2015 © Copyright

by Kim Schulz

Gås på grillen – Perfekt resultat hver gang


Mortens aften er lige om hjørnet (10. November – dagen før Mortens Helgensdag) og det betyder at rigtigt mange danske hjem serverer en andesteg. Jeg elsker and (især grillet selvfølgelig), men synes da det er lidt synd at vi spiser and på denne dag.

Det jo i virkeligheden gæs der afslørede hvor Morten var den dag han gemte sig i gåsestien for at undgå at blive slået til biskop. Derfor tænker jeg at det er på tide at slå et slag for gåsestegen og dens fantastiske smag.

Hvis du har læst med her på bloggen igennem de senste år, så vil du nok have bemærket at jeg fra tid til anden får leveret lækre råvarer fra Skagenfood – ofte fisk, men også andre ting. Da jeg forleden så at de havde en Økologisk frilands gås fra Ørsholt Gods som ekstra-vare, så tænkte jeg at det var den perfekte lejlighed til at lave en Mortensgås opskrift her til bloggen (nåja og fordi det smager mega godt).

Skagenfood har desværre allerede udsolgt af Ørsholt gåsen, men har i stedet en lige så lækker gås fra Sejerø

Hvis Ørholt Gods måske lyder bekendt, så er det nok fordi det også er derfra det kendte danske Peter Beier Chokolade kommer fra.

1 gås, 2 gæs

Jeg gik og glædede mig til at der kom en gås jeg kunne lege med, for det er ikke hver dag man har sådan en stor fugl tilgængelig. Dagen inden viste Skagensfoods kvalitetskontrol (som flere gange har imponeret mig som en af landets bedste) hvor seriøst de tager det når de skriver noget på hjemmesiden. De havde lovet at gåsen var 6-7 kg når den ankom. De havde dog konstateret at gåsen “kun” var på 5kg og derfor havde de valgt at det selvfølgelig ikke skulle gå ud over kunden og vi modtog derfor alle 2 stk gæs af 5kg i stedet.

Jeg må indrømme at jeg nok aldrig havde opdaget det hvis der blot var kommet en gås på 5 kg for det er altså en stor sag selv om den er de 1-2 kg lettere end det lovede.

Gåsen ankom med indmad og hals, hvilket er skønt, for det kan jo både spises og ikke mindst bruges til at lave en skøn skøn gåsesovs.

Gåsen hygger sig på min lækre Bonfire kulgrill

Det fede guld

En gås har typisk op mod 100g fedt pr kg slagtet dyr. Dette fedt skal man dog for alt i verden  gemme, for det er genialt til at give smag til et hav af ting. Prøv f.eks. at stege dine brasekartofler i det eller vende dine ovnkartofler i det i stedet for olie. Du kan også stege grønsager i det eller få din kogte rødkål til at smage af en milion.

Fedtet sidder både som “flomme”, altså fedt klumper inde i dyret samt under skindet på en gås. Flomme kan du pille fra inden tilberedning og så forsigtigt smelte det i en gryde til det er helt smeltet.

Fedtet under skindet vil stille og roligt smelte af under tilberedningen og kan derfor skummes af den stegesky der er tilbage i drypbakken. Man kan med fordel hælde væsken fra drypbakken lidt inden gåsen er klar og så sætte den på køl. Herved vil fedtet flyde ovenpå og stivne og så er det let lige at pille fra inden man laver sovs på resten af stegeskyen.

En gås på grillen

Min gås skal selvfølgelig grilles. Hvorfor? fordi det er utroligt let, ikke får hele huset oset til og så synes jeg faktisk at resultatet bliver meget bedre.

En gås er en ret fed sag, så man skal huske at have styr på hvordan den ligger på grillen, således at fedtet ikke drypper ned i kullene og flammer op.

Ud over dette, så er det stort set bare at give gåsen god tid ved indirekte varme omkring de 140C indtil kødet er lækkert mørt og saftigt.

Jeg valgte at min gåsesteg skulle serveres med bagte hokkaido fritter, gåse sovs og en rå rødkålssalat med æbler og pecan nødder. En nærmest perfekt match af smage hvis jeg skal sige det selv.

Gås på grillen - Perfekt resultat hver gang
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid ialt
 
Min udgave af den perfekte gåsesteg på grillen. Sørg nu for at få en ordentlig gås fra gode forhold - det er alle pengene værd og smager så englene synger.
Forfatter:
Opskrift type: Hovedret
Cuisine: Dansk
Nok til: 6-7portioner
Ingredienser
Fyldet
  • 4-5 æbler (Gerne belle de boskop)
  • 1 lille squash
  • 15-20 svesker
  • salt + peber
Gåsen
  • 1 gås af 5-7kg
  • olivenolie
  • salt+peber
  • sølvpapir
  • kødnåle eller tandstikker
drypbakken
  • Indmad, hals og vingespidser fra gåsen
  • 2 løg
  • 2 gulerødder
  • 2 persillerod
  • 3-4 lauerbærblade
  • 4-5 enebær
  • ½liter rødvin
  • ½liter vand
  • evt. et par timian kviste
Fremgangsmåde
Drypbakken
  1. Start med at skære grønsagerne i grove stykker og placer dem i en foliebakke eller rustfrit stål fad
  2. Tilsæt krydderier, indmad, hals og vinger
  3. Hæld vin og vand ved. Tingene skal gerne være dækket mindst halvt af vand - ellers tilsættes mere vand.
Fyldet
  1. Riv æbler og squash groft
  2. Hak sveskerne groft
  3. Bland godt sammen og tilsæt rigeligt salt og peber.
  4. Er der lidt flomme fedt fra gåsen kan dette også med fordel hakkes fint og tilsættes.
Gåsen
  1. Rens gåsen indenvendigt, fjern indmad, hals og flommefedt (de store fedtklumper) men gem dog det hele.
  2. Klip gumpen af og klip yderste led af vingerne (gem disse til drypbakken)
  3. Pak vinger samt evt lår ind i sølvpapir (disse er nærmest varmen og kan derfor få lidt for meget eller)
  4. Drys indenvendigt med rigeligt salt og peber og fyld så med det forberedt fyld - den må gerne være godt fyldt.
  5. Luk hals og ende åbningen med kødnåle eller tandstikker
  6. Smør skindet ind i olie på alle sider og drys med rigeligt salt og lidt peber (en del vil blive skyllet af under tilberedningen)
  7. Tænd grillen til indirekte varme 200C (det er en hel fyldt grillstarter med gode briketter i en kuglegrill).
  8. Læg kullene ud til hver side og placer drypbakken med indhold mellem kullene (helst så du kan komme til den når du skal have væske op).
  9. Læg gåsen med brystet opad på risten over drypbakken. Sørg for den ikke stikker ud over kullene for fedtet vil dryppe fra den og antænde kullene voldsomt.
  10. Lad gåsen få ca 25minutter ved 200C og skru så ned på 140C.
  11. Giv den ca 40min pr kg gås indtil den er ca 75-80C i kødet på det tykkeste sted under låret (hvis du vil forberede den dagen før, så stop ved 75C og varm den så op næste dag til ca 80C).
  12. Undervejs i tilberedningen bør du overhælde gåsen med væske/fedt fra drypbakken minimum hver 30. minut (jo oftere jo bedre kan man næsten sige)
  13. Lad gåsen trække 30minutter inden du begynder at partere den.
Noter
Det er ikke så mange der benytter squash i deres fyld. Jeg har fundet ud af at det er perfekt til at afgive væske til fuglen uden at give for meget smag. Det smager også dejligt i den endelige fyld om end jeg faktisk ikke selv er den store spiser af dette (men det ved jeg at I er mange der elsker derude)

HUSK at gemme væsken fra drypbakken til en skøn sovs (indmad og halsen smager også lækkert). Tag evt væsken fra en times tid inden gåsen er færdig og så stil den i køleskabet. Så vil fedtet flyde ovenpå og stivne og kan herefter let tages fra og gemmes.

Hvornår er gåsen perfekt?

Der er mange holdninger til hvornår en gås er pefekt. Min perfekte gås er perfekt når låret er så mørt at det næsten falder af når man trækker i det. Ligeledes skal brystkødet være så mørt at det slipper brystbenet perfekt og efterlader det nærmest rent og hvidt. Brystkødet skal selvfølgelig være saftigt endnu.

Sådan ser min perfekte gås ud under partering:

20151025_182938

Kim Schulz

kommentar (1)


Bedøm denne opskrift: