2015 © Copyright

by Kim Schulz

Der er noget i gære – test af gær til bagning


Gærtesten 2013

Er gær bare gær?

Her i huset bruger vi næsten altid tørgær eller almindeligt presse-gær fra Malteserkorset (det som oprindeligt blev fremstillet på De Danske Spritfabrikker). Det har vi altid gjort og det er der egenligt ikke tænkt så meget over. De sidste par år har supermarkederne dog også begyndt at føre en økologisk gær i deres sortiment. Prisen er typisk op til 5-10 gange højere (fra 50øre til 1kr vs. 4-5kr) for en almindelig pakke på 50g så jeg har egenligt ikke set nogen mening med at benytte den økologiske udgave. Den “almindelige” gær er jo lavet som et restprodukt og derfor tilfredsstillede det egenligt fint mine krav til fødevaren.

På det seneste har jeg dog flere og flere gange stødt på udsagn om at brødet skulle smage bedre med økologisk gær – ja specielt i brød der har hævet i kortere tid (under 5timer) skulle det være godt. Den slags udsagn er jeg altid skeptiske ved, så derfor kunne jeg selvfølgelig ikke lade være med at udsætte gæren for en test.

Som ingeniør går jeg ind for at alt er fair og der skal derfor opstilles en testmodel for testen således at jeg kan dokumentere forskellen på hæve egenskaber og smag (sidstnævnte er jo selvfølgelig stærkt subjektivt, men jeg får et mindre panel til at smage for at få flere input).

der skal vejes nøje af

 

Testmodellen

Der benyttes 3 typer gær:

  • Tørgær fra Coop
  • Økologisk gær fra Malteserkors
  • Almindeligt gær fra Malteserkors.

De friske gære at købt så de har samme udløbsdato (produktionsdato er desværre ikke påstemplet pakken) og er ellers opbevaret i køleskabe indtil testen er foretaget. Tørgær er ligeledes opbevaret i køleskab men da det er langtidsholdbart er dette mindre vigtig. Med hver gær type blev der lavet 2 deje. En til korttidshævning og en til langtidshævning.

OBS: Malteserkors øko-gær fremstilles af økologiske roer i modsætning til andre øko-gær mærker på markedet, der laves på hvede. Dette gær den brugbar for gluten allergikere.

Opskriften var som følger:

Langtidshævet brød

  • 5g frisk gær (eller 1.1g tørgær)
  • 3.5dl vand (37C varmt)
  • ½tsk fint salt
  • 500g økologisk hvedemel

Korttidshævet brød

  • 12,5g frisk gær (eller 4.5g tørgær)
  • 1.75dl vand (37C varmt)
  • 1/4tsk fint salt
  • 250g økologisk hvedemel

Melen der blev brugt i testen

Ved det korttidshævede brød blev samme opskrift benyttetsåledes at brødet i sig selv ville være så smagsneutralt som muligt og kun gær + lidt salt vil påvirke smagen. Samtidigt vil det kunne afsløre hvilke indvirkning at langtidshævningen har på brødets smag i forhold til det korttidshævede. Hver dej blev lavet ved at gær blev opløst i vandet og salt + halvdelen af melet blev hældt i. Dejen kører herefter 2min på min Kenwood røremaskine på niveau 2. Resten af melet tilsættes og dejen køres yderligere 10minutter i røremaskinen på niveau 2.

Dejen føres over i en anden beholder og tildækkes med låg. Alle redskaber som dejskraber, røreskål, dejkrog, vægt osv bliver grundigt vasket mellem hver dej laves således at gærceller ikke kan slippe fra den ene dej til den anden (da de deler sig hurtigt vil selv små mængder gær kunne påvirke de andre deje).

De korttidshævede brød får lov at hæve 60min i rum ved 21C, hvorefter de hånd æltes (dej opstammes) i 2 minutter. Herefter får dejen lov at hæve yderligere 45min på bagepapir under tildækning. Dejen bages midt i ovnen på en jernplade ved 230C i 20 minutter med 50% damp (intervaldamp program).

De langtidshævede brød får lov at hæve 20 timer ce 21C inden de bages. Da hævningen gør dejen mere våd (strukturen nedbrydes af gæren), så foldes dejen blot en gang på hver led for at stramme den op inden den får lov at hæve 45minutter under en skål. Brødet bages, som de korttidshævede brød, i dampovnen ved 50% intervaldamp og 230C temperatur. Da brødene består af dobbelt så meget dej som de korttidshævede, så får de 30 minutter i ovnen i stedet for 20.

Resultat – korttidshævede brød

De brød der er hævet i kort tid var primært med i testen for at få svar på spørgsmålet: “smager brød bagt med økogær bedre end andet brød?”. Samtidigt skulle testen gerne afsløre om brødet hævede forskelligt for de 3 typer gær.

Tørgær

Dejen virker lidt mindre hævet i skålen end de, men vi snakker minimale forskelle. På en time er dejen hævet til dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

korttidshævet brød på tørgær

 

Almindeligt gær

Dejen hæver hurtigt og jævnt til ca dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen. Det virker som om der er kommet mere koncens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der dog ikke “fylder” snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

korttidshævet brød på almindelig gær

 

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men ender fint på dobbelt størrelse efter en time. Det virker som om der er kommet mere kondens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der  delvist fylder snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfransbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. En enkelt smager synes det smager en lille smule sødere, men det er ude i de meget små nuancer at dette skal findes.

korttidshævet brød på økologisk gær

 

Resultat – langtidshævede brød

De brød der er hævet i lang tid skal vise hvor godt gæren udvikler sig i dejen og hæver. Samtidigt er det med til at vise om der dannes en god sej krumme med store luftbobler eller om de i stedet giver små tætte bobler.

Tørgær

Dejen virker en del mere våd end de andreefter hævningen og boblerne i dejen virker store men spredte. Ved udhældning på bordet virker dejen meget sej og klistret i det, men holder fint boblerne inde.

Efter foldning virker brødet lidt mere udflydende end de andre, men dette passer meget godt med at dejen også var mere våd.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der snakker (giver små knæk-lyde når skorpen giver sig) meget når den kommer ud af ovnen .Krummen er fint sej med en blanding af små og mellemstore bobler.

Smagen er mild men til den neutrale side og bærer ikke præg af at gæren har påvirket smagen. Duft mild uden noter af gær men med god duft af skorpen.

dejen bliver meget våd efter lang tids hævning

 

Almindeligt gær

Dejen starter hurtigst med at hæve (efter ca 2½time) men efter 10timer er hævning ca på niveau med de andre deje. Dejen er den mest faste af de 3 men er stdig “flydende” så den næsten kan hældes ud af skålen med lidt hjælp fra en dejskraber.

Efter foldning står dejen fint og hæver jævnt efterfølgende under skål. Dejen ville umiddelbart godt have kunne bære at hæve 1time mere uden at flyde ud.

Afbagningen giver en abnorm hævning jeg ikke har oplevet før. Dejen hæver jævnt først og fylder mine snit flot. Efter ca 15 minutter begynder en boble dog at vokse ud på den ene side. Noget der normalt sker hvis skorpen sætter sig for tidligt i forhold til hævningen (noget der også kan få skorpen til at flække og årsagen til at man snitter dejen). I enden er det dog en flot gylden skorpe der kommer på brødet. Krummen har en blanding af store store og mellemstore bobler.

Nogle af de store bobler skal dog nok ses i lyses af at en del af dejen simpelthen er skubbet ud i den store boble på siden af brødet.

Smagen er mild og en smule mindre neutral end brødet fra tørgæren. Duften bærer præg af den gyldne skorpe der minder lidt om nødder, men har også en mild undertone af syre fra gæren.

Voldsom hævning

 

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men kommer fint med efter ca 5 timer. Det virker ligeledes her som om der er dannet en del mere kondens fra denne dej i forhold til de andre to. Dejen er fyldt med mellemstore bobler som er jævnt fordelt. Ved udhældning virker det som om at dejen er mindre sej end de andre og lettere “knækker” fra hinanden . Dette kan skyldes at gluten trådene ikke er ordenligt dannet eller simpelthen er blevet nedbrudt af gæren.

Efter foldning og restning virker dejen som om den falder lidt sammen. Den får dog rejst sig fint igen i ovnen og giver måske nok den jævneste hævning af dem alle.

Brødet er fint sejt i krummen og virker i konsistens som brødet lavet på almindeligt gær. Der er en smule færre bobler i dette brød og det er samtidigt mindre bobler.

Smagen er mild og adskiller sig ikke synderligt fra de andre brød. Selve krummen smager en lille smule sødere men spiser man den sammen med lidt skorpe, så overdøver den nøddeagtige smag derfra sødmen. Duften har en mild undertone af syre fra gæren som er svær at adskille fra duften af brødet på almindelig gær.

De 3 langtidshævede brød. Fra venstre: tørgær, almindeligt gær, øko-gær

De 3 langtidshævede brød. Fra venstre: tørgær, almindeligt gær, øko-gær

 

Konklusionen

Det har været et sjovt eksperiment at arbejde med disse gærtyper og dejene der kom ud af det. Jeg er dog skuffet over at resultatet ikke afslørede større forskelle end det gjorde. Hvis man skal sige nogle generelle ting, så må det være at tørgærsbrødene er de mest smagsneutrale af de bagte. Hæve egenskaben er udemærket i tørgær og giver et flot brød. Der skal dog andre ting i for at kunne tilføje smag.

I kampen mellem det almindelige gær og øko-gæret, så vil jeg våge den påstand at folk der mener de kan smage forskel bedrager dem selv (eller har supersmagsløg der afslører noget vi ikke kunne smage). Forskellen mellem brødenes smag og duft var simpelthen så lille at jeg ikke ville kunne udpege det ene i forhold til det andet i en blindsmagning.

Generelt ville alle de bagte brød have glæde af at saltmængden blev minimum fordoblet. Dette vil fremhæve smagen i brødet og gøre den mere kompleks. En blanding af en grovere mel i dejen ville selvfølgelig også gøre den endnu mere lækker, men det er jo uden for testens scope.

Så er jeg omvendt til at bruge økologisk gær? Det kan godt være jeg engang imellem vil købe økologisk gær, men ellers vil jeg nok fortsætte med den almindelige gær. Til gengæld vil jeg måske nok overveje at bruge tørgær mere sjældent når jeg f.eks. laver pizzadej eller brød.

Er du enig med mine konklusioner eller kan har du en anden oplevelse af gær-typerne?

 

Gærproduktion – Øko vs. konventionelt gær

Opdatering 12/12-13:

Der har været meget snak omkring, at fremstillingen af konventionelt gær gør brug af en masse kemikalier og at “rest” vandet derfra er direkte miljøskadeligt. Jeg har forelagt dette spørgsmål til De Danske Gærfabrikker og har snakket med en tidligere ingeniør på gærfabrikken i Grenå.

Generelt bygger hele debatten på nogle udokumenterede påstande som er blevet fundet i en Bagebog (der ligeledes ikke dokumenterer påstandende). Her er de ting folk skal være opmærksom på når de snakker om fremstillingen af bagegær (økologisk eller ej):
Den gær vi bruger i bagning er i virkeligheden en svamp (Saccharmoyeces cerevisiae), som man “dyrker” ved at tilsætte sukkerstof (i form af enten hvedemalt eller roe). Man fandt i tidernes morgen ud af at hvis man ikke giver gæren ilt, så sker der en fermentering, og der produceres alkohol. Sørger man derimod for at gær/sukker blandingen får rigeligt med ilt, så vil der ske en kraftig celledeling og gæren vil formere sig (der produceres ny frisk gær).

Der vil også være affaldsgær fra alkohol produktionen men den vil være “træt” og ikke være egnet til at give brød hæveegenskaber. Derfor dyrkes al den gær vi bruger til bagning i en selvstændig process (og er derfor ikke et biprodukt fra alkohol produktionen som mange fejlagtigt tror). Dette betyder også at man kan få en helt ren gær som kun indeholder den pågældende gærstamme man ønsker i bagningen (og ikke andre gærtyper som kan skade brødet eller personen der spiser det).

Der omtales i debatten bl.a. at spildevandet (og produktionen) fra gær indeholder store mængder Amoniak og svovlsyre. Dette er for den uvidende også ganske rigtigt, men i den ufarlige binding kaldet ammoniumsulfat ( (NH4)2SO4 – også kendt som surhedsregulerende middel E517,der bl.a. benyttes i brød og lignende).

Denne ammonium salt benyttes til at give de optimale forhold til gærvæksten men vil ikke bidrage til spildevandet i nævneværdig grad (og slet ikke i livsfarlige udgaver som amoniak eller svovlsyre). Ved opløsning i vand vil der dannes en svag syre og ammoniumioner (NH4+) som så igen kan afspalte hydrogen-ioner (H+) til omgivelserne.

Der er ganske rigtigt store mængder spildevand fra produktionen af gær (begge typer) men mængden af “affald” i vandet er forsvindende lille i forhold til vandmængden. Den dansk gærfabrik har dog alligevel eget rensningsanlæg som fjerner de sidste affaldsprodukter, således at det vand der føres tilbage i vores vandløb er helt rent (som vand fra huse osv).

Forskellen på den økologiske gær og den konventionelle gær er simpelthen blot at der i den ene (den konventionelle) benyttes hvedemalt som “sukker” hvorimod den økologiske gær laves af økologiske råvarer (Hos Dansk Gærfabrik er det således Sukkerroer) efter lovgivningen omkring økologisk produktion. Spildevandet fra begge produktioner ryger til nøjagtigt samme sted, nemlig fabrikkens rensningsanlæg på vej ud af fabrikken.

Èt er dog sikkert, og det er, at der ikke er nogen af disse kemikalier tilbage i det færdige produkt (se evt. oversigt over indhold i bagegær her: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_details.asp?FoodId=0068) og at fødevarestyrelsen har kontrolleret dette løbende og aldrig ville tillade noget der bare tilnærmelsesvis ligner det som beskrives i debatten.

 

Brød i lange baner. Alt smager godt og alt smager næsten ens.

Kim Schulz

Kommentarer (26)

  1. Vivi Nordestgaard

    Skønt med en test af den slags 🙂 Jeg har andre oplevelser med gær hvor smagen har været meget tydelig ved brug af almindelig gær – men det har været med meget kortere hævning en den du har brugt her – hhv. 0 minutters hævning for Dalar-boller (koldrørt dej som skal direkte i kold ovn) og hurtige madbrød med hævetid på 30 minutter. Her har jeg oplevet gærsmag og -duft med almindelig gær – hvorimod den økologiske ikke har haft samme aftryk. Det skal siges at gærmængden i begge er større end i dine fine brød her. Nu kunne det jo være sjovt at gentage dit eksperiment med de to typer, samt med et superlangtids- og koldhævet brød som har hævet på køl en håndfuld dage.

    Svar
    • Kim Schulz

      Jeg læste engang et sted at den tilsatte gær vil dø efter et par døgn da der ikke var mere næring i dejen til den (af samme årsag man fodrer en surdej). Efter dette punkt vil andre gær vilde bakterier tage over og påvirke dejens smag. Af netop den årsag valgte jeg at mit langtidshævede brød i testen kun skulle hæve i 20 timer. En koldhævning vil selvfølgelig forlænge tiden hvori gæren lever da den vil dele sig langsommere og dermed ikke spise næringen så hurtigt. Men om den kan holde dem i live i så lang tid ved jeg ikke (måske en ide til en anden test?)
      Hvor finder jeg opskriften på de der Dalar boller?

      Svar
      • Vivi Nordestgaard

        Jeg havde heller aldrig tænkt tanken at lade en gærdej stå så længe, før en kollega fortalte at hjemme hos ham spiser de hjemmelavet pizza hver fredag – og evt. overskudsdej kommer på køl og bruges fredagen efter med stort held. Jeg har så efterfølgende eksperimenteret – mange gange nu – med at lave en relativ stor portion dej, bruge noget af den med det samme og komme resten på køl i en tæt filmet skål. Så har jeg kunnet tage af dejen 1 – 2 gange i løbet af den næste uge og bage boller/brød som smager fantastisk. Jeg bruger øl, måske vand, honning, salt, økogær og diverse mel samt evt. hvad jeg nu lige synes af kerner, nødder, krydderier, syrnet mælkeprodukt og andet godt – nogle gange simpel dej, andre gange med mange tind i. Der er derfor mange ting som kan spille ind på smagen – og sikkert gvildgæringen – men godt har det indtil nu været hver gang (jeg har brugt modellen over 1 år).
        Dalarbollerne er en lynudgave af disse: http://www.aarstiderne.com/ekstra%20varer/Dalarhvede%205%20kg
        Jeg prøvede første gang lynudgaven en lørdag morgen hvor jeg vågnede og ville have frisk brød NU. Lavede bollerne med ½ pakke økogær og smed dem direkte på bageplade og i kold ovn. Sprayede godt med vand på (har ikke dampovn) både før bagning og et par gange i løbet af det første kvarter. De bliver supergode, især friske og lune. Lidt tættere i konsistensen end ‘almindeligt hævede’ – men melet giver flot smag allede ved den korte tid. Det har reddet en lørdagsbruch eller to efterhånden, når jeg ikke lige har fået lavet en dej inden weekenden. De bliver selvfølgelig endnu bedre med lunt vand og en lille hævning – men nogle gange har man jo travlt 🙂
        Jeg synes ikke at resultatet bliver lige så interessant med almindeligt hvedemel – men det er jo en smagssag. Det kan noget særligt det der Dalarnel synes jeg.

        Svar
  2. Lars Kiilerich

    Hej Kim,

    Fed test.

    Målte du hvilke temperaturer brødene hævede/restede ved?

    Jeg får helt lyst til at lave samme (eller lign eksperiment), for at se om jeg når samme resultat

    MVH
    Lars

    Svar
  3. Fenja

    Jeg har netop den anden dag købt en pakke af begge slags gær, som jeg tænkte skulle udsættes for en test. Gad vide om jeg konkluderer det samme som dig?
    Og gad vide om der er forskel på den økologiske gær fra Malteser Kors og den fra Skærtoft Mølle?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hvor sælger de gæren fra skærtofte mølle? Synes ikke lige jeg er faldet over den i butikkerne. Men ok jeg har jo normalt heller ikke kigget så meget efter økogæret indtil nu.
      Ville være fedt hvis du lavede testen. Selv om vi var flere det smagte på brødene, så er det jo ikke ensbetydende med at andre ikke oplever smagsforskellen anderledes). Så prøv prøv prøv.

      Svar
  4. Signe

    Jeg har benyttet mig af økologisk gær masser af gange, da jeg netop har hørt at gærens sammensætning er mere kompleks, og det derfor skulle gøre noget for smagen. Jeg syntes simpelthen ikke at det økologiske gær får brødet til at hæve ligeså jævnt som det almindelige gær – og så kan jeg bare ikke smage forskel.
    Jeg ved ikke hvor du køber gær, men det er utrolig længe siden jeg har set alm. gær til 50 øre, i Århus koster det nærmere 1 kr.

    Svar
    • Kim Schulz

      Det med at økogæren ikke hævede lige så jævnt som almindelig gær havde jeg også hørt inden denne test. Jeg har dog ikke oplevet dette problem i forbindelse med denne test. Jo den hævede lidt langsommere, men resultatet er ganske ok alliigevel.
      Gær til 50øre, ja det er nok mest når der er tilbud eller når jeg køber det i metro eller lignende. Ellers har du nok ret i at det koster 95øre for det meste (retter lige mit pris beskrivelse til 5-10gange overpris).

      Svar
  5. J

    Fordellen med økø gær (i hvert fald for den fra skærtoft mølle – ved ikke om det gælder for malteserkors) er at den ikke skade miljøet. Rest vandet fra processen med at fremstille almindelig gær er vanskellige at rense da den indholder stærke sager. Den fra skærtoft mølle (som i virkeligheden er lavet af rapunzel i tyskland) kan bruges for e.g. at vande plante etc. Jeg vil påstå at der er (indrømmet dog minimalt) en smags forskel med rapunzels, og den dufter svagt at korn e.l. hvorimod maltesarkorsets dufter bare af gær (dog mindre end ikke øko gær).
    Co-op har lige opsagt aftalen med skæretoft mølle, så rapunzel gær kan nu købes i helse buttiker.

    Svar
  6. Jan Christensen

    Rigtig godt og interessant indlæg, Kim. Jeg køber af og til økogær, men har altid undret mig over den store relative prisforskel. Mon man ville købe for eksempel økomælk, hvis det kostede 35 kroner literen?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej jan,
      Som markedet er lige nu, ja så ville jeg nok ikke betale de 35kr for en liter mælk. Men markederne ændrer sig jo og de mener jo også at vi skal til at betale langt langt mere for f.eks. kødet fordi det er dyrt på miljøkontoen og lignende. Vi får at se!

      kim

      Svar
  7. Merete

    Super interssant… 🙂 Da jeg på baggrund, af eks. undren over hvad forskellen er på øko gær og “kemigær” er (som jeg nu tænker det) samt prisforskel, “opdagede” forskellen, ved fremstilling af gær, sidder jeg tilbage med en fornemmelse af markant to vidt forskellige produnker. Processen kan ses på Skærtofte mølles hjemmeside.

    Svar
  8. Tina Desler

    Stod netop idag med en pakke øko-Malteser-gær i hånden (fordi jeg gerne vil undgå evt gærduft i mit brød), men studsede over prisen, og tænkte: “Hvad er egentlig forskellen i produktionsmetoden, når både alm gær og øko-udgaven kommer fra DDS”? Endte med at købe alm gær og efter at have læst denne test, har jeg så nok ikke gjort noget “forkert”
    Tak for det 🙂
    Bagte for øvrigt alm franskbrød, dog med honning, Læsøsalt, hirseflager, grovvalsede havregryn og sidst, men ikke mindst, grofthakkede blade og blomster fra Tallerkensmækkere. Uhmmm….

    Svar
  9. Jens Sørensen

    Har læst et sted, at “dersom man erfarede hvordan ‘almindligt billigt gær’ blev lavet, ville man sikkert straks gå over til at købe den dyre økologiske” …, gad vide, om der er noget om snakken…! Men da det jo blev sagt af en, der kender til fremstillingsprocesserne i fødevareindustrien, må der vel være noget om det…….

    Svar
    • Kim Schulz

      Har hørt det et par gange, men der er meget forskellig info omkring fremstillingsprocessen derude og ikke alt er sandfærdigt. Jeg er sikker på at processen for at lave økologisk gær benytter færre kemikalier end konventionel gær, men jeg tvivler på at det ligefrem er så alvorligt som nogen gør det til.

      Svar
  10. Peter Bjerghave

    Tina Desler burde også have studset over prisen, da hun stod med en pose Læsø salt i hånden!
    I burde alle anvende økologisk gær for at skåne naturen – det koster godt nok fem gange mere end end alm. gær, men jeres brød bliver jo kun få procent dyrere…

    Svar
  11. Timmy Welch

    Tusind tak for en suveræn opskrift !!! Jeg vil også tilføje at jeg har haft held med at: bruge 15 gram gær Lade dejen hæve i to timer Vende dejen 3 gange i skålen med en dejskraber Sætte i køleskab natten over (ca 8 timer) om Morgenen vender jeg dejen direkte over i en varm gryde og bager. Det bliver ikke helt så godt som den oprindelige opskrift, men det er morgenbrød der fuldt ud kan måle sig med bagerens !

    Svar
  12. Josefine

    Rigtig godt med en test, har også tit selv tænkt over det.
    Jeg er bager og har arbejdet meget med både alm gær, tør gær og økologisk gær.
    Af de erfaringer jeg har gjort mig må jeg sige at jeg egentlig længe var overbevist om at den økologiske gær ( mener det er tysk mærke) var den bedste. Duften og farven på denne gær har jeg ikke set bedre endnu. Efterfølgende har jeg arbejdet med tørgær og ikke oplevet nogen forskel i brødet af den grund.
    Men men men, ved bagning, er det så lidt gær (man burde bruge) så i sidste ende har det stort set ingen betydning. Et brød skal aldrig smage af gær, og bruger jeg gær i brødene så er det gerne maks 4 % af brøddeje. Maks!
    Eks: en dej hvor jeg laver en fordej dagen før, hvorefter brødet bliver lavet næste dag med ca. 3 timers hævning, der bruger jeg 1 % gær.
    En anden dej hvor jeg bager med surdej også og koldhævning bruger jeg ca. 0,5 %.
    For meget gær vil ikke kun påvirke smagen negativt men også speede processen op og man kan risikerer at brødet “rådner” eller falder sammen.
    Men ja, alt det her er måske også en helt anden historie. Men dejligt at læse at det er så mange nørder derude 🙂

    Svar
  13. Christian Elkjær

    Interessant lille forsøg du har foretaget, Kim Schulz. Rigtig godt at få efterset/afprøvet florerende påstande. Jeg synes dog at du er lidt hurtig til at få udlignet forskellene mellem de forskellige bagegær. Dvs. det kommer til at fremstå som at det mest af alt bare omhandler svampen “saccharomyces cerevisiae” som fremdyrkes med eks. hvedemalt eller roesukker/-melasse. Sidstnævnte økologisk eller ej og så er produktionen og slutproduktet næsten ens. Noget kunne tyde på at det ikke helt er sådan baseret på info fra andre kilder.

    Lidt supplerende info:

    Iflg. “Aurions Bagebog – fra korn til brød” er der tale om to forskellige gærceller i hhv. frisk- og tørgær. Førstnævnte benævnes RN102. Endvidere er gær angiveligt påvirkeligt af årstiden og der kan forekomme forurening med vildgær som påvirker hæveevnen.

    Iflg. Skærtoftmølle (http://skaertoft.dk/oekogaer) – hvis friske øko-gær jeg har bagt mange brød med tidligere – anvender de gærstammen “saccharomyces cerevisiae steineri” som skulle oprinde fra en schweizisk surdej.

    Endvidere, den fremdyrkes angiveligt på en blanding af hvede, ris og majs hvor slutresultatet har et glutenindhold så lavt at det kan kaldes glutenfrit. Dvs. ikke kun den konventionelle maltesergær egner sig til glutenfri bagning.

    Smagen denne gær bidrager med skulle være en blanding af æblelager og æblecider.

    Omkring produktionen fremgår det: “… uden tilsætning af bl.a. kvælstof, pH-regulerende stoffer og syntetiske vitaminer som i konventionel gærproduktion. Alle mikroorganismer og enzymer der anvendes til produktionen af ØKO.GÆR er desuden garanteret GMO-fri.”.

    Omkring forurening/miljøbelastning, ” … det vand som bruges gennem produktionsforløbet er direkte genanvendeligt. … ØKO.GÆR oprenses ved centrifugering og resterne af gærens voksemedium genanvendes til f.eks. økologisk surdej.” Det står i kontrast til info fra forsøget ovenfor.

    Svar
  14. Lise Hannibal

    Tak!! For opdateringen vedr fremstillingen af gær. Den der udokumenterede artikel der florerer irriterede mig meget. Tænkte nok det ikke kunne være rigtigt med de strikse fødevareregler vi som regel har. Mvh

    Svar
  15. Anders Thuen

    Man kan jo så undre sig over, at folk netop ikke køber økologisk gær. Prissammenligningen med mælk er lidt skæv, synes jeg. Godt nok er økologisk gær ca. 5 gange dyrere. Men hvornår har man sidst bagt og har skullet købe 2 pakker gær? 4-5 kr mere for en pakke gær er uendelig lidt i forhold til danskernes madbudget.

    Svar
  16. Preben Kramer

    På en af de store melfabrikanters hjemmeside ( husker desværre ikke hvilken), faldt jeg over en interessant oplysning. Benyttes et surmælksprodukt i brødfremstilling, fremhævede det netop gærsmagen, Efterfølgende har jeg skifte diverse surmælksprodukter ud med vand, og har ikke siden fået gærsmag i mine brød, koldhævet, alm hævet eller surdejsbrød.

    Svar
  17. Bi Pein

    Det der med at øko gær giver bedre smag i brødet er kun hvis man bruger den øko gær der er baseret på korn. Dvs. Den fra tyske Rapunzel – den i gul pakning man kan kæbe i specialbutikker ig evt helsekost. Eller den fra Skærtoft mølle, som vist forhandles i Irma. De danske gærfabrikker skriver også at deres øko gær til forskel fra andre slags øko gær, har samme hæveevne som konventionelt gær. Deres øko gær er fremstillet af øko sukkeroer – ikke korn, som de gode slags øko gær.

    Svar
  18. Jan B

    Jeg er begyndt at bruge økologisk gær af typen Rapunzel Heife tørgær – købt i en Helsam butik.
    Den er dyr og koster 8 kr. for et brev svarende til 25 gr alm. gær.
    Den hæver præcis som alm. gær, men forskellen for mig er, at den gærsmag der vil være ved alm. gær ikke forekommer ved Rapunzel Heife tørgær. Den er smagsneutral.

    Svar