2015 © Copyright

by Kim Schulz

Langtidsgrillet oksespidsbryst


Oksespidsbryst

 

En lykkeligt glemt klassiker?

Med mindre du er ved at være godt op i årene, så er det nok tvivlsomt at du efterhånden kender til eller har lavet oksespidsbryst.Det er en af de der klassiske danske udskæringer  som skal koges til døde for at blive bare moderat mørt og spiseligt. Det bliver ofte serveret med peberrod eller peberrodsskum og serveres både som protein ved aftensmaden og som pålæg.

Amerikanerne har en lignende udskæring fra ca samme sted på oksen. Deres er dog noget større og de kalder den brisket – en af de mest populære okseudskæringer til grillen “Over There”.
Så hvorfor er det at udskæringen er så populær i USA, men næsten ikke kendt herhjemme mere? Jo såmænd fordi Amerikanerne er mestre i langtidsgrillning (Low&Slow) og det er med denne metode de tilbereder deres Brisket.

Selv om vores spidsbryst ikke er helt den samme udskæring, så kommer kødet alligevel fra nogen af de samme seje/hårde muskel strukturer på oksen. Dermed er der også rig mulighed for at tilberede sit oksespidsbryst ala brisket på grillen. Der er dog et par ting man skal være opmærksom på når man laver spidsbryst i forhold til Brisket, men mere om det senere.

De grove kødfibre i spidsbryst gør at det let kan blive sejt og hårdt

Det er faktisk slet ikke så svært, for i bund og grund handler det om at give sit kød rigtigt lang tid ved en lav temperatur. Det sværeste er her at holde grillens temperatur nede og sørge for at holde kødet saftigt. Har man f.eks. en Weber Smokey Mountain (WSM) grill, som jo netop er bygget til at lave Low&Slow, så er første problem allerede klaret for dig. Man kan dog sagtens styre temperaturen i almindelige kuglegrille også.

 

Fedt eller fedt eller ikke fedt?

Et typisk spidsbryst er på omkring 2kg i størrelse. Det ligner på mange måder en lidt tynd culotte med fedt på den ene side. Mange ville tænke at dette fedt skal man da lade sidde, for det er heri at meget af den gode smag sidder og så kan det smelte ned igennem kødet og gøre det saftigt. Der tager de dog fejl!

Talg på oversiden af kødet

 

I modsætning til hvad mange tror, så vil det smeltede fedt fra oksekød ikke flyde ned igennem kødet og gøre det saftigt. Derimod vil man opleve at det vil lægge sig som en lille sø ovenpå kødet eller løbe ud over kanten og dryppe af. Tænker man over det, så giver det faktisk god mening. Et stykke kød består af ca 75% vand og fedt er jo “olie” – to ting der ikke vil blande sig sammen (her er næppe mulighed for at skabe emulsioner og lignende på kødets overflade).

Det eneste formål der er ved evt. at lade en smule af fedtet sidde ovenpå kødet er simpelthen isolering. Ved at lade det sidde vil det nemlig virke som et termo-lag der holder varmen lidt ude og derfor vil kødet være længere om at blive varmet på den side. Omvendt kan dette give en ulige gennemvarmning af kødet.

Omvendt, så vil al den krydring der ligger ovenpå fedtet, ikke slippe igennem til kødet. Når man så serverer kødet og gæsterne skærer det lidt seje fedt af, ja så vil de slet ikke få den gode smag fra krydderierne.

Det er dog ikke alt fedt der lige så godt kan fjernes, og noget er faktisk vigtigt at hav i kødet for at få et perfekt, saftigt resultat.

intramuskulært fedt i kødet er godt

 

Det fedt man skal kigge efter, når man køber spidsbryst, er derimod det inter- og intra-muskulære fedt – eller fedtmamorering som man kalder det. Det er det fedt man ser inde i selve kødets struktur og det er det fedt som giver smag og saftighed til kødet.

Mængden af dette kan variere fra kvæg-race til kvæg-race og gå fra nærmest ikke-eksisterende til ekstremt. Det er bl.a. her at Waygu/Kobe kød har fået sin popularitet fra, da det er noget af det mest vel-mamorerede kød på markedet.

Fun Fact: Man siger at en skive brisket er pefekt mørt når man kan tage en skive på tykkelse med en gul blyant (1/4 tomme) og lægge hen over bagsiden på en kniv uden at den knækker fra hinanden. Når man så giver kniven et ryk skal kødet falde til jorden i 2 stykker. Trækker man i en skive kød, så skal den være let elastisk inden den knækker perfekt over. 

Brisket på grillen.

 

Fra Brisket til Spidsbryst

Amerikanerne er glade for at dele deres opskrifter på Brisket, så derfor er der rig mulighed for at finde inspiration til disse på internettet.

Normalt når man laver en brisket, så handler om at finde en rub, finde ud af om man vil injicere kødet (kræver en kød-kanyle eller lignende) og så ellers finde tider og temperaturer for tilberedningen. Allerede her skal der dog en del ændringer til i forhold til spidsbrystet.

En typisk amerikansk brisket (i den fulde størrelse) er på omkring 6-8kg inden den er trimmet for fedt. Holder man det op mod et dansk spidsbryst på ca 2kg inden trimning, ja så er det klart at der skal ændres på både tilberedningstider og tilberedningsmetode.  Spidsbrystet er en hel del tyndere, ofte mere magert og generelt lettere at få tørret ud.

Jeg vil derfor anbefale at man, når man har fundet sin rub, bruger disse retningslinjer for tilberedningen:

  • Vælg altid det stykke kød med mest muligt fedt mamorering
  • Hvis muligt, så injicer kødet med oksekød kraft (den må ikke være særligt salt)
  • Smør kødet med et tyndt lag olie under rubben.
  • Lad kødet ligge i rub max 4 timer pr kg kød.
  • Grill kødet ved max 115C indirekte varme.
  • Røg binder bedst til vådt kød, så derfor skal røgtræ på i starten
  • Lad kødet grille med fedtsiden nedad
  • Pak kødet i sølvpapir ved kernetemperatur på 65C – tilsæt lidt oksekød fond i pakken.
  • Tag kødet af grillen ved 93C 
  • Lad det hvile i 30-60 minutter
  • Altid skær på tværs af kødfibrene

Følger du disse regler, så skal du nok få et mørt og lækkert resultat. På et senere tidspunkt vil jeg skrive mere om hvordan jeg laver min Brisket af den amerikanske type.

Fun Fact: De fleste krydderier er fedt-opløselige og derfor er det bedre at smøre kødet med et tyndt lag olie inden man rubber med krydderierne. Herved har kødet mulighed for at opløses i olien i stedet for i den vand der er i kødet (som ikke ligefrem kan opløse de fedt-opløselige krydderier). 

Herunder vil jeg give mit forslag til en rub der vil fremhæve smagen af oksekødet uden at overdøve det totalt. Opskriften er oprindeligt inspireret af en opskrift fra amazingribs.com.

et godt lag rub ovenpå kødet.

 

Spidsbryst Rub (også god til andet oksekød)

Kort beskrivelse:

En all-round rub til oksekød. Der er lidt stærkt fra pebren og ellers smage der fremhæver umami i kødet på bedste vis. Perfekt til brisket og spidsbryst, men også god til f.eks. en steak eller culotte

Ingredienser

  • 3 spsk groft friskkværnet sort peber
  • 2 spsk havsalt
  • 1 spsk rørsukker
  • 1 spsk sød paprika
  • 1½ spsk løgpulver
  • 1 spsk hvidløgspulver
  • 2 tsk Sennepspulver
  • 2 tsk cayenne peber
  • 1 tsk chipotle chili pulver (røget chili)

Fremgangsmåde

  1. Bland alle krydderierne grundigt sammen og opbevar tørt og mørk indtil brug.

Spidsbryst efter at det har hvilet. Se al kødsaften.

 

Spidsbryst til DM i Grill

Som jeg vist allerede har nævnt et par gange så er jeg med til at arrangere det årlige DM i Grill. I år skal det afholdes den 29.+30. Juli i Svendborg midtby. det er samtidigt med det kæmpe fødevaremarked Kulinarisk Sydfyn, og vi har fået ærespladsen lige ved hovedindgangen. I år har vi valgt at holdene skal konkurrere i bl.a. grillning af oksespidsbryst, så hvis du har lyst til at få inspiration fra andre grill-entusiaster til hvordan spidsbryst kan grilles, ja så kig forbi til en snak og måske endda et par smagsprøver.

De skal forøvrigt konkurrere i en masse andre kategorier, men det kan du se på DM i Grill hjemmesiden grilldm.dk

 

 

Kim Schulz

Kommentarer (12)

  1. GASTROmad

    Super inspirerende indlæg, om hvad man ellers kan bruge et spidsbryst til.
    Jeg var ikke klar over, at det næsten er samme stykke som det amerikanske Brisket, men som du skriver er amerikanerne fantastiske til, at få noget godt ud af mellem gode stykker kød.
    /Søren

    Svar
  2. Thomas

    Hej, fed artikel med gode fif til en amatør griller som mig. Er bare lidt i tvivl når du skriver at det skal ligge i rub i max 4 timer pr. kg. Mener du at den max må trække 4 timer pr. kg. inden man sætter den over, eller skal rubben tøres af inden stegen sættes over. Skal den stå på køl og trække eller bare smides på køkkenbordet i en plastikpose?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Thomas,
      De 4 timer er sådan en tommelfingerregel for at man ikke har kødet liggende så længe at salt trækker for meget væske ud – altså inden man begynder tilberedningen .
      Man lægger kødet i en pose og i køleskabet. Krydderiet skal blive siddende på kødet når det tilberedes.

      Mvh
      Kim

      Svar
  3. Brian Hørup

    Hej. Spændende indlæg. Jeg har prøvet at følge opskriften, men havde ikke rigtig held med at få det mørt. Tænker at det måske kan have noget med kødkvaliteten at gøre, eller ? Tænker på om det kan være en hjælp at springe kødet inden stegning, evt. ved at lægge kødet 1 døgn i en sukker-alt opløsning inden det krydres med rup.? Nogle erfaringer ?

    Svar
    • Kim Schulz

      Kødets kvalitet har altid noget at sige. Livet er simpelthen for kort til ringe kvalitet kød 🙂
      Når det så er sagt, så er det vigtigt, at du sørger for at kødet får den tid det skal have. Du kan evt. lade det hvile indpakket i sølvpapir til sidst i lidt længere tid – gerne 45min eller mere. Det hjælper også tit på mørheden

      Svar
  4. Stephan drewsen

    Hej Kim
    Super side du har her. Jeg tænkte på om du kunne beskrive processen af tilberedningen for forståelsen skyld.

    Jeg forstår ikke helt, hvorfor kødet skal være 93 grader før det er færdigt. Jeg har læst, at samme udskæring bliver helt mør ved 56,8 grader i 72 timer sous vide. hvorfor skal temperaturen ved low’n’Slow være så meget højere?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Stephan,
      Der er primært 2 måde at nedbryde det bindevæv (collagen) der gør kødet hårdt/sejt. Den første metode er ved lav temperatur i laaaaang tid og lade især enzymerne gøre arbejdet for sig (sous vide). Den anden metode er, simpelthen at smelte det i stykker ved opvarmning. Det smelter dog ikke ligefrem hurtigt så der skal stadig tid til (derfor low & slow).
      Årsagen til at man så ved low & Slow kører kødets temperatur så højt op, er lidt en anden.
      Collagen nedbrydes (i oksekød) ved 60-70C, og her ved de fleste jo at vi normalt har dræbt oksekødet ved at gennemstege det. Oksekød kommer dog igennem flere “brugbare” temperaturer. Første er omkring 75C hvor fedtet begynder at smelte og dermed sætter lidt “saft” i kødet. Næste er omkring 90-95C hvor kødsaften næsten koger og dermed gør at kødet virker saftigt når det skæres. Det er dog også sidste chance for at få noget fornuftigt ud af kødet, og det ses tydeligt når man skærer kødet og det 1minut senere ser tørt og kedeligt ud (det er dampet af).
      Low og Slow Brisket/spidsbryst er en BBQ tradition og man har historisk set ikke kunne holde en så lav og nøjagtig temperatur som i en sous vide. Derfor er BBQ udgaven med den høje temperatur. Havde man kunne lave styre grill temperaturen bedre, så ville jeg tro at de 55-57C var blevet valgt, da det alt andet lige kan give et endnu bedre resultat 🙂

      mvh
      kim

      Svar
      • Stephan Drewsen

        Tusinde tak for svaret.

        Du skriver at når kødet er blevet 90-95 grader er det sidste chance for at få noget ud af kødet. Er der andre temperaturer hvor man kunne stoppe stegningen og få et godt resultat?

        jeg vil lige forstå dig korrekt, det muligt at få et resultat hvor oksebrystet er saftigt selvom det ser tørt ud?

        Mvh
        Stephan

        Svar