2015 © Copyright

by Kim Schulz

Ragù ala Bolognese i to udgaver


2 udgaver af Ragu ala Bolognese

Kært barn har mange navne – og historie!

Spagetti Bolognese, Maccheroni ala Bolognese, Spagetti og Kødsovs, Ragù ala Bolognese, Pasta Ragù – kært barn har mange navne, men fælles for dem er, at de er navnet på en italiensk tomat baseret sauce med oksekød i.

Det er en ganske velkendt ret som mange danskere har lavet gennem tiderne i mere eller mindre alternative udgaver (personligt har jeg stadig mareridt over 80’er udgaven med soya-kulør som blev severet på alle lejerskoler). Jeg må dog indrømme at når jeg laver den, så er det gerne så tæt på den klassiske udgave fra Italien.

Det er en ret med meget historie til, og den første nedskrevne udgave af retten, der dengang hed Maccheroni ala Bolognese er fra Pellegrino Artusi’s kogebog “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”  (videnskaben omkring madlavning og kunsten at spise godt) fra 1891.

Det er dog værd at bemærke et par ting ved den opskriften fra Pellegrino i forhold til den opskrift vi kender i dag. Maccheroni er, i denne opskrifts navn, ikke de klassiske tykke og hule spaghetti, men derimod en masse betegnelse for pasta generelt. Der var sjovt nok heller ikke nogen tomat i Pellegrinos udgave af opskriften, men han opfordrede derimod til at man benyttede fløde i retten.  Ligeleds mente han at det ville forbedre retten at putte svampe/trøffel i retten eller evt. kyllingelever.

Fun Fact: Selv om Pellegino ikke opgav nogen specifik type pasta, så er det i dag almindeligt anerkendt at den rette pasta til Ragu ala Bolognese er tagliatelle (båndpasta) og altså ikke spaghetti. Hvorfor? jo fordi tagliatelle har større overflade og dermed bedre holder fast på saucen.

Trods disse uoverensstemmelser med den opskrift vi kender i dag (Ragù ala Bolognese) så anser italienerne det alligevel for at være den samme ret der er tale om.  Retten blev i 1982 optaget i de officielle Italienske optegnelser over originale italienske egnsretter  som Accademia Italiana della Cucina står for. Det er deres opskrift jeg normalt tager udgangs punkt i når jeg laver Ragu Ala Bolognese – eller “Ragu Classico Bolognese” som akademiet har valgt at kalde opskriften.

Denne opskrift lyder som følgende:

Ragù ala Bolognese

Kort beskrivelse:

Den helt klassiske “pasta med kødsovs” opskrift som Accademia Italiana Della Cucina har vedtaget at den skal være.

Ingredienser

  • 300g. hakket oksekød (gerne fra de mere smagfulde grove “skørte” stykker).
  • 150g. lufttørret pancetta (alternativt bacon)
  • 50g. gulerødder
  • 50g. bladselleri
  • 50g. løg
  • 5 spsk tomat sauce (blendet hakket tomat) or 20g. triple-tomatkoncentrat (en ekstra indkogt italiensk koncentrat)
  • 2.5dl (sød)mælk
  • 1dl hvid eller rød vin (halvtør-tør)
  • Salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Panchetta skæres i små tern/strimler og steges derefter af i en gryde.
  2. Gulerødder, løg og bladselleri hakkes i fine små tern og tilføjes til panchettaen i gryden.
  3. Lad det simre i nogle minutter til at løg bliver klare og bløde.
  4. Tilsæt det hakkede kød og steg det indtil det begynder at brune (maillard effekt).
  5. Tilsæt vinen og lad det dampe en smule ind. Tilsæt derefter tomat og evt. lidt vand med okseboullion i til gryden.
  6. Læg låg på og lad det simre i ca 2 timer.
  7. Løbende kan mælken tilføjes lidt af gangen. Pas på det kan godt skille hvis mælken ikke er helt frisk (grundet syren fra vinen).
  8. Smag til med salt og peber og jævn evt. med en lille sjat fløde.
  9. Server med Tagliatelle pasta som er kogt al dente.

Tip:
Man kan med fordel tilføje et fed hvidløg sammen med grønsagerne samt evt. smage til med tør basilikum til sidst. 

Fun Fact: Blandingen af gulerod, løg og bladselleri kaldes i italien for Solfritto eller Battuto og er en helt klassisk grund-ingrediens i rigtigt mange retter. Samme blanding kaldes i Frankrig for Mirepoix og omtales af mange som “den hellige treenighed”. 

 

Solfritto - den hellige treenighed i italiensk madlavning

 

En shoot-out mellem kød og soya

For nogen tid siden skrev Malou “klidmoster” om et nyt produkt kaldet Soy4You. Det var et dansk-produceret soya baseret granulat som skulle kunne bruges som erstatning for hakket kød i mange retter. Da jeg læste hendes indlæg, så kunne jeg straks mærke at mit kødelskende hjerte havde lyst til at komme med en masse spydige kommentarer omkring dette.

Soy4You - et dansk produkt der skal "redde verden"

 

Jeg har dog den holdning, at jeg ikke vil kritisere et produkt, med mindre jeg selv har erfaringer med det. Derfor købte jeg med det samme et par poser at dette soya granulat, så jeg kunne prøve det. Prisen er lige nu 29,50kr for en pose med 150g. Det er rigeligt til 4-6personer hvis der laves Ragu efter denne opskrift (jeg brugte knapt en halv pose og havde til 3-4personer).

Siden da er der dog gået noget tid og jeg har ikke rigtigt fået taget mig sammen til at prøve det – indtil i dag.

Nu skulle det være, og hvad var mere oplagt end at benytte Ragu ala Bolognese som retten der skulle udsættes for Soy4you produktet.

For at kunne vurdere forskellen mellem originalen og så udgaven uden oksekød, ja så lavede jeg selvfølgelig en portion af  denne også. Så kunne fruen og jeg nemlig i ro og mag sidde og smage de 2 udgaver side om side for at finde for og imod.

(herunder er de 2 udgaver af retten – hvilken en tror du er med Soy4You’s soyakød? – se svaret nederst i teksten).

Ragu ala bolognese version 1

Ragu ala bolognese version 2

 

Soya granulatet smager i sig selv ikke af ret meget, så da jeg startede med at lægge det i blød, så gjorde jeg det i vand tilsat en smule okseboullion. Herved ville det måske påtage sig lidt oksesmag hvis jeg var heldig.

Her ud over så var der ingen forskel på fremgangsmåden, altså ud over at jeg ikke brunede soya-“kødet” af i så lang tid som det almindelige kød (simpelthen fordi det allerede er tilberedt og ganske let brænder på).

"Soyakød" når det har ligget og suget vand

Undervejs kunne jeg konstatere at soya’en blev ved med at hæve en smule og suge væske til sig. Det gjorde også at det blev ret løst i konsistensen. Det lignede dog til forveksling en hakkekød der er hakket på en lidt fin hakker.

Dette betød bl.a. at kødsaucen med kød var noget mere “våd” i det end den med soya, da soya’en sugede meget af væsken og blandede sig mere ud i saucen.

“Jamen hov, bacon og okseboullion er jo ikke vegetarisk” tænker du nok. Du har helt ret, men det er netop heller ikke meningen at dette skulle være en vegetar-ret (ønsker du dette, så fjern bacon og erstat okseboullion med grønsagsboullion).

Ideen med Soy4You er derimod at få os normalt spisende til at spise en smule mindre kød, ved at erstatte det med soya engang imellem. Herved kan vi stadig få vores normale kødretter, men uden at belaste miljøet så meget som man gør ved kødproduktionen.

Resultatet

Lad mig sige det med det samme. Jeg ville til enhver tid kunne snyde de fleste til at tro at soya udgaven var lavet med almindeligt kød. Ud over at konsistensen var en smule anderledes, så havde soya udgaven taget lidt mere smag af hvidvinen jeg brugte, men det kan jo let reguleres en anden gang.

Så hvilken en af udgaverne var bedst? Fruen mente at soya udgaven faktisk smagte bedst. Hendes argument var, at smagen var mere inde i “kødet” (altså soya’en) end i retten med kød i. Det skal her siges til kødudgavens forsvar at den normalt ville have stået og simret yderligere et par timer hvis jeg lavede den normalt. Da soya udgaven dog virkede ret hurtigt færdig, så valgte jeg at tage kødudgaven af på samme tidspunkt (simpelthen så soyaen ikke blev kogt helt ud).

Jeg kunne stadig bedst lide kød udgaven. Dette primært forbi soya versionen havde en svag bi-lugt som ikke var af “kød”, men nærmest den lugt der er i en pose med rugkerner. Dette var dog ikke til gene, men skulle der påpeges en “fejl”, så ville dette være den. Lugten kunne også svagt fornemmes i smagen, men altså kun hvis man virkeligt ledte efter den i nuancerne.

Jeg må konstatere at jeg er ganske imponeret af dette produkt. Det er nok ikke noget jeg kommer til at bruge meget i mit køkken, men jeg kunne da sagtens finde på f.eks. at erstatte halvdelen af kødet med soya i min næste ragu ala bolognese. Det ville sikkert også gøre sig godt i f.eks. lasagne hvor selvsamme Ragu ala Bolognese jo også indgår som fyld. Du kommer dog aldrig til at se mig lave en hakkebøf af dette produkt. Her er kødsmagen nemlig så enkeltstående og vigtig at den nærmest smagløse soya ikke vil kunne erstatte den.

 

Det er forøvrigt det første af de to billeder som er med soya-kød – på det øverste billede på siden er det retten til venstre.

Kim Schulz

Kommentarer (2)

  1. Malou Klidmoster

    Hej Kødmand
    Du skal vide at jeg har STOR respekt for at du giver soyaen en chance. Og ja, det er den helt rigtige tankegang: det skal ikke nødvendigvis være vegetarisk med et supplement til kød. Jeg skal lave taco’s om lidt og udbløder også mit i oksebouillon. Det er et meget taknemmeligt produkt – og man kan med fordel knalde godt op for krydderierne.
    Skal du prøve det igen?

    Svar
    • Kim Schulz

      jeg købte flere poser af det – både lyse og mørke, så de skal da i hvert fald spises op. Mon ikke der bliver købt flere efter dem også.

      Svar