2015 © Copyright

by Kim Schulz

Mini Pommes Anna – en lille twist til en klassiker


Mini Pommes Anna med en twist

 

Lad konkurrencen begynde

For et stykke tid siden blev jeg spurgt om jeg havde lyst til at deltage i en konkurrence hvor der skulle laves ting med økologiske danske kartofler. Normalt er jeg ikke den store tilhænger af konkurrencer, men da økologiske kartofler er en fast del af vores hverdag, ja så var det jo oplagt at være med i denne.

Det er de økologiske kartoffelavlere der har arrangeret konkurrencen og du kan læse mere om den på konkurrencesiden og deres facebook side (hvor også andres bud kan ses).

Jeg satte mig til at tænke over hvad jeg godt kan lide ved kartofler, og kom frem til at jeg egenligt ikke er typen der foretrækker den klassiske kogte kartoffel. I stedet elsker jeg den mangfoldighed af opskrifter som kan laves med kartoflen, da den jo egner sig til både kogning, stegning, bagning, røgning, grillning, mos osv osv.

Jeg kom derfor frem til 3 opskrifter som jeg havde lyst til at lave. Hver af dem er er inspireret af andre retter eller klassiske opskrifter, men alle er umiddelbart med min egen twist på.

en endnu utilberedt kartoffel i formen

 

Hvem er Anna?

Den første opskrift jeg lavede, er inspireret af den klassiske Pomme Anna. Traditionelt er det en ret hvor man skærer kartofler tyndt, og lægger dem i lag i et fad og smører dem med smeltet smør for hvert lag. Herefter tilberedes de “under press” således at kartoffellagene presses helt sammen til en fast “plade”. Den nu tilberedte kartoffel “plade” køles og skæres ud i mindre stykker, som så varmes i ovnen så de bliver sprøde på overfladen.

Fun Fact: Pommes Anna er en ret fra Napoleon III’s tid, og  blev  opfundet af den anerkendte franske kok Adolphe Dugléré. Historien fortæller at navnet Pommes Anna er opkaldt efter en af datidens franske skønheder – der er dog fortsat tvivl om hvor vidt det var Dame Judic, hvis rigtige navn var Anna Damiens eller skuespilleren Anna DesLions.

Pomme Anna smager rigtigt lækkert, men er en ret tung og bestant kartoffel-ret. Husk på at kartoffel-lagene er presset så hårdt sammen at de nærmest er blevet til ét stykke kartoffel igen.

Jeg ville gerne forsøge at blive inspireret af denne ret, men jeg ville hellere opnå et resultat som var mere let (ikke fedt-let, men konsistens/vægt let) og attraktiv. Af denne årsat valgte jeg at droppe at lave kartoflerne under press.

Ligeledes ville jeg gerne opnå at det ydre var super sprødt og at det indre var fløjelsblødt og lækkert. Derfor ville jeg gerne undgå at skulle lave kartoflerne først og så køle dem ned, skære dem ud og så tilberede dem igen. Den dobbelte process vil alt andet lige gøre, at kartoflerne tørrer mere ud og bliver mere bestandige.

Med dette in mente gik jeg i gang.

en endnu utilberedt kartoffel i formen

 

En twist

Min tanke var, at i stedet for at lave et fad af kartofler, så ville jeg have det i portionsanretninger. Herved opnår jeg 2 ting: For det første, så slipper jeg for den 2 delte process og for det andet, så vil yderkanten af min kartoffel blive varmebehandlet længere tid og dermed potentielt blive mere sprød.

Fun Fact: I frankrig har de en type pande/fad, en Cocotte, som er lavet specielt til fremstillingen af Pomme Anna. Den er af kobber og er lavet på en måde så man let kan vende kartoflen undervejs i tilberedningen. 

Derfor fandt jeg min trofaste slip-let metal muffins form frem og smurte hullerne med smeltet smør. Dette skulle udgøre det for små Pommes Anna i hver af hullerne.

Jeg ville gerne have mere smag ind i kartoflerne, så da jeg smeltede smørret, så smed jeg en håndfuld friske kviste rosmarin fra urtehaven i. Der gik ikke mange minutter før end at smørret havde en skøn undertone af rosmarin smag. Et par gode drys salt og friskkværnet peber blev ligeledes tilsat smørret.

Kartoflerne blev skrællet og skåret i supertynde skiver på mandolinjernet. Har man ikke et sådanne, så kan man skære dem så findt som muligt med en kniv.

TIP: en grønsagsskræller er fremragende til at lave tynde skiver af en kartoffel hvis man ikke har et mandolinjern.

Og så kan den største del af arbejdet ellers begynde, for nu skal der lægges lag af kartoffelskiver rundt i muffin-formens huller.

De kartofler jeg benyttede var ikke så stor, så jeg lagde dem rundt langs kanten, smurte med et tyndt lag smør og skiftede så retning for hvert lag.

Det er vigtigt at skiverne af kartoffel kommer til at ligge lidt forskudt så der danne små lufthuller imellem dem langs kanten. Det er dette som gør at slutresultatet bliver luftigt og lækkert.

Du vil opleve at kartoflerne ligesom vil danne en top på midten hvor de jævnligt lapper ind over hinanden. Det er ok, for de skal nok falde lidt sammen under tilberedningen. Slut af med en lille kvist af rosmarin på toppen til pynt.

Når alle hullerne i muffinsformen var fyldt, så blev formen pakket ind i sølvpapir så det var relativt tæt. Herefter røg de i ovnen (over og undervarme tændt) i 25minutter ved 230C på midterste rille. I denne periode bliver kartoflerne nærmest smørdampede og dermed utroligt lækre inde i midten.

Efter de 25min tages sølvpapiret af og kartoflerne gives yderligere 35-40minutter indtil de er helt gyldne på overfladen. Smørret skulle gerne boble lystigt langst siderne af kartoflen imens den står i ovnen. Det er denne “frittering” i smør som gør at kartoflen bliver helt sprød og gylden på ydersiden imens midten forbliver saftig og fløjelsblød.

Efter endt tilberedning, så kan kartoflerne let vippes op af formen med en kniv. Pas på du ikke få stukket ind imellem lagene så de skiller sig ad.

Hvis kartoflen er meget våd af smør, så dup den lidt af på et stykke køkkenrulle før servering. Drys med lidt flagesalt inden servering.

Blev resultatet så som jeg forventede? I den grad! Den ydre kant af kartoflen var gylden, lækker og sprød, imens midten var fløjelsblød og saftig. Smagen af rosmarin var tilstede men ikke dominerende.

Jeg serverede kartoflen i en enkelt ret med en tomatsauce (lidt) ala gastromand og et letrøget kyllingebryst. Den let syrlige sauce var et fremragende modspil til den let fede kartoffel.

Det var så første kartoffel bud fra min side af. De næste 2 kommer i den kommende tid. Der har jeg forhåbenligt også fået sorteret mine billeder fra kina så I kan få lidt fortællinger derfra.

 

Pommes anna på rad og række

 

Mini Pommes Anna med en twist

Kort beskrivelse:

Mit bud på en lækker og lidt lettere udgave af den franske klassiker Pommes Anna. Retten er stadig med riiigeligt smør, men resultatet er langt fra det den traditionelle tunge og bestandige udgave. Her er den krydret med rosmarin, men prøv også med salvie eller timian.

Ingredienser

  • 500g danske økologiske kartofler
  • 100g smør
  • 2-3 kviste frisk rosmarin
  • salt
  • friskkværnet peber
  • En metal muffins form samt sølvpapir

Fremgangsmåde

  1. Skræl kartoflerne og snit dem i så tynde skiver som muligt. Brug f.eks. mandolinjern eller kartoffelskræller for at gøre det lettere.
  2. Smelt smøret og tilsæt rosmarin, salt og peber imens det smelter.
  3. Når smør er smeltet, så lad det stå og trække lidt smag i ca 10minutter.
  4. Smør hullerne i metal muffinsformen med smør.
  5. Læg nu et lag kartofler i bunden af et af hullerne i formen. Sørg for at det kommer så godt ud til kanten som muligt.
  6. Når der ligger et helt lag, så smørres det med et lag smør.
  7. Læg derefter et nyt lag kartofler ovenpå, men sørg for at de ligger forskudte af det første lags skiver således at der kommer små mellemrum imellem skiverne.
  8. Smør og så dette lag og fortsæt således til at hele muffins formen er fyldt.
  9. Pynt med en lille dusk rosmarin på toppen af hver “muffin”.
  10. Pak muffinsformen ind i sølvpapir og stil den i en forvarmet (230C) ovn med over og undervarme tændt.
  11. Lad dem bage i 25minutter med sølvpapiret på (i denne periode smørdampes kartoflerne og bliver bløde).
  12. Efter 25min fjernes sølvpapiret og kartoflerne bages yderligere 35minutter til de er gyldne og sprøde på ydersiden. Smøret skal gerne boble i denne periode da det fritterer kartoflernes ydere skal.
  13. De færdige kartofler kan let vippes op af formen med en kniv. Pas på du ikke får stukket ind mellem lagene så de ikke falder fra hinanden.

Kartofler serveret med lækker tomatsauce og kyllingebryst

Kim Schulz

Kommentarer (59)

  1. Vivi Nordestgaard

    Fremragende idé – det ser godt nok lækkert ud. Det lyder også som noget der også vil være super når man skal have gæster – kan forberedes lidt før og tilbereder jo næsten sig selv ;o)

    Svar
    • Kim Schulz

      JA så længe du sørger for at smørre kartoflerne grundigt med smør så de ikke bliver iltede og mørke, så kan man fint lave den i god tid. Man kan jo evt. bage dem de første 25 minutter også vente med den sidste periode til lige inden servering.
      venligst,
      kim

      Svar
  2. Gita Street

    Det er den lækreste kartoffelservering jeg nogensinde har set.

    Min mor har tit lavet Pommes Anna til mig og det bliver ikke bedre, men lige den der ekstra detalje med små lækre portioner med sprøde kanter er en vinder. Den får jeg helt sikkert lavet en dag. Tak for supertippet. Nu må jeg så gå i seng med tænder, der løber i vand 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Jeg synes også at den ser superlækker og indbydende ud, hvilket også var tanken bag. Er da spændt på at høre hvad du synes om denne udgave af Pommes Anna når du engang har prøvet at lave den.

      venligst,
      Kim

      Svar
  3. Flemming Iversen

    Ser virkelig lækkert ud. Jeg for svigerforældrene på besøg imorgen og overvejer at kaste mig over dine pommes anne til den dyrekølle jeg serverer. To ting. Har tidligere lavet pommes anne i fad, men der stod de under pres i mindst et par timer inden jeg tilberedte dem, det er ikke nødvendigt her eller hvad? To: Jeg har ikke den muffinform du bruger, har dog flere alternativer, har 14 små le cruset gryder som jeg normalt bruger til dessert anretninger eller suppe, kunne sådan en alternativt bruges? eller er de for “tykke” tænker låget kunne bruges på samme måde som sølvpapir? 2: Jeg har en masse små alu muffinforme? kunne alternativt også bruges?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Flemming,
      Det er helt korrekt at de ikke skal under pres – det er faktisk en af de ting som gør dem ekstra luftige og lækre.
      Angående forme, så burde begge dine alternativer kunne bruges. Dog kan jeg godt frygte at den lidt ujævne overflade på alu formene kan få kartoflerne til at hænge lidt i.

      God fornøjelse med opskriften og lad mig endelig høre Hvordan det gik.

      Kim

      Svar
  4. Anders Jensen

    Hej Kim

    Nøj det ser lækkert ud, jeg bliver nødt til at prøve at lave dem i weekenden når svigerfamilien skal et smut forbi.

    Men jeg synes bare det virker som meget lang bagetid hvis man sammenligner med andre pommes annes opskrifter, og din er endda væsentlig mere luftigt og mindre, hvilket i min verden må betyder at den næste burde have mindre tid end de andre?

    Men, jeg er begynder i et køkken, så hvad ved jeg :o)

    På forhånd tak.
    /Anders

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Anders,
      Bagetiden er ud fra min egen vurdering de gange jeg har lavet den. jeg vil gerne sikre mig at kartoflen er helt mør i midten og fin gylden på ydersiden. Dette gør den lidt længere tilberedning.
      Du kan dog vurdere det undervejs og hvis den er færdig nok til dig, ja så tager du dem jo bare ud.
      Husk at Pomme Anna ofte varmes af 2 omgange.

      MVH
      Kim

      Svar
  5. Nytårsaften 2012: Mini Pommes Anna

    […] Til hovedret nytårsaften fik vi jo som nævnt tidligere, helstegt oksemørbrad med mini Pommes Anna, salat og hjemmelavet bearnaise. Jeg har tidligere lavet de traditionelle Pommes Anna, men da jeg fandt opskriften på disse små minier, blev jeg simpelthen nødt til at prøve dem! Og det smarte ved denne opskrift er, at de ikke skal stå under pres og så opvarmes dagen efter. Man kan lave dem med det samme. Her kommer opskriften så på de små lækre Mini Pommes Anna, som er fundet hos Mad fra Grill & Køkken Kokkerier. […]

    Svar
  6. Peng

    Det ser sørme lækkert ud! Jeg bliver nødt til og nuppe opskriften:) jeg skal nemlig holde noget pige middag og de ville passe perfekt ind !:)

    Svar
  7. Thomas

    Hej Kim. Den er lige i skabet. Dog var mine skiver forholdsvis tykkere end dine ser ud til på billedet og jeg måtte i ovnen med dem af 2 gange, da de ikke var helt færdige? Har du bare et “Mandolinjern version præcis” eller er dine skiver også 2-3 mm tykke? 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Thomas,
      Mit mandolin jern er rimeligt præcist, så derfor er de alle helt tynde og under 1mm.
      Men fedt de de blev gode selv om de var lidt tykkere.

      Mvh
      Kim

      Svar
    • Kim Schulz

      Hej Line,
      Hvis de laves med helt nye kartofler så er der nogle gange ikke nok stivelse i kartoflerne til at binde dem sammen.
      Tilsvarende så skal de have nok varme til at de bliver helt gyldne og sprøde for kun derved “smelter” kartoflerne sammen.

      Svar
  8. Ivar

    Super god opskrift, lavede dem til en oksemørbrad der blev grillet hel.
    De blev lige som beskrevet, bløde inden i og sprøde i kanten, det bliver ikke sidste gang.

    Svar
  9. Mette

    Hej Kim,
    Hvor ser de lækre ud! Tror du det er muligt at lave dem i gummi/ plastik muffinforme?
    Mette

    Svar
  10. Stine

    Hej Kim
    Kan man godt bruge de hersens plastik/gummi/silikone muffin-forme? Eller er de for bløde?

    Mvh Stine

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Stine,
      Jeg har desværre aldrig prøvet det så må være dig svar skyldig. Dog er mit umiddelbare gæt at det godt kan lade sig gøre.

      Mvh
      Kim

      Svar
  11. Lene

    Jeg lavede dem i går, de blev superlækre! Mine kartoffelstivelseskvoten var 2-3 mm og jeg gav dem derfor 40 min med stanniol og 30 min uden. Det blev perfekt!

    Ikke sidste gang jeg laver dem. Enkelt, lækkert og fint på samme tid.

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej,
      Det kommer jo nok lidt an på hvad det serveres sammen med. Det er 500g kartofler så nok til 2 hvis de ikke får så meget – ellers burde der være rigeligt til 4 personer

      Svar
  12. Mini Pommes Anna

    […] Til hovedret nytårsaften fik vi jo som nævnt tidligere, helstegt oksemørbrad med mini Pommes Anna, salat og hjemmelavet bearnaise. Jeg har tidligere lavet de traditionelle Pommes Anna, men da jeg fandt opskriften på disse små minier, blev jeg simpelthen nødt til at prøve dem! Og det smarte ved denne opskrift er, at de ikke skal stå under pres og så opvarmes dagen efter. Man kan lave dem med det samme. Her kommer opskriften så på de små lækre Mini Pommes Anna, som er fundet hos Mad fra Grill & Køkken Kokkerier […]

    Svar
  13. Charlotte

    Hej,
    Tænker om man kunne lægge bagepapir i muffinhullerne, så de var nemme at få ud af formen. Evt. Tage dem ud af forme de sidst 15 min så de fik den sprøde kant hele vejen rundt ???

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Charlotte,
      Det kan man nok godt, men hvis man bruger smør nok (og der skal altså bruges mere end man lige tror) så er det dog næppe et problem at få dem ud af formene.
      Mine bliver fint sprøde på ydersiden da de steges sprøde mod formens sider.

      Mvh
      Kim

      Svar
  14. Theis jørgensen

    Hej Kim. Dine pommes Anna er virkelig lækre:) har bare et spørgsmål.
    Kan man lave dem i varmluft istedet for over under varme? Hvis man skal have 3 lag i oven på samme tid.
    Mvh Theis

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Theis,
      Godt at du kan lide dem. Jeg tror umiddelbart de skal have lidt længere tid for at blive rigtigt sprøde med flere lag i varmluft, men mon ikke det kan lade sig gøre.
      Godt nytår,
      Kim

      Svar
  15. Kamolchanok

    Hej Kim.
    Er helt vild med dine pommes Anna men desværre blev de ikke lige så sprøde og gode men vil nu prøve og lave dem igen til nytår. Så dog ikke at jeg skulle tage sølvpapiret af gør en gennemgang af din tilberedning nu.
    Kan man tilberede dem dagen før, så de lige først får en tur i ovnen i 25 min også give dem dagen efter de sidste 35 min som du beskriver?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej,
      Jeg kan ikke se noget problem i at lave kartoflerne næsten færdige dagen før og så blot varme dem på dagen. Jeg ville dog nok give dem størstedelen af tiden på førstedagen.

      Mvh
      Kim

      Svar
    • Kim Schulz

      Hej Erik,
      Hvis du laver skiverne af kartoffel tynde nok, så vil de ligsom folde ned og ligge over hinanden. Smøret vil ligge imellem lagene og der hvor der er lidt luft vil det give en sprød overflade. Det er denne sprøde ydre og bløde indre samt letheden jeg forsøger at tilstræbe med denne opskrift. I den traditionelle Pomme Anna lægger man dem ganske rigtigt under press, men man får så også en masiv klump kartoffel man kan skære til i form. Her er kartoflerne allerede “formet” til servering og derfor er alt det ekstra arbejde slet ikke nødvendigt.

      Godt nytår,
      Kim

      Svar
  16. Rikke

    Din opskrift ser alt for lækker ud, og jeg glæder mig til at lave dem til mine gæster imorgen! Dog et lille spm på falderebet: Vil man kunne bage dem færdig om eftermiddagen, og så lune dem i en varmluftovn i 5-10 min inden serveringen?
    (Vi skal nemlig have dem til beefwellington, som skal laves ved varmluft)

    Rigtig godt nytår
    /Rikke

    Svar
        • Kim Schulz

          Hej,
          Jeg vil tro at du måske skal korte 5min af den sidste periode i ovnen (altså 30min i stedet for 35 min). Det er dog et kvalificeret gæt fra min side af, så brug øjnene og se om de ser fine gyldne og sprøde ud i overfladen. Ser de ud ala dem på mine billeder, ja så er de klar.

          Venligst,
          Kim

          Svar
  17. Camilla

    hvad med almindelige ramekiner er det samme “surdej” Har nemlig kun en 6 stk muffinform 🙁

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej,
      Det burde du nok kunne bruge, men sørg for at smøre dem grundigt. Det kan også være at de skal have lidt længere tid og sørg for ikke at lave dem for tykke.

      Godt nytår,
      Kim

      Svar
  18. britta

    Ser SÅ lækre ud
    Hvor mange styk bliver der ud af portionen?
    Skal jeg regne med mere end to pr. person, når der også er forret, dampede grøntsager og roastbeef, oksemørbrad eller bisonsteg til?
    Hvilken sauce vil du anbefale til ovenstående (må IKKE indeholde æg)

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Britta, det kommer lidt an på hvor tæt du lægger skiverne og hvor store dine forme er. 500g kartofler er dog stadig 500g så det er vel ca nok til 3-4 personer(hus smørret får dem til at mætte en del mere) .

      Svar
  19. Michelle

    Hej Kim.
    Jeg vil lave dine pommes anna til nytår, men er lidt i tvivl om, hvad der menes med at ligge skiverne forskudt af hinanden.. Kan du forklare dette? 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Michelle,
      Det betyder blot at du ikke skal stable skiverne direkte oven på hinanden men lige lægge dem sådan lidt på skift ind over hinanden så der kommer lidt luft mellem skiverne.

      Svar
  20. Lisbeth

    Ledte efter noget spændende tilbehør til Cote de Boeuf og faldt pladask for dine små Pommes Anna.
    Startede dagen før med pkt. 11, på dagen, formiddag, pkt. 12 og om aftenen da jeg havde CdB i ovnen fik PA lige en hurtig tur. De var perfekte både i form, konsistens og smag selvom jeg “did it my way”, begynderheld?
    Stort arbejde, stor succes 😉 Helt sikkert ikke sidste gang jeg skal lave dem.

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Lisbeth,
      Godt du kunne bruge opskriften. De er heldigvis relativt fleksible når det kommer til tilberedningen hvis blot de første punkter er gennemført. Man kan også lave dem næsten færdige og så fryse dem ned. Senere kan de så tres op og så lige varmes i ovnen til de er lune og sprøde.

      Svar
  21. Sebastian

    Vil man kunne lave dem færdig om formiddagen og tage dem ud af formen også varme dem til aften.

    Grunden til mit spørgsmål er at jeg skal lave mad til 7 voksne og 6 børn og vi har kun en ovn.

    Svar