2015 © Copyright

by Kim Schulz

Blueberry-stout Ribs på grillen


Mad og venner artikel 2012

Et interview

For lidt over en måneds tid siden spurgte Rasmus Palsgård (som også selv blogger på feinschmeckeren.dk) om han måtte interviewe mig til en artikel til bladet Mad og Venner.

Det skulle være omkring denne blogge og hvilke ting der lå til grunde for at jeg havde den.

Det blev en længere snak om mad på grill, passionen for at eksperimentere og så selvfølgelig nogle af alle de sjove udstikkere der er i min hverdag i form af Grilllandsholdet, DM i Grill osv.

Selve artiklen blev udgivet med juni nummeret af Mad&Venner og fyldte 2 sider samt et par opskrifter bagerst i bladet – Den ene opskrift er allerede på bloggen (pulled pork) og den anden vil jeg dele med jer i dette indlæg i dag.

Har du lyst til at læse hele artiklen, så har jeg fået lov at lægge den op i PDF udgave her på bloggen.

Du kan læse artiken her.

Alt kan grilles – eller kan det?

Der er kommet meget god feedback på artiklen  i Mad&Venner og jeg har fået mange sjove og spændende spørgsmål efterfølgende. Bl.a. har jeg fået spørgsmålet “Er der noget du ikke har grillet?” og ja selvfølgelig er der det. Normalt plejer jeg at sige at jeg har grillet alt pånær altså lige koldskål (men at jeg dog har grillet kammerjunkerne). Det kan jeg dog ikke engang sige mere! For da vi på grill landsholdet udviklede opskrifter til vores kogebog “Guld” (netop udkommet, læs mere her og anmeldelse af Timm Vladimir her), så sad Anders, Rasmus og jeg en dag og snakkede om hvordan man mon kunne grille koldskål.

Tankerne fik frit løb og inden længe havde vi opfundet en opskrift på grillet kærnemælkskoldskål. Opskriften kan du selvfølgelig finde i kogebogen og mon ikke jeg bringer den her på siden engang når bogen har været ude et stykke tid.

Så nu skal jeg med andre ord til at finde noget nyt jeg ikke har eller kan grille – har du nogen forslag?

Mine favorit spareribs

Efter det første år på grill landsholdet (2009) blev det besluttet at der ud af de 8 grillere på holdet kun skulle fredes 6. De sidste 2 skulle fritstilles så der var mulighed for at nye og bedre krafter evt. kunne komme ind på holdet.

Det hele skete ved en evaluering hvor alle på holdet skulle give point ud fra nogle stillede spørgsmål. Dem med mindst point blev ikke fredet. Da min præstation det år ikke var en top-placering og jeg ikke var blandt dem som havde knoklet hårdest eller gjort mest væsen af sig, ja så endte jeg som en af de 2 der blev fritstillet.

Dette betød dog ikke at jeg ikke måtte stille op til den kommende udtagelsesprøve – og selvfølgelig gjorde jeg dette! Opgaven var en ret man fandt på ud fra nogle ingredienser som stod på et bord. Jeg lavede så vidt jeg husker lam med kartoffel-roulade. Min sauce blev alt for tyk og nogen snuppede mine æggehvider så jeg ikke kunne stivne min mos til rouladen. Det lykkedes dog alligevel at få noget anstændigt ud af det og jeg blev en af 3 som var udvalgt til at skulle til en ekstra test næste dag.

Opgaven dag 2 var at lave spareribs og så imponere holdets deltagere samt de øvrige dommere der var indkaldt. Jeg havde i ugerne forinden arbejdet med at lave en opskrift på spareribs der benyttede sødmen fra blåbær samt bitterstofferne fra en double chocolate stout til at danne grundlag for smagsbilledet. Denne opskrift valgte jeg at bruge til udtagelsen og behøver jeg at sige at alle mand var ellevilde med smagen (nåja måske pånær de 2 jeg var i konkurrrence med)?

Det var med andre ord netop disse ribs der gav mig pladsen på grill-landsholdet i 2010, hvilket jeg er svært taknemlig for. Disse ribs er forøvrigt stadig mine favorit ribs blandt alle dem jeg har smagt – og tro mig! jeg har smagt mange.

Så hvorfor bruger vi dem ikke på grill landsholdet? Der er flere årsager, men den primære er, at blåbærrene farver glazen så mørk at disse spareribs vil se sorte ud i et halvmørkt dommertelt. I Memphis er “sorte” ribs nærmest en dødssynd, så derfor kan vi ikke bruge disse.

Og uden yderligere introduktion, så vil jeg her bringe opskriften (som altså også var at finde i  Mad & Venner nr 85 der udkom juni 2012).

 

Blåbær stout ribs

Billedet af mine spareribs er fra grill landsholdet nye kogebog “Guld” og er taget af Søren Gammelmark. © 2012 Søren Gammelmark

Blueberry stout Ribs

Kort beskrivelse:

Mine absolut favorit-ribs og årsagen til at jeg kom på grill landsholdet igen i 2012. Disse ribs er søde, let stærke og med massere af lag af smag. De er ikke svære at lave, men tager lidt tid.

Ingredienser

  • 4 sider spareribs (gerne baby-back ribs)
  • Æblejuice til at spray på ribs

Rub:

  • 2 spsk Mørk muscovado sukker
  • 1 tsk fint salt
  • 1 tsk hvid peber
  • 2 spsk røget paprika
  • 1 spsk hvidløgspulver
  • 1 spsk løgpulver
  • 1 spsk sennepspulver

Glaze:

  • 1 spsk smags neutral olie (raps)
  • 1 løg
  • 2 fed hvidløg
  • ½ liter Double Chocolate Stout
  • 1 pose frostne blåbær (300g, optøet)
  • 8 spsk mørk muscovado sukker
  • 2 dl æblecider eddike
  • 1 dl ketchup
  • 1 tsk dijon sennep
  • 1 spsk chipotle chili sauce
  • 1 dl sirup (mørk)
  • ½ dl worchestershire sauce
  • 1 tsk salt

Fremgangsmåde

  1. Rub blandes grundigt så alle klumper forsvinder – brug evt. En morter eller en kaffe eller krydderikværn
  2. Spareribs renses for senen på bagsiden samt eventuelle små benrester i enderne. Drys spareribs med et jævnt lag
  3. rub på begge sider og stil til side en times tid så smagen kan trække ind.
  4. Glaze skal laves i 2 gryder. Gryde1: Hak løg og hvidløg og steg dem klare i olien. Tilsæt derefter øllen og
  5. reducer til den halve mængde. Gryde 2: blåbær, sukker og æblecider eddiken koges op således at blåbær
  6. springer.
  7. Hæld indholdet af gryderne igennem en si og hæld dem så sammen.
  8. Tilsæt de resterende ting til glazen og lad den koge ind så den bliver lidt mere tyk og klistret.
  9. Tænd op i grillen så den er ca 120C – brug vandbad. Tilsæt røgetræ til kullene.
  10. Grill spareribs 1 time hvor de sprøjtes med æblejuice hvert 20. Min.
  11. Efter 1 time, pakkes spareribs enkeltvis i sølvpapir med en spsk af glace i hver pakke. Grill temperatur hæves til
  12. 160C (fjern evt. vandbad) og grill spareribs pakkerne yderligere en time
  13. Pak spareribs ud og læg dem tilbage på grillen i ca 20-30min.
  14. Smør med glaze hvert 10. Minut.
  15. Server.
Kim Schulz