2015 © Copyright

by Kim Schulz

Tip: Sådan undgår du at bearnaisen skiller


 

I dag kommer der bare et lillebitte tip, men et som har reddet mig en del gange når jeg har skulle have gæster til middag og har ville lave Bearnaise sauce. Det er et simpelt trick, men det gør at det er mindre sandsynligt at ens sauce pludselig skiller.

Hvis du nu sidder og tænker “Jamen en bernaise kan da ikke skille“, så er det måske fordi du kun kender bearnaise i den færdig-lavede udgave fra knorr eller lignende – Det er ikke en bernaise! (så er det sagt)

Hvis du vil have opskriften på en ægte bearnaise sauce, så kan du selvfølgelig finde den her på bloggen.

Nå men tricket er egenligt ganske simpelt. Når man laver en ægte bearnaise, så tilsæt 1spsk fløde pr æggeblomme du tilføjer. Rør det ud sammen med bearnaise “essens” og æggeblommerne i starten. Det vil tykne på samme måde osm normalt men blive lidt mere cremet – når smørret bliver tilsat, så vil din sauce være helt som normalt.

Nogen vil måske her sige at det er blastfami at tilsætte fløde til saucen – det bliver jo en “light-bearnaise”. Men sagen er den, at du skal være mere end almindelig bearnaise aficionado for at opdage det og dem er der trods alt ikke så mange af derude.

Kemien bag dette lille trick er, at fløden går ind og virker som emulgator og sørger for at æg og smør binder stærkere til hinanden – samtidigt så “opløser” det æggeblommen lidt så den ikke koagulerer i klumper.

Det var så det lille tip – og gå så ud og lav en masse lækker bearnaise (og drop så det pulverpjat fra Knorr)

 

Kim Schulz

Kommentarer (3)

  1. Olsen

    Hej Kim

    Jeg synes tit jeg har svært ved at få min bearnaise lige så tyk, som på restauranter. Vil den kunne blive det med dette trick. Tænker bare at fløden gør den mere “tynd”?

    Mvh
    Martin

    Svar
    • Kim Schulz

      Tykkelsen eller rettere konsistensen har mere noget at gøre med hvor meget smør du får tilføjet. Jo mere fedt der er bundet i saucen, jo tykkere bliver den (ligesom med mayonnaise). Fløden vil gøre den en lillebitte smule tyndere men ikke noget man sådan bemærker

      Svar
  2. Michael Kørlov

    Hej Kim,

    Jeg har et endnu bedre trick som virker hver gang og som gør, at du ikke skal piske og overvåge bearnaisen! Smelt smøret du skal bruge og lav din essens i god tid og bland denne med æggeblommer og vand i et stavblender glas. Pisk massen luftig med stavblenderen. Når steg/bøf og fritter er ved at være klar, så genopvarmer du smøret så det bobler. Hæld så det meget varme smør ned i den luftige masse mens du bruger stavblederen til at piske løs med. Du behøver end ikke være forsigtig. Stavblenderen sikrer at det ikke skiller og du har varmen fra smøret! Herefter vendes estragon i og vupti – en god fyldig og fed bearnaise er klar på det helt rette tidspunkt – uden du behøver at være nervøs for om den skiller!

    Hilsen
    Michael

    Svar