2015 © Copyright

by Kim Schulz

Nytårs snacks fra grillen 2012


Grillede snacks til nytårsfesten 2013

Tid til take-away?

Når nu det er nytår, så er det virkeligt anledning til at lave noget lækkert til de gæster og venner man nu måtte fejre årsskiftet med. Det er sidste chance for at vise hvad det egenligt er man kan når det kommer til madlavningen. Derfor er det måske nok også lidt paradoksalt at det netop er denne aften jeg vælger at bestille maden udefra for i stedet at fokusere på alt det andet. Det er selvfølgelig ikke almindelig take-away, men en for-lavet 4 retters menu som bare skal varmes, sammensættes og anrettes. Let og ligetil og man får normalt et rigtigt lækkert måltid ud af det.

De seneste dage har jeg dog fået utallige spørgsmål til, om jeg dog ikke havde nogle ideer til nytårs-retter fra grillen. For et mad-øre som mig, så har jeg selvfølgelig allerede gennemtænkt flere menu sammensætninger jeg kunne have fundet på til nytår. Derfor vil jeg her komme med et par forslag til små hapsere/snacks fra grillen som man kan lave i rimelig tid i forvejen og som virkeligt kan imponere gæsterne.

Ting tager tid

Disse retter er lavet således at grill-delen kan laves minimum et døgn i forvejen. Da nogle af retterne benytter langtidsgrillning (low & slow), så kan kan man med fordel lave den del endnu tidligere og så kan kødet blot fryses ned. Her tænker jeg specielt på pulled pork, som altid er rart at have ekstra af i fryseren. Kan man lave tingene frisk (dagen i forvejen), så er det selvfølgelig at foretrække.

Mine 4 snack forslag, som enten kan bruges til dronnings nytårstale eller som forret, ser således ud:

  • Pulled Pork Terrine med syrligt æble skum på ristet rugbrød
  • Sprængt og røget oksespidsbryst ala pastrami på toast melba med fennikel-tranebær topping
  • Varmrøget torsk med råsyltet rødbede på smørstegt toast
  • Saltet og varmrøget svinemørbrad med fintsnittede syltede agurker på ristet rugbrød

Hver af hapserne er sammensat så de både har lidt sprødt, lidt fedme og lidt frisk/syrligt. Dette gør dem ideelle til at servere sammen med et godt glas bobler i form af en Brut Champagne.

Og lad os så komme igang med opskrifterne (som i dagens anledning ikke har medfølgende billeder da jeg jo ikke selv laver disse snacks til nytår i år – de må kommer på senere).

 

Pulled Pork Terrine med syrligt æbleskum

Kort beskrivelse:

Denne variation af Pulled Pork fik jeg første gang serveret af nogle af de gode kokke fra Webers Grilleriet i Aalborg. Jeg har flere gange sidenhen lavet variationer af denne terrine da den er utroligt let at lave og meget lækker.

Ingredienser

  • 500g pulled pork (færdigt og pulled)
  • 35g smør
  • ½dl soya
  • rugbrød svarende til 5-8 tynde skiver
  • 1 syrligt æble
  • ½dl sukker
  • 2 spsk æblecider
  • ½l vand
  • 1 knsp salt
  • 1dl pasteuiserede æggehvider
  • evt. frisk timian

Fremgangsmåde

  1. Start med at lave pulled pork terrine da denne skal trække.
  2. smøret smeltes i en gryde og pulled pork tilsættes sammen med soya. Rør godt rundt så smørret kommer ind mellem alle fibrene i din pulled pork.
  3. Er der større klumper pulled pork, så forsøg at få disse delt i mindre stykker.
  4. Tag blandingen og hæld den i et fad således at det sammenpresset bliver et godt 2-3 cm tykt jævnt lag. Det skal presses helt sammen så der ingen lufthuller eller lignende er imellem kødet.
  5. Stil det til afkøling i køleskabet.
  6. Rugbrødet skæres i ca 1mm tykke skiver og skorpen fjernes.
  7. Hver skive skæres ud i 4 stykker af ca 5x5cm
  8. Placer skiverne på en bageplade med bagepapir på og pensel så hver af skiverne med en smule olie.
  9. Bag i ovnen ved ca 160C indtil skiverne er helt sprøde (ca 10minutter)
  10. Tag skiverne af placen og placer dem på en rist så de kan dampe af.
  11. Første del af æbleskummet kan nu laves, men sidste del skal først laves lige inden du skal i gang med anretningen.
  12. Start med at skrælle æblet og fjerne kernehuset.
  13. Put æblet i en gryde sammen med sukker, salt og vand og lad det simre indtil æblestykkerne er helt møre. Tilsæt evt. en kvist timian imens det simrer.
  14. Fjern timian kvist og blend æblemoset til en helt lind masse/væske.
  15. Hæld massen/væsken igennem en si og sæt den herefter på køl.
  16. Inden servering tilsættes æggehviden til æblemassen.
  17. Med en stavblender piskes det nu på hurtig hastighed så der dannes skum på toppen.
  18. Anret nu den lille snack med rugbrød i bunden, herpå en fin kvadrat af pulled pork terrine og top så af med en skefuld af den syrlige skum fra æblemassen.
  19. Pynt f.eks. af med rødbede spirer for at få lidt farve i retten.

Sprængt og røget oksespidsbryst ala pastrami

Kort beskrivelse:

Pastrami er ikke så kendt herhjemme, men dækker egenligt bare over oksekød der har ligget i saltlage, er blevet røget og herefter typisk dampet. Denne process tager typisk 1-2 uger, men da resultatet er nær identisk med det jeg laver som  turbo-brisket, ja så beskriver jeg den process og sparer 10dage 🙂

Ingredienser

  • 1 oksespidsbryst
  • 1 krydderrub efter smag (f.eks. paprika, løgpulver, hvidløgspulver, salt, sukker, peber og oregano – skal være til den salte side)
  • røgflis (gerne hickory eller mesquite)
  • 1 frisk fennikel
  • 300g friske tranebær
  • 1dl sukker
  • ½dl vand
  • Hvede flutes (gerne lidt rustikt)
  • lidt olivenolie

Fremgangsmåde

  1. Klargør kødet ved at fjerne de værste sener og tykke fedtlag (der skal forblive lidt vedt på toppen)
  2. Gnub grundigt rubben ind på overfladen af kødet og placer så kødet i en pose i køleskabet i et døgns tid.
  3. Tænd din grill på andendagen til indirekte varme (har du en Smoker-type grill er det endnu bedre) og placer så en foliebakke med vand mellem kullene.
  4. Placer kødet over foliebakken.
  5. Tilsæt et par håndfulde røgtræ til kullene og sæt så låget på.
  6. Grillen skal have en temperatur på ca 110-125C.
  7. Lad det stå sådan i ca 5 timer hvor du tilføjer mere træflis et par gange undervejs. Hvis alt vandet fordamper fra foliebakken, så tilsæt mere vand.
  8. Efter de 5 timer, så skulle kernetemperaturen i kødet være omkring 65-75C.
  9. Tag nu kødet og pak det ind i sølvpapir så det slutter helt tæt. Hæld evt. lidt 2dl vand med okseboulion ind sammen med kødet inden du lukker sølvpapir-pakken.
  10. Læg kødet tilbage på grillen og sæt et stegetermometer i.
  11. Lad kødet ligge på grillen til kernetemperaturen kommer op på 90-92C.
  12. Tag herefter kødet af og lad det lige og køle i sølvpapiret.
  13. Flutes skæres i tynde skiver på tværs.
  14. Hver skive smørres med lidt olie og drysses med lidt salt.
  15. placer skiverne på en bageplade og bag dem ved 160C til de er gyldne og sprøde (ca 10min).
  16. Lad skiverne dampe af på en rist inden anretning.
  17. Snit fennikel helt fint i tynde strimler.
  18. I en gryde hældes de friske, skyllede tranebær sammen med sukker og vand. Sæt låg på og kog op.
  19. Når du kan høre at tranebærrene begynder at poppe, så er det tid til at tilsætte fennikel. Rør det godt sammen og tag det så af varmen (men lad det stå ca 10min med låg på så dampen mørner fennikel.
  20. Smag til med mere sukker og salt. Du skal have en smag henad kongen af danmark bolcherne men med en syrlig og let bitter eftersmag fra tranebærene.
  21. Anret den lille snack med en skive sprød toast melba i bunden, herpå tynde, tynde skiver (under 1mm hvis muligt) af oksespidsbryst. Det hele toppes af med en lille portion tranebær/fennikel salat.

 

Varmrøget torsk & råsyltet rødbede på smør-toast

Kort beskrivelse:

En lækker måde at servere nytårstorsken på. Den røgede smag fra torsken og fedmen fra brødet står i god kontrast til de sur/søde rødbede tern

Ingredienser

  • Varmrøget torsk (som beskrevet her)
  • 5 skiver toastbrød
  • smør
  • 2-3 store rødbeder
  • 2 spsk akacie honning
  • ½ citron (saften af)
  • 1 dl vand
  • salt + peber
  • evt. tørrede blåbær

Fremgangsmåde

  1. Torsken varmrøges som beskrevet i denne opskrift.
  2. Rødbederne skrælles og skæres i små tern af ca 1x1mm (alternativt kan de til nøds rives groft)
  3. Bland saften af fra citronen med honningen og vand i en gryde og lad det koge op så honningen opløses.
  4. Hæld den varme honing-citron vandet over rødbede ternene og tilsæt evt. de tørrede blåbær.
  5. Lad det stå og trække i ca 10-15 min hvor der røres jævnligt i det.
  6. Smag rødbedeternene til med salt og peber.
  7. Skær skorpen af toastbrødet og del smør hver skive med et jævnt lag smør.
  8. Skær herefter hver skive i kvarte.
  9. Varm en pande op til jævn varme og læg så skiverne af toast på panden efter tur så de bliver gyldne og sprøde på hver side. Giv dem et drys salt inden de tages af og placeres på en rist for at dampe lidt af.
  10. Anret denne snack med en skive toast i bunden, herpå et stykkke varmrøget torsk og så små tern af den råsyltede rødbede på toppen. Der kan yderligere pyntes med f.eks. karse på toppen.

 

 

Røget svinemørbrad med syltede agurker på rugbrød

Kort beskrivelse:

Svinemørbrad er super taknemligt at arbejde med og med denne tilberedning bliver kødet både saftigt og smagfuldt. De syltede agurker giver retten lidt syre og et mildt kick.

Ingredienser

  • 1 svinemørbrad uden bimørbrad
  • 3-4 spsk fint salt
  • 2 spsk sukker
  • peberblanding (f.eks. rosenpeber, grøn, hvis og sort peber)
  • røgetræ (gerne æble eller pekan)
  • 1 agurk
  • 1 dl eddike
  • 1 dl vand
  • 1 dl sukker
  • 1 tsk salt
  • 10 peberkorn
  • 1 lauerblad

Fremgangsmåde

  1. Mørbrad renses for sener og fedt.
  2. Bland sukker og salt
  3. Drys hele overfladen af mørbraden med salt/sukker så det er jævnt over hele overfladen.
  4. Læg mørbrad på køl i ca 30-60minutter.
  5. Mørbraden vil herefter virkere mere stiv i det og let tør i overfladen.
  6. Skyl salten grundigt af mørbraden og dup den tør. Lad den ligge i ca 10minutter og tørre.
  7. Drys mørbrad med kværnet peber og læg den på grillen ved indirekte varme.
  8. Inden låget lægges på, så smides der en håndfuld røgtræ på kullene.
  9. Grill mørbrad i ca 15-20min (efter tykkelse) til kødet begynder at føles fast.
  10. Bland eddike, vand, peberkorn, lauerbærblad og sukker i en gryde og lad det koge op.
  11. Riv agurk meget groft eller skær i fine små strimler.
  12. Hæld den varme eddike gennem en si og over agurke strimlerne.
  13. Lad det stå og trække i ca 20-30minutter til det er kølet ned og agurken er blevet mør og har taget smag.
  14. dryp agurken af og du er nu klar til at anrette.
  15. Nederst tager du en skive tyndskåret og ristet rugbrød (se opskrift under pulled pork terrine).
  16. Derpå en skive af mørbraden og til sidst toppes der af med en lille portion af de syltede agurker.
Kim Schulz

Skriv en kommentar