2015 © Copyright

by Kim Schulz

Klaret smør – mere end til at stege i


 

“Goddag, mit navn er Kim og jeg lever af fedt!” – nåja i hvert fald kommer 70-80% af min daglige energi fra fedt frem for kulhydrater som de fleste andre ellers får det fra.

For lidt over et år siden gik jeg igang med en livsstilsomlægning der i medierne omtales som LCHF (Low Carb High Fat) og som for mig har betødet øget velvære, drastisk fald i vægt og større glæde i livet.

Dette betyder at jeg efterhånden går rigtigt meget op i hvilket fedt jeg indtager og hvor det kommer fra – så meget så at jeg f.eks. følger Madbandittens ide og hamstrer smør om sommeren da det indeholder bedre fedtsyrer sammensætninger end den samme smør om vinteren.

Hvis du har snakket fedt med mig, så vil du også med garanti have hørt mig joke med navne som Kirkegården (Kærgården) og Bakkedød(Bakkedal) når jeg omtalte de allestedsnærværende smørbare blandingsprodukter der stort set er renset for enhver form for gode fedtsyrer (for folk der ikke får deres energi fra fedt, så er det sikkert et udemærket alternativ i den travle hverdag).

Og hvorfor fortæller jeg så dette? Jo for i dag vil jeg skrive lidt om fedt og nærmere bestemt Klaret smør – eller det som nogle fejlagtigt kalder for Ghee ude i de vide verden (mere om det senere).

Jeg blev for noget tid siden kontaktet af selvsamme Bakkedal som laver det smørbare blandingsprodukt jeg har joket om. De havde et nyt smør produkt som jeg måske kunne have interesse i at teste. Min umiddelbare tanke var “Nej tak”, men jeg spurgte lidt ud og fandt ud af at der var tale om klaret smør – Ren og enkel klaret smør lavet af 100% smør.

Det måtte jeg straks prøve.

Lidt om klaret smør

Herhjemme er klaret smør ikke så udbredt og jeg tænker også at det danske marked kan være svært at komme ind på med sådan et convinience produkt. Jeg kalder det et convinience – bekvæmmeligheds – produkt fordi det i bund og grund er så let at lave klaret smør selv, at det kun ikke burde være nødvendigt at købe det som færdigt produkt. Vi ved dog alle at vores hverdag har det med at være fortravlet og så kan der jo spares nogle minutter i madlavningen på denne måde.

Så hvad er klaret smør? Det er såmænd blot usaltet smør der er smeltet ved langsom og nænsom opvarmning så smørfedt og protein (primært Kasein) skilles. Herved kan proteinet sorteres fra og man står tilbage med det helt rene smørfedt.

klaret smør er næsten 100% smørfedt

Hvis man har lavet en ægte bearnaise fra bunden, så vil man vide at dette er en del af processen hvor man netop smelter smørret og så kun bruger den klare del i selve saucen. Her vil et produkt som Bakkedals klarede smør jo være en oplagt alternativ løsning. Jeg har smidt min go-to opskrift på klassisk bearnaise sauce sidste i dette indlæg – selvfølgelig tilpasset så den kan laves med bakkedals klaret smør hvis du har lyst til det.

Fun Fact: Sauce Béarnaise er opkaldt efter den tidligere franske provins Béarn. Den franske kok, Collinet, der er bagmanden bag saucen er nemlig født i den provins. Han serverede første gang saucen i 1836.

Som nævnt kaldes det også af nogen for Ghee, da det er navnet på smørfedt på Hindi. I Indien bruges Ghee i stor stil i madlavningen og netop derfor er det også det indiske navn der har fået mest udbredelse i verden. Den lille forskel på klassisk Ghee og så klaret smør er, at Ghee som udgangspunkt står og simrer indtil at protein stoffet begynder at brune let. Det giver en mere nøddet smag og holdbarheden bliver også forbedret yderligere. Til gengæld vil nogle af fedtsyre sammensætningerne blive beskadet i en Ghee i modsætning til i en klaret smør hvor de bliver bibeholdt.

Holdbarhed er netop en af de gode egenskaber ved Ghee og til dels klaret smør. For eksempel kan et lufttæt glas med Ghee stå på køkkenbordet ved stuetemperatur i ugevis. De bakterier der har måtte være i smøret er forsvundet i den opvarmning det klarede smør var igennem ved fremstillingen – omvendt er opvarmingen stadig så nænsom så de gode fedtsyrer i smørret ikke er gået tabt.  Sætter man den klaret smør i køleskabet, så kan den holde sig i månedsvis – man tag det ud lidt inden du skal bruge det, for det bliver stenhårdt ved nedkøling.

Klaret smør er genialt at stege i. Det giver den lækre bruning og smag som vi kender det fra almindeligt smør. Da det ikke indeholder proteinet, så vil den klarede smør dog ikke branke og blive sort som man kender det fra almindeligt smør.

Det er derfor ideelt til stegninge ved højere temperaturer hvor smør normalt er uegnede. Hvis det bliver for varmt, så vil det give en nærmest nøddet smag – nogen ønsker at opnå denne smag i forbindelse med retter, men det er dog også her, at fedstyresammensætningen i smørret bliver ødelagt (så som LCHFer bør man undgå dette).

klaret smør er som hårdt smør i konsistens

Bakkedal Klaret smør

Som jeg allerede har nævnt, så er Bakkedals Klaret Smør produkt næsten 100% smør – eller rettere smørfedt, for en “smør” indeholder normalt kun omkring 75-80% smørfedt og så er resten protein, salt, vand osv. det er disse ting som fernes når smør laves til klaret smør.

De angiver selv at deres klaret smør kan klare op til 210C, hvilket er en smule lavere end de ca 250C som jeg ellers har set opgivet for lignende produkter. Det er dog stadig ganske højt og en klar forbedring over de ca 177C som almineligt smør kan klare. Til sammenligning er det stort set kun de raffinerede vegetabilske olier som kan klare den tilsvarende høje varme, men disse er til gengæld nærmest blottet for gavnlige fedtsy

TIP: Vil du har en mere udførlig liste over rygepunktet for forskellige fedtstoffer, så har madbloggen kvalimad.dk samlet en udførlig liste her

Ved 200C+ vil man kunne opnå en perfekt maillard reaktion(bruning) på kød og lignende. Denne bruning starter nemlig ved 140-160C, så man kan med ro i sind benytte det klarede smør til at brune i uden at det vil branke.

Bakkedals produkt er allerede i handlen i Føtex/Bilka/Netto i bøtter af 125g. Det er, efter min mening, en lidt lille bøtte, men mit smørforbrug er nok også lidt højere end gennemsnittet i Danmark. En enkelt bøtte er nok til f.eks. en lille portion hjemmelavet bearnaise sauce til 1-2 person eller til at stege i ca 6-8 gange. Prisen ligger på omkring 15-18kr for en bøtte.

J

Ægte Sauce Béarnaise
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid ialt
 
Sauce Béarnaise som den bør laves efter den traditionelle opskrift fra bl.a. Auguste Escoffiers store kogebog. her tilpasset så den passer til 2 bægre af bakkedals klarede smør (ca 300g alm. smør).
Forfatter:
Ingredienser
  • 1 dl hvidvin (gerne lidt tør)
  • 1 dl estragon eddike (eller hvidvinseddike + et par kviste estragon)
  • 2 spsk finthakkede skarlotte løg
  • 20g finthakket frisk estragon blade
  • 10g finthakket kørvel
  • friskkværnet peber
  • salt
  • 3 æggeblommer
  • 2bægre klaret smør (eller 300g smør)
Fremgangsmåde
  1. Smelt smør i en gryde ved svag varme
  2. I en anden gryde hældes hvidvin, eddike, skarløtteløg, lidt salt/peber, halvdelen af kørvel og estragon.
  3. Lad eddike/hvidvin blandingen koge ind og reducere til ⅓ og lad det så afkøle nogle minutter.
  4. Rør æggeblommerne i den reducerede væske og rør godt rundt imens det står på svag varme.
  5. Når det begynder at tykne let, så tilsættes en smule af den smeltede smør (hvis der ikke bruges klaret smør, så sørg for kun at bruge den klare del i toppen af gryden). Start med 1-2spsk af smørret og rør grundigt.
  6. Fortsæt sådan indtil al smøret er rørt ind i saucen og du har en tyk gul sauce. PAS PÅ det må ikke komme op at koge på noget tidspunkt og skal helst holdes på en halv-lummer temperatur.
  7. Hæld saucen igennem en si og tilsæt så resten af kørvel+estragon til saucen inden servering
  8. Smag til med salt, peber og evt nogle dråber estragon eddike hvis den ikke er syrlig nok. Hvis den smager af knorr bearniase, så har du fejlet og bør starte forfra.
Noter
Prøv at tilsæt 1dl kraftig sky/fond af okse til saucen under omrøringen og få derved en såkaldt Sauce Béarnaise a la Glace de Viande eller Sauce Foyot/Sauce Valois som den også kaldes. Perfekt til et velkrydret stykke oksekød.

Har man lidt travlt, så kan man erstatte hele hvidvin/eddike blandingen med 2 spsk bearnaise essens. Det giver dog efter min mening ikke helt samme lækre resultat.
 Ok jeg undskylder på forhånd hvis jeg en anden gang kommer til at joke med Bakkedød, men altså jeg er stadig ikke til de dersens blandingsprodukter
Kim Schulz

kommentar (1)


Bedøm denne opskrift: