2015 © Copyright

by Kim Schulz

Langtidsgrillet lammekølle med ramsløg pesto


Langtidsgrillet lammekølle med ramsløgpesto

 

Hvem fejrer du?

Så kom påsken og tiden hvor vi vælter os i påskeæg og lammekød…nåja og snaps og påskefrokoster og meget andet.

Mange går egenligt og tror at Påsken er for at fejre/mindes Jesus korsfæstelse, men realiteten er faktisk nok lidt anderledes. Det med Jesus kom nemlig først til Danmark mange år efter at vi startede med at fejre den noget mere hedenske påske tradition (hvorfra bl.a. lam og påskeæg kommer fra).

Det er en længere historie, men hvis du vil læse lidt mere om den, så er der en rigtig fin artikel om det på avisen.dk

Lang tid på grill er sagen

Nå men kristen, hedensk eller hvad den nu er, så skulle jeg selvfølgelig have lam her i påskedagene. Lam er sådan lidt forhadt af mange mennesker da de har en eller anden forestilling om at det smager af uld. Det er noget vrøvl og en skrøne, hvis bare man køber frisk lam og tilbereder det ordenligt.

Lammekøller sælges overalt i påsken

Jeg tænkte derfor at jeg her ville give mit bud på hvordan man kan opnå et perfekt resultat når man vil grille sin lammekølle.

Når man griller en lammekølle, så kan man nemlig let ryge i faldgruppen med at stege kødet meget tørt eller at man får branket overfladen og halvråt kød inde ved benet.

Det trick jeg ofte bruger til lam (nåja og til rigtigt meget andet kød) er, at langtidsstege det ved lav temperatur. Når jeg siger lav temperatur, så snakker vi altså under 100C i størtedelen af tiden hvor kødet ligger på grillen.

Det optimale ville være hvis man kunne have kødet liggende på grillen ved den temperatur som man ønsker i kernen af kødet til sidst, men af hensyn til hygiejen (og fordi det er svært at holde temperaturen så lav), så kører man normalt temperaturen 50% op fra den temperatur.

Det vil sige at hvis du ønsker en kernetemperatur på omkring de 60C, så kan du kører temperaturen i grillen op til ca 90C. Kan du holde den omkring 75C vil det være rigtigt godt.

En lammekølle er rosa ved en kernetemperatur på 60-63C, så det er heromkring du skal forsøge at få kødets temperatur til at lande.

 

Marineringen

Inden du når så langt, så er det dog en god ide at marinere kødet. Her er en mørk stout øl efter min mening helt perfekt. Jeg plejer at skære harlekin tern i fedtet på køllen og så putte den i en pose med en øl, 2 spsk salt og evt. frisk rosmarin eller timian.

Dette hjælper til med at mørne kødet en smule og samtidigt vil salten være med til at gøre kødet mere saftigt og smagfuldt. Lad køllen ligge i posen med ølmarinaden natten over, for så får den god tid til at arbejde sig ind i kødet.

Du kan selvfølgelig lave dine egne marinader efter hvad du bedst kan lide. Hvis du mangler inspiration til hvad der kan hjælpe med at mørne, så kan du tjekke mit indlæg om Enzymer og syrer som kødmørner.

 Se også min opskrift på udbenet lammekølle i krydder-rub hvis du ikke lige har tid til at vente på at kødet skal ligge i marinade. 

Tilberedningen

Når du tænder grillen, så er det vigtigt at du ikke tænder for mange kul op. Jo færre kul, jo lettere er det at holde temperaturen nede. Du skal jo selvfølgelig have nok til at opnå den temperatur du ønsker, så lav evt. lidt ekstra og så nøjes med at fylde dem i grillen lidt af gangen.

Smør kødet ind i den pesto eller de krydderurter du ønsker den skal krydres med og drys med salt og peber. Da jeg i dag har været i skoven og plukket nogle lækre friske ramsløg, så har jeg valgt at lave en pesto af disse og så smøre kødet ind i det. Kender du ikke ramsløg, så kan jeg fortælle at de smager som en blanding af mild hvidløg og forårsløg, er nogle bløde blade og vokser vildt i de fleste danske skove om foråret.

lammekøllen er smurt ind i ramsløg pesto

Kødet bør ligge på indirekte varme i 3-4 timer (du kan gør det på 2 timer, men kan også lade det ligge i 5timer) på grillen ved omkring 75-80C. Jeg plejer at lade det lige i en foliebakke med lidt af øl-marinaden, da dette kan stå og fordampe lidt inde i grillen og holde kødets overflade fugtigt.

Du skal ikke være bange for at kødet overflade ser “råt” ud i rigtigt lang tid. Varmen skal nok behandle kødet og hvis du trykker på det med en finger vil du også kunne mærke at det bliver mere fast i det. Kødet skulle også gerne begynde at trække sig op af benet, således at benets spids kommer mere og mere til syne. Dette er fordi musklerne (kødet) trækker sig sammen ved opvarmning.

Begynder kernetemperaturen at ryge over de 62C, så skal du lige tage kødet af i 15-20min så det lige kan falde lidt i temperatur igen (samme princip som vi kender det fra interval grillning).

Langtidsgrillet lammekølle

 

Efter de 3-4 timer tager du kødet af og lader det trække i ca 20minutter. Imens skal du tænde flere briketter op – gerne en grillstarter fuld af briketter.  Disse hælder du ud i grillens sider, så temperaturen i grillen nu stiger til 220-260C.

Giv kødet endnu et lag pesto/krydderurter og læg det så tilbage på indirekte varme på, den nu meget varmere, grill. Kødet skal have ca 15-20minutter indtil det er gyldent og sprødt i overfladen.

Herefter  er kødet klar til at servere.

Den færdige lammekølle stegt til rosa midte

 

Jeg serverede mit lammekød med asparges kartofler skåret som hasselbach (små snit skåret i kartoflens uden at skære igennem), en ramsløg smør (ramsløg pesto blandet i smør), og en tomatsalat med små tern af tomater og min hjemmelavede mozzarella der så er vendt i balsamico og drysset med salt, peber og lidt finthakket ramsløg.

Den syrlige tomatsalat er perfekt til smagen af lam og som modspil til den lidt fede ramsløg-smør.

Velbekomme!

Min simple servering

 

Langtidsgrillet lammekølle med ramsløg pesto

Kort beskrivelse:

Lammekølle smager skønt og med denne tilberedningsmetode bliver det også mørt og saftigt. Det tager en del tid, men resultatet bliver utroligt godt

Ingredienser

  • 1 lammekølle (ca 1,7-1,9kg)
  • 1 mørk øl (f.eks. en stout eller ale)
  • et par kviste frisk rosmarin
  • 2 spsk salt
  • 1-2 dl ramsløg-pesto
  • salt og peber

Fremgangsmåde

  1. Skær harlekin tern i overfladen/fedtet på lammekøllen (kun lige i overfladen, ikke ned i kødet).
  2. Put lammekøllen i en frysepose og tilsæt øl, 2 spsk salt og “nålene” fra rosmarin kvisten.
  3. Luk posen godt til og lad kødet trække sådan natten over (minimum 3-4 timer) i køleskabet. Vend gerne kødet et par gange undervejs.
  4. Tænd grillen op til indirekte varm med kun få briketter så temperaturen er 75-85C i grillen.
  5. Tag kødet ud af køleskabet og smør det med ramsløg pesto (eller anden pesto/krydderurte-blanding) og drys med groft salt og peber.
  6. Læg lammekøllen på grillen på indirekte varme og læg låget på.
  7. Lad kødet grille i ca 3-4 timer men tjek kerne temperaturen engang imellem – den må helst ikke komme over 63C.
  8. Bliver kødet for varmt, så tag det af og lad det køle i ca 20min og læg det så tilbage på grillen igen.
  9. Efter de 3-4timer er gået, så tages kødet af igen og smøres med et nyt lag pesto og så skal det ligge og køle i ca 20minutter igen.
  10. Imens kødet trækker, så tændes grillen op med mere kul, så den kommer op på 220-260C.
  11. Læg kødet på grillen igen på indirekte varme i ca 20min til overfladen er gylden og sprød.
  12. Kødet er nu klar til servering
Kim Schulz

Kommentarer (13)

    • Kim Schulz

      Hejsa,
      Lige i dette tilfælde var det på min WSM (Weber Smokey Mountain), men det kunne lige så godt have været på en almindelige kuglegrill eller gasgrill. Det vigtigste er at temperaturen kan holdes nede og at der kan grilles med indirekte varme.

      Svar
      • Spisekammeret

        hej Kim
        tusind tak for svaret. Jeg er også den glade indehaver af en WSM, så det er jo oplagt at det her bliver det næste projekt :).
        m.v.h.
        Ulrik

        Svar
  1. Martin

    Hejsa.
    Kan du virkelig få en centrums temperatur på 60-63 grader ved, at give den 3-4 timer på kun 80 grader? Jeg troede det ville tage meget længere tid???

    Mvh Martin
    P.s synes det er en meget lækker opskrift

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Martin,
      Opskriften er skrevet ud fra hvordan det foregik da jeg lavede retten. Derfor burde det passe. Når der er ben i kødet, så trækker disse ofte varmen med ind i kødet og derfor kan det gå lidt hurtigere. Dog kan jeg godt se at det lyder som relativt kort tid i forhold til den temperatur jeg beskriver. Du kan sagtens køre temperaturen op på 110-120C og så stadig få samme resultat. Fordelen ved at holde den helt lave temperatur er at du kan lade kødet ligge i f.eks. 5timer og derved få endnu mere mørt kød.

      MVH
      Kim

      Svar
  2. Mads

    Ville man kunne kombinere denne opskrift med rygning? Og hvornår ville man tilsætte smuld – i den sidste “varme” fase?

    Glæder mig til at prøve opskriften af!

    Svar
  3. Jan Erik Ingvaldsen

    Den smagte fantastisk god. VI lavet en pesto af forårsløg og hvidløg, da vi ikke fik ramsløg. Men fantastisk opskrift
    Mvh
    Jan Erik

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Jan,
      Fantastisk at høre at i kunne lide opskriften. Jeg tror faktisk at en pesto på forårsløg og hvidløg kommer ganske tæt på smagen af den med ramsløg. Den lidt skarpe løgsmag er lækker til lam synes jeg.

      MVH
      Kim Schulz

      Svar
    • Kim Schulz

      Det kan man umiddelbart godt men det bliver lidt trangt med pladsen. Kan også være der skal byttes lidt rundt på dem undervejs så de får jævn varme.

      Svar