, produktionsform osv. Levede et mejeri’s produkt ikke op til lurpak loven, ja så kunne det ikke få lurpak stemplet og kunne dermed ikke eksporteres. Smør uden stemplet blev generelt anset for at være af lavere kvalitet end Lurpak smør.

Mejerist Jakob Pedersen tager os igennem produktionen af smør

Mejerist Jakob Pedersen tager os igennem produktionen af smør

Efter foredraget om historien, så var det tid til en tur ind i nutiden. Jakob Pedersen fra Arla Holstebro Mejeri, er en sand smør-ekspert og smør smagsdommer på højt plan. Han tog os på fineste vis igennem mejeri teknikker for smørproduktion og via en fin lille video tog han os hele vejen igennem produktionen fra at mælken kom ind med tankbilen og indtil at  smøret var pakket og klart til salg.

FUN FACT: på mejeriet er der en “smagsdommer” der skal smage på smøret minimum hvert 30. minut for at sikre at produktionen er i orden. Det sker ved at at han tager en hel spiseskefuld smør i munden og lader det smelte imens han smager på det. Det spyttes ud til sidst så “mundfølelsen” også kan vurdere.

Smør i mange former og farver

Smør i mange former og farver

Undervejs i Jakobs præsentation startede vi op på at smage på de forskellige smørtyper i blindsmagningen. Igennem 18 forskellige smør fik vi på bedste vis fundet ud af, hvor stor forskel der faktisk kan være på smør. Vi lærte hvordan gammeldags kærning af smør kunne smages/føles i resultatet, hvordan nogle lande lavede smør, det såkaldte sweet-butter, på ikke-syrnet mælk og hvor stor en indflydelse salt har oplevelsen af smøret.

smørprøver jeg var igennem

smørprøver jeg var igennem

En afslutning i høj klasse

Aftenens sidste foredrag var med Dennis Juhl Jensen fra Restaurant Textur (hvor arrangementet i Aalborg blev afholdt). Han fortalte om hvordan de benytter smør på alternative måder i køkkenet. En ting der specielt glædede mig at høre var, at de benytter dryaging poser (som dem jeg forhandler via mit firma Meatlovers Delight) til at modne kød.

Dennis Juhl Jensen fortæller om brugen af smør på Restaurant Textur

Dennis Juhl Jensen fortæller om brugen af smør på Restaurant Textur

De tager kød, pakker det i et tykt lag krydderier, herefter pakker de i et lag smør og herefter pakker de i poserne. Det hele får lov at ligge og modne og smøret er så med til at mørne og modne kødet. Smørret får smag af kødet og kan derfor bruges efterfølgende til at stege bøffer og lignende i.

Vi sluttede af med en formidabel middag hvor Textur på fornemste vis førte os igennem et hav af lækre retter der viste at de hører til blandt de bedste restauranter i Aalborg og nordjylland.

 

Tak til Mejeriforeningen og Rasmus Holmgård fordi de gav mig muligheden for at deltage i dette arragement. Det har bestemt udvidet min horisont for smør og smørproduktion, men også samtidigt stadfestet at det er de økologiske smør produktioner (fra især Jersey køer) der er min nr 1.  Også tak til Restaurant Textur og en dejlig middag og gode vine. 

Kim Schulz

Skriv en kommentar