2015 © Copyright

by Kim Schulz

Roastbeef – langtidsstegt på grillen


Perfekt grillet roastbeef er langtidsstegt

 

Stegen der bliver skamkogt

Ofte når man kigger rundt på nettet eller i kogebøger for hvordan man skal lave en god roastbeef, så anbefaler opskrifterne typisk at man enten steger kødet alt for meget/hårdt eller at man sågar begynder at koge kødet. Det er efter min mening helt hen i vejret.

Deres “undskyldning” er ofte at roastbeef (som normalt skæres af okseinderlår herhjemme) er et meget magert stykke kød og derfor bliver tørt hvis man ikke laver stegen på den måde. Oksekød, selv det magre, bliver dog ikke tørt, bare fordi der ikke er fedt i. Det kræver blot at man tilbereder kødet korrekt (og hov så lyder jeg pludselig som alle de andre opskrift forfattere).

Men hvad er egenligt en perfekt roastbeef? For mig består den perfekte roastbeef stegt  af 3 ting:

  1. en sprød stegeskorpe hvor maillard effekten (bruningen) skaber en intensiv oksekød smag
  2. En krydring der har fået lov at trække ind i kødet og give smag (gerne lidt til den salte side)
  3. En ensartet rød kerne som har samme farve fra midten og ud til ca 1mm fra skorpen.

Har man disse 3 ting, så er har man et perfekt mørt resultat hver gang.

 

Roastbeef har ligget i rub en times tid - klar til grillen

 

Om at langtidsgrille

Jeg hører jævnligt folk sige “uh det ser jo helt råt ud i midten” fordi der ikke er noget gennemstegt, gråt kød at se. Når de så får smagt på tingene, ja så oplever de pludselig den saftighed og mørhed som er i det røde kød.

For at opnå den perfekte røde kerne i kødet på en grill, så tyer jeg til en af mine favorit metoder indefor grill-tilberedning, nemlig langtidsstegning – eller langtidsgrillning om man vil.

Egenligt så behøver det slet ikke at tage lang tid at langtidsstege. Navnet dækker mere over at det tager længere tid end normalt fordi man sænker temperaturen til et sted som ikke er så langt over den ønskede slut temperatur i kødets kerne.

Det er definitionen af “ikke så langt over” der afgører hvor længe man ønsker at bruge på at tilberede kødet. Her er ingen facit, men man skal huske bare huske på at det ikke er en superfin grænse der er imellem hvornår kødet bliver tilberedt for hurtigt og hvornår det får så længe at det begynder at tørrer ud. Med andre ord, så er det svært at gøre det helt galt hvis man bare husker at ens tilberedningstemperatur aldrig overstiger 3x slut-kernetemperaturen.

En roastbeef har, for mig, den perfekte kernetemperatur når den bliver taget af ved 54C. Den kan med andre ord tilberedes ved temperaturer på 55C til 164C uden at det kommer til at påvirke ret meget andet end tilberedningstiden. Dog skal man huske at længere tilberedning er lig med mere mørt kød.

 TIP: reglerne for langtidsgrillning/langtidsstegning er ikke begrænset til roastbeef, men kan bruges på stort set alle typer stege (kalv, okse, vildt, svin osv). Du kan f.eks. sagtens bruge det på flæskestegen, men skal så blot huske at sværet til sidst skal have direkte varme for at blive perfekt sprød. 

Alle de fif og regler  om temperaturer som jeg her nævner, kan du sagtens overføre til ovnen. Ud over den manglende røgsmag, så er ovntilberedningen næsten fuldstændig identisk. Dog bør du sørge for at du bruger almindelig ovn-varme og ikke varmeluft når du laver kødet i ovnen.

 

Roastbeef - perfekt rødt hele vejen igennem men stadig med god stegeskorpe

 

 

Dagens roastbeef

I dag grillede jeg sådan en roastbeef. Den blev lavet ved 125C, vejede ca 1kg og fik  ca 1½time på grillen ved indirekte varme. Det blev noget nær et perfekt resultat med både smag af grill, krydring og oksekød.

Inden tilberedningen lå stegen i min krydderi rub i ca 1 times tid for at smagen kunne trænge lidt ind. Krydringen var sådan en hurtig rub jeg bare blandede af 1 spsk af hver af knust 5-pepper mix, stødt merian, stødt oregano, salt, rørsukker, sød paprika, løgpulver og hvidløgspulver. Det giver en god smag til oksekød og fremhæver grillsmagen fra grillens røg.

Grillen bliver optændt til indirekte grillning, altså kul i den ene side og så kan kødet ligge i den anden side. Jeg brugte ca hvad der svarer til en halv grillstarter fyldt med briketter (i mit tilfælde ca 8-10 af de store kokosbriketter).

Så snart at kullene blev klar, så blev stegen lagt direkte over kullene i et par minutter på hver side, så den lige blev brunet en smule af. Herefter blev kødet lagt så langt væk fra kullene som det næsten er muligt. I med et stegetermometer, en smule røgtræ (f.eks. hickory eller pekan) på kullene, og så kan du ellers glemme kødet den næste times tid (såfrem grillen temperatur ligger i det rette område).

Når termometeret siger 54C, så tages kødet af og får lov at ligge i 20minutter for at trække – ikke noget med at pakke i sølvpapir, bare under et viskestykke (ja det kan sagtens vaskes efterfølgende).

Resultatet? præcist som jeg ønskede det med smørmør midte, saftighed og perfekt rød kerne. Hvad mere kan man forlange? nåja noget tilbehør, som i dag bestod af grillede aspargeskartofler, en creme på hokkaido græskar og så en god kraftig pebersauce med madagaskar peberkorn. Simpelt, enkelt og ski** godt.

Hvordan kan du bedst lide din roastbeef?

 

Perfekt roastbeef med græskar creme, grillede kartofler og pebersauce. Enkelt og nemt

Kim Schulz

Kommentarer (11)

  1. Andreas Linde

    Helt enig i at man ikke skal begynde at koge en roastbeef, men er det ikke ekstremt svært at holde den samme temperatur på en grill? Eller bruger en ovn eller en elektrisk grill?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Andreas,
      Det er i en almindelig kugle grill jeg lavede denne roastbeef. Det er faktisk forbløffende let at styre temperaturen i en grill med låg hvis man blot husker følgende:
      – lad være med at tænde flere briketter end du skal bruge
      – lad være med at løfte låget af hele tiden
      – brug termometer i kød OG i grill
      – brug luftspjældene til at sætte temperaturen
      På den måde kan man faktisk indstille temperaturen med 1-2C præcision efter et par ganges træning.

      Svar
  2. Vibeke

    Jeg har endnu aldrig fået et stykke rustebøf, jeg syntes var tyggeriet værd… Så det kan være vi skal teste denne 😉

    Svar
  3. jane

    Hi Andreas,

    Er det muligt at faa det samme resultat, ved at bruge en gryde? Jeg har ikke en grill og en ovn med varmeluft.

    Kan du give mig en ide om hvor langt stegen skal have, jeg gaar uf fra at jeg skal stege den ved en ideal temperatur af 54-60 grader og at den skal vendes ofte. Men hvor lang tid tager det ca. at faa en kerne temperatur paa 54 grader med en steg der er stor nok til 10 personer?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hedder Kim, men det går nok 😉
      Jeg ved ikke rigtigt hvor længe det vil tage i en gryde desværre. Et forsigtigt bud er 2timer men det er et rent gæt fra min side af.

      Mvh
      Kim

      Svar
  4. Lone

    Hej Kim skal lige høre hvilket stykke kød det er du bruger er det af okseinderlår?
    Skal jeg til en en rigtig slagter eller kan jeg købe det i Føtex?
    Tak for dit bud på en god roastbeef 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Lone,
      Roastbeef laves typisk af okse inderlår ja, så det er den udskæring jeg typisk bruger. Metoden her kan dog bruges på alle okse stege stort set.
      Du kan godt bruge den fra Føtex, men lad nu være med at købe de værste discount varer (pris og kvalitet hænger normalt sammen).
      God fornøjelse,
      Kim

      Svar
  5. Annemette

    Hej Kim,

    Jeg har forsøgt mig med din opskrift, men har brugt min ovn istedet, som du skrev var en mulighed.
    1,5 time, 1kg. roast beef af kalv og 125 grader i midten af ovnen ved almindelig ovnvarme. Desværre oplevede jeg at mit kød blev særdeles gennemstegt, og ikke nær til den rosa side, eller den flotte røde som du har billeder af. Kan du forklare mig hvad jeg kan have gjort forkert? Jeg gjorde ikke brug af stegetermometer, er det et most? Synes din krydderblanding var virkelig lækker, trods at stegen ikke blev som jeg havde forventet 🙂

    Mvh
    Annnemette

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Annemette,
      Svært at sige hvad der er gået galt. En ovn er faktisk tit forbløffende upræcis med temperaturen, så måske det kan være årsagen.
      Generelt ville jeg aldrig lave et stykke rødt kød uden at bruge stegetermometer. Det er det eneste stykke værktøj der kan garantere perfekt stegning hver eneste gang.

      MVH
      Kim Schulz

      Svar