2015 © Copyright

by Kim Schulz

Peking and – nu som Vietnamesisk rulle


Vietameskiske ruller med peking and

 

Peking-anden der blev dansk og vietnamesisk

Om nogle få uger så drager jeg til det store rige mod øst – Kina. En af mine hovedmål derude, ud over at slappe af og se en masse selvfølgelig, er at smage deres mad og opleve hvordan den laves.

Det bliver utroligt spændende at opleve alt fra gadekøkken til kæmpe-restauranter, fra slange kød og til peking and.

Sidstnævnte fik mig til at tænke på at det da var alt for længe siden at jeg havde fået mig en god andesteg. Det er desværre noget man alt for sjældent får, ud over i julen.

Det skulle der laves om på, og således blev et stk. fantastisk Mulard And fra Team Annasminde (jeg har nævnt dem før, bl.a. her og her) fundet frem fra fryseren (De har dem desværre ikke på lager her for tiden).

Man tager en and

En peking and anses i dag for at være en af Kinas national-retter og der findes restauranter hvor det kan serveres for mange tusinde gæster samtidigt – vel at mærke under ordentlige forhold hvor alle sidder ordenligt og bliver betjent af en venlig tjener.

Det sjove er, at den peking and der laves, stort set kun laves for skindets skyld. Igennem mange mange år har de forfinet processen med at lave det perfekte tynde og supersprøde skind på anden. Dette serveres så med små peking-pandekager (basalt set bare mel og vand samt lidt sesamolie), fintsnittet forårsløg og så enten en soya-baseret sauce eller en blommesauce. Tilbehøret kan selvfølgelig variere lidt, men det er egenligt grund-essensen i det. Der kommer en lille smule kød med,  men ellers så ryger resten af kødet tilbage i køkkenet hvor det indgår i andre retter og som del af deres fond.

Når peking and laves, så har de fleste af de kinesiske restauranter introduceret nogle kæmpe træ-fyrede ovne hvor de så hænger ænderne ind. Løbende vendes ænderne så eller flyttes rund ved hjælp af en lang stang med en krog i enden. Det anses for at være et af de fornemste job at være den kok der flytter rundt på ænderne i ovnen.

Skulle jeg efterligne denne ovn i Danmark, så ville grillen med et rotisseri nok være bedst bud. Desværre så har det både regnet helt vildt og blæst en halv pelikan i dag, så grillen fik lov at stå i fred for en gangs skyld. Der er dog intet i vejen for at flytte nedestående opskrift ud på grillen.

Anden bader i peking-sauce

 

En lang proces

Jeg satte mig for at kopiere konceptet med at lave peking and så tæt på originalen som det nu er muligt i et dansk køkken. Det skulle dog hurtigt vise sig at være en noget længere process en jeg havde forestillet mig.

For at forklare processen, kan man ligesom dele den op i følgende punkter:

  • Peking sauce laves
  • And trækker i simrende peking-sauce i flere timer (gerne en 4-5 timer).
  • And hænges til tørre i 10-24 timer
  • And grilles til skind er gyldent og sprødt (ca 1-2timer)

Det er jo let nok, men puh det tager jo nærmest 2 døgn for at lave det perfekt. Jeg kortede lidt ned på nogle af delene, således at det kan nåes på et døgn i et almindeligt dansk køkken, uden at gå alt for meget på kompromis med resultatet.

  • Peking sauce laves (det kan der ikke laves om på)
  • And simrer i peking sauce i ovnen i 2 timer ved. 80-100C (vendes jævnligt og smørres med saucen).
  • Anden sættes til tørring på en list i ovnen ved 60C i 2 timer (husk fad under)
  • Anden grilles i ovnen til skind er gyldent og sprødt.

Det er nu nede på 5-6timer i stedet, og det kan man jo sagtens klare i en almindelig husholdning om end der skal arbejdes lidt gennem det meste af processen.

Vietnamesisk rulle fyldes med and og grønt

Jeg testede selvfølgelig processen og det blev et rigtigt lækkert resultat som slet ikke er så langt fra det peking and jeg tidligere har smagt (om end det ikke er i Kina jeg har oplevet den – endnu!).

Vi kunne dog ikke “nøjes” med at spise skindet (selv om det var afsindigt sprødt og lækkert), så i stedet for at servere det med peking pandekager, så valgte vi at lave det i det vi kalder for vietnamesiske forårsruller – fugtet rismelspandekage som vikles om salat, diverse fintsnittede grønsager, kød (her anden) og noget sauce (her en hjemmelavet Teriyaki sirup).

Det tynde og sprøde andeskind - farven snyder lidt  (det er ikke sort)

På den måde får man en masse grønt ind i retten og samtidigt, så er det superhyggeligt at sidde og samle rullerne selv ved bordet.  Der var dog rigeligt and tilbage efter at vi havde spist, så resten bliver der en lækker ret ud af i morgen (Et stegt bryst fra den her and vejede stadig 350g!! det er mere end de store fra supermarkederne i fersk tilstand).

Så uden yderligere intro vil her komme opskriften på peking and:

 

Peking and

Kort beskrivelse:

En tilpasning af en klassisk peking-and opskrift således at den kan laves i det almindelige danske køkken.

Ingredienser

Peking-sauce:

  • 1½liter vand
  • 2 spsk blomsterhonning
  • 4 spsk lys sirup
  • 6 spsk risvinseddike
  • 3 spsk majsstivelse (Maizena)
  • 1 tsk salt (alternativt 2 spsk soya)

Resten:

  • 1 and (ca 2.5-3kg)
  • salt
  • evt. 3 spsk soya, 2 spsk risvinseddie og 1 spsk lys sirup til at pensle med til sidst.

Fremgangsmåde

  1. Lav peking-saucen ved at koge vandet op, smelt honning og sirup i vandet, tilsæt risvinseddike og salt.
  2. Rør majsstivelse ud med lidt koldt vand og hæld det så i sauce blandingen under omrøring. Saucen skal tykne lidt uden at blive meget tyk.
  3. Hæld saucen over i et ovnfast fad der er stort nok til anden og læg så anden oven i saucen. Hæld lidt af saucen ud over hele anden, så den er smurt godt ind.
  4. Sæt anden (stadig i fadet) ind i ovnen ved ca 90C og lad det stå sådan i et par timer – sørg for at vende anden ca hvert 20 minut og pensel anden med sauce overalt.
  5. Tag anden op af saucen og placer den på en ovn-rist.
  6. Stil anden tilbage i ovnen ved 50-60C til tørring (varmeluft er godt her). Husk at have et fad under, for anden vil “svede” lidt.
  7. Når anden er tør i skindet så det nærmest ligner pergament papir, så skrues der op for ovnen til 180C og anden får yderligere 1½-2timer så den er gylden og sprød over det hele.
  8. Man kan evt. blande 3 spsk soya, 2 spsk risvinseddike og 1 spsk lys sirup og så pensle skindet med det de sidste 10-15minutter. Pas dog på da dette hurtigt vil få skindet til at se mørkt ud.
  9. Skær skind fra anden umiddelbart efter at den pilles ud af ovnen. Herved holder det sig mest sprødt.

Peking and - hele brystet!. farven på skind snyder lidt på billedet

Kim Schulz

Kommentarer (7)

  1. foodfanatic

    Kære Kim
    Hvor er det en fornøjelse at følge med i dine kokkerier her fra sidelinjen. Pekingand er en af de retter, som jeg altid har ønsket at lave selv, og for ikke så længe siden besluttede jeg mig for at gøre forsøget. Tak fordi du lige mindede mig om det. Din version ser fantastisk lækker ud.
    Kh Nadia

    Svar
    • Kim Schulz

      Som ivrig læser af din blog, så kan jeg jo kun sige det samme 🙂
      Jeg var egenligt overrasket over at du endnu ikke havde lavet netop peking and, så nu kan jeg da blot opfordre til at du springer ud i det.

      ciao,
      Kim

      Svar
  2. Dennis

    “Der kommer en lille smule kød med, men ellers så ryger resten af kødet tilbage i køkkenet hvor det indgår i andre retter og som del af deres fond.”
    Det er altså ikke rigtigt. Jeg har spist Pekingand mange gange på den Quanjude der ligger ved siden af den olympiske park (Quanjude er sammen med Bianyifang de mest traditionsrige Pekingand restauranter) . Man får anden skåret ved bordet, og kun skroget ryger tilbage i køkkenet. Det er mest kødet du spiser i pandekagerne, skindet spises ofte (men ikke altid) alene.

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Dennis,
      Jeg tror kommer meget an på om det er en turist der besøger eller en kinesisk familie.
      Har selv lige været 3 uger i kina hvor jeg bl.a. spiste på de 2 steder du nævner (og en del andre). Nogle steder skar de hele brystet op i tynde slices imens de andre steder skar skindet + et tyndt lag kød.
      Alle steder var det kun brystdelen + evt lidt af overlår der blev serveret til deres peking pandekager.
      Men det er nok lidt forskelligt hvor man kommer og hvem man er.

      mvh
      kim

      Svar
      • Dennis

        Hej Kim,

        Hmmmm… Spændende at andre steder gør det anderledes. Både som en del af kinesisk familie (min kone er kineser), og når jeg har været der “som turist” med min egen familie, er det det samme.

        Svar