2015 © Copyright

by Kim Schulz

Varmrøget kyllingebryst med feta/vandmelon salat


varmrøget kyllingebryst på bund af vandmelon/feta salat og godt brød

Sommeren går på hæld (alt for hurtigt – har sommeren overhoved været her?) og de sidste dages sol skal selvfølgelig nydes med mad fra grillen.

Derfor vil jeg lige komme med et bud på en rigtig sommer-ret som rigtigt kan få ens tanker til at flyve mod varme himmelstrøj.

Det her er en af de der små retter som jeg bare kan lave igen og igen hen over sommeren og hvor de enkelte dele kan bruges i mange forskellige sammenhæng. Den er egenligt utroligt enkel, da det består af 2 ting – varmrøgede kyllingebryster som laves på grillen og så en saftig og lækker salat til. Jeg spiste desuden en skive af det grove “verdens bedste brød” til denne gang – men du kunne jo også bare spise nogle kartofler eller andet.

Kyllingen er fantastisk fordi den simpelthen er springfyldt med smag. Samtidigt er den virkeligt saftig og lækker i konsistensen. Man kan sagtens røge rigeligt med kyllingebryst når man laver det, for så kan det bruges som pålæg på brødet, som fyld i en “røget” kyllingesalat og meget andet. Kyllingebrysterne kan også sagtens fryses ned i en kortere periode.

Salaten er en saftig smagsbombe i sig selv og blander de forskellige konsistenser og smagsgrupper: sødt og saftigt fra vandmelon, bittert og sprødt fra salaten, cremet og fedt fra fetaen og sidst men ikke mindst så får den lidt kant fra rødløg og krydderurter. Selvfølgelig kan denne salat også stå selv som tilbehør til en hovedret hvis man hellere vil det.

kyllingebryst ligger på grillen og bliver røget

 

Tips til varmrøgning af kylling

Der er et par tricks der er værd at kende, når man skal varmrøge et kyllingebryst. Vi ved jo alle at et kyllingebryst er meget magert kød og derfor ofte har en tendens til at blive tørt. For at undgå dette, så kan man dog lægge kødet i en salt/sukker lage (en brine) i et par timer. Dette giver både kødet mere smag og samtidigt sørger det for at kødet bliver mere saftigt.

Nu tænker du nok: “jamen er det ikke det samme som når producenterne pumper kødet på fabrikken?” og til det er svaret “både ja og nej”. For det første så bør man aldrig købe de neutral marinerede kyllingebryster, selv om de måske har en tendens til at virke en smule mere saftige. Du ved ikke hvad det er de har pumpet ind i kødet og samtidigt så har du betalt en overpris for det vand kødet er pumpet med.

Ved selv at lægge kødet i saltlage, så ved du nøjagtigt hvad det er du tilsætter kødet. Du kommer ikke til at betale for meget for vand og tilsætningsstoffer og så får du i den sidste ende et langt bedre produkt.

At lave saltlagen er enkelt og kan hurtigt laves lidt på slump. Jeg plejer at lave den med en blanding der hedder 3spsk fint salt + 3 spsk sukker pr 1liter koldt vand. Dette giver en middelstærk saltlage som passer til når kødet skal ligge i det i op til 3-4 timer (jeg plejer at have kyllingebryst liggende i det i 2 timer).

Når kødet har været i saltlagen og er taget op igen, så er det vigtigt, at man dupper kødet tørt på overfladen. Bare brug et stykke køkkenrulle eller lignende. Man bør også lige lade kødet ligge ved stuetemperatur i 10-15min tid så det lige  når at tørre helt på overfladen.

Hvorfor denne tørre overflade? jo for hvis overfladen er tør når den kommer i grillen, så vil røgen og varmen hurtigt få lavet en hinde på overfladen af kødet. Denne hinde vil gøre at al saften holder sig inde i kødet frem for at det pibler ud alle steder. Så et simpelt trick garanterer et langt mere saftigt slutresultat.

Grillen skal bare tændes op til indirekte varme på ca 180-200C og lige inden kyllingen kommer på, ja så smides der en god håndfuld røgetræflis på kullene så de begynder at ryge. Jeg bruger enten æble eller kirsbærtræ, men hvis du har en anden type røgeflis du bedre kan lide, så bruger du bare den.

Kyllingen er klar ca samtidigt med at røgen er væk (ca 20min), men tjek med et stegetermometer om kernetemperaturen er omkring de 65C inden du tager kyllingen af. Lad kyllingen trække lidt før du skærer den ud – så fordeler saften og varmen sig bedre i kødet.

Se også mine tips til at lave lækker varmrøget laks og varmrøget torsk

Røget kyllingebryst er sprængfyldt med smag og enormt saftigt

 

 

Varmrøget kyllingebryst på grillen

Kort beskrivelse:

Dette er en fantastisk metode til at forvandle et almindeligt kyllingebryst til en fantastisk ret. Kan bruges til både salater, som pålæg eller spises hel som et stykke kød til hovedretten. Lav rigeligt, for du kommer til at else det.

Ingredienser

  • 4 kyllingebryster (uden neutralmarinering)
  • 1 liter koldt vand
  • 3 spsk fint salt
  • 3 spsk sukker
  • 1 stor håndfuld røgeflis af din favorittræ (f.eks. kirsbær, æble eller hickory)
  • evt. friskkværnet peber eller andre krydderier

Fremgangsmåde

  1. Rens kyllingebrysterne for fedt og lignende.
  2. Bland vand, salt og sukker til en lage i en pose og læg så kyllingebrysterne i lagen.
  3. Læg posen i køleskabet og lad det trække i ca 2 timer.
  4. Tag kyllingen ud af lagen og tør den godt af så den er tør på overfladen. Lad kyllingen ligge ca 10min så den er helt tør på overfladen.
  5. Krydder evt. kyllingen med friskkværnet peber eller andet krydderi (det behøves ikke).
  6. Tænd grillen til indirekte grillning så den kan opnå en temperatur på 180-200C
  7. Lige inden kyllingen lægges på grillen (indirekte varme), så smides en god håndfuld røgeflis på kullene.
  8. Læg låget på grillen og lad den stå sådan i ca 20min indtil røgen har lagt sig (dør røgen hurtigt ud, så tilsæt mere røgeflis).
  9. Når kyllingen er ca 65C i kernen, så er den klar. Du skal ikke lade dig skræmme af at kyllingen ser tør ud på overfladen – dens indre vil være fantastisk saftigt.

 

Vandmelon/feta salat

Kort beskrivelse:

En saftig og sommerlig salat der blander det cremede fra fetaen med det saftige og søde fra vandmelonen. Bitre salatblade og løg samt lidt krydderurter sørger for at give salaten lidt kant. Salaten bør ikke samles før lige inden den skal spises, da væsken fra vandmelonen godt kan opløse fetaen så den smuldrer helt væk.

Ingredienser

  • 1/4 moden vandmelon
  • 1/4 blok feta (Puck feta er at foretrække – alternativt 1 glas feta i tern)
  • Salat (rucola, mitzuna, babyspinat, rødbedeblade eller lignende)
  • ½ rødløg
  • krydderurter (citronmelis, citronverbena eller mynte)
  • friskkværnet peber

Fremgangsmåde

  1. skær vandmelon i fine tern og fjern evt. de største kerner
  2. skær fetaen i fine tern
  3. skyl salaten og riv den evt. i mindre stykker
  4. snit løget i fine tynde strimler
  5. hak krydderurter fint
  6. Bland det hele sammen og drys evt. med lidt friskkværnet sort peber.
  7. Virker salaten for sød, så kan den få lidt friskpresset limesaft (eller citronsaft).

Den færdige ret

Kim Schulz

Kommentarer (13)

    • Kim Schulz

      Hej Hanne,
      Det er også utroligt nemt og så smager det altså skønt. Har selv lige siddet og spist en rest røget kylling på lidt brød til middags. Fantastisk pålæg.

      Kim

      Svar
  1. Vivi Nordestgaard

    Hej Kim
    Varmrøgning i grillen er et stort hit her i huset og vi røger også gerne kylling. Vi flækker en god økokylling i to og bruger hele den. Det med lagen har vi dog aldrig rigtig gjort i – men vil smaddergerne forsøge.
    Vil du anbefale den samme opløsning til sådan to kyllingehalvdele – og hvor længe mon?
    Lækker salat ;o)

    Svar
  2. Larsen

    Først prøvede jeg laksen og nu kyllingen. Virkelig fantastiske og simple retter. God forklaring der gir smag for røg! Takker.

    Svar
  3. Jakup

    Hej Kim,

    Både kylling og salat var fantastisk 🙂

    Lige et spørgsmål, hvorfor 65 grader, Weber stegetermometret siger 83 grader for kylling?

    Mvh. Jakup.

    Svar
    • Kim Schulz

      Godt at du kunne lide opskrifterne.
      Temperaturen er fundet ud fra at kyllingens proteinstof koagulerer ved 73C. Ved at tage kyllingen ved 65C og så lade det stå og sætte sig, så vil temperaturen stige til ca 70C. Det er min erfaring at det er ved denne temperatur at brystkødet er mest saftigt.
      Anbefalinger når man steger kylling siger ofte at man skal tage den af ved 75C for at være sikker på at den er gennemstegt. Dette er dog pga ben og kød strukturen i kyllingelåret, som kræver mere varme for at blive færdig.
      Er du nervøs for om kødets er gennemstegt, så lad det få et par grader mere – forvent dog at bryst kødet bliver en smule mere tørt.

      Mvh
      Kim Schulz

      Ps: generelt er der ikke rigtigt nogen af indstillingerne på weber stege termometer som er brugbare (hvis du spørger mig). De vil f.eks også have oksekød stegt til over 60C, hvilket vil ødelægge det totalt.
      Jeg vil anbefale dig at få et stege termometer hvor du selv kan indstille temperaturen på nøjagtigt det du ønsker.

      Svar