2015 © Copyright

by Kim Schulz

Hjemmelavet Mozzarella – perfekt til pizzaen


Hjemmelavet mozzarella - det er fantastisk let

Hit af 5 liter mælk

Kender du det at man liiiige har 5 liter øko sødmælk stående i køleskabet som man skal have brugt nu? Nå ikke? ja men så kan jeg berolige dig med at sådan er det heller ikke herhjemme hos mig.

Hvis det nu var tilfældet – sådan rent teoretisk – ja så ved jeg godt hvad jeg ville lave med de mange liter mælk: Frisk Mozzarella!

De fleste kender mozzarella som den der sørgelige revne ost der sælges i tonsvis af i supermarkederne i Danmark. Hold dig fra det stads og se at komme videre hen af hylden med oste.

Der er nemlig her du vil finde den friske mozzarella som vil give dig et langt bedre resultat end den revne – ligegyldigt had pokker det er du vil bruge den til!

Den friske mozzarella er runde kugler som ligger og skvulper rundt i noget væske inden i en pose. De bedste udgaver (typisk dem lavet på bøffel mælk) er begyndt at komme i bøtter i stedet, da folk har en tendens til at trykke på mozzarella kuglerne og dette kan de delikate og cremede bøffel-mozzarella ikke holde til.

Nå men hvor om alting er, så ville jeg bruge mine 5 liter overskuds øko-sødmælk til at lave et produkt som er identisk med det man kan købe i supermarkederne.

Det tager kun ca 30 minutter alt i alt, men til gengæld så er det en ret der bare bliver ved med at give (mere om det senere).

Dette skal man bruge for at lave mozzarella

Komavens velsignelse

Grundprincippet når man laver denne form for ost er simpel. Man varmer mælken, tilsætter syre så den bliver ustabil og begynder at skille og så tilsætter man den hemmelige ingredients: osteløbe.

Oste-hvad for noget? Osteløbe.

Direkte hapset fra Wikipedia:

 Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.

Jojo så enten er det lavet på komaver eller coli-bakterier – det lyder rigtigtnok som noget man gerne vil spise ik? Der findes også en perverteret udgave lavet vegetabilsk facon, men den slags syge tiltag vil jeg ikke komme ind på her (det er også langt fra så effektivt som det rigtige).

Osteløbe kan du købe hos Hjemmeproduktion.dk, og du kan sagtens nøjes med den mindste flaske, da der kun går ca ½tsk til 5liter mælk.

Mozzarella inden det er æltet

 

Hjemmelavet mozzarella

Kort beskrivelse:

Hvem skulle tro at det var så let at lave sin egen mozzarella? Det tager ca 30 minutter og resultatet bliver enormt lækkert. Osten smelter perfekt på pizzaen, så man kan passende lige lave en omgang ost imens dejen hæver.

Ingredienser

  • 5 liter uhomoganiseret (vigtigt!) sødmælk (det meste øko sødmælk vil virke)
  • 2 tsk citron syre (købes hos f.eks. matas)
  • 2-3tsk fint salt
  • ½tsk osteløbe

Fremgangsmåde

  1. Mælken blandes med citronsyren og varmes forsigtigt op i en syrefast gryde til det er 30C (brug et termometer i gryden hele tiden).
  2. Tilsæt osteløben samt evt. 1 tsk salt.
  3. Lad blandingen blive på varmen og lad det stå og varme under omrøring indtil det er ca 42C.
  4. På nuværende tidspunkt skulle mælken gerne være skilt således at der er en gullig valle og så nogle store hvide klumper.
  5. Sluk for varmen og lad stå et øjeblik så osteklumperne lige samler sig lidt.
  6. Fisk osteklumperne op med en hul-ske og læk det over i en bøtte. Vallen skal gemmes.
  7. Lad osten dryppe en smule af.
  8. Du kan evt. dele det i 3-4 lige store klumper så det passer med mindre stykker ost.
  9. Hver klump skal nu have ca 30 sekunder i en skål i mikrobølgeovnen. Dette gør osten blød så den er mulig at ælte/forme som en dej.
  10. Hæld det vand fra som er kommet ud af osten under opvarming og ælt så forsigtigt osten indtil en rund klump der er spændt ud om sig selv (som når man laver en perfekt bolle af bolledejen). Imens du ælter kan du tilsætte mere salt for at give osten smag.
  11.  Hvis Osten bliver for kold, så begynder den at knække når man ælter den. Sker dette, så kan du give den ca 10-15sec mere i mikroovnen.
  12. Så snart osten er æltet færdig, så placeres den i en bøtte og dækkes med ostevallen fra gryden (glemmer man dette, så vil den hurtigt tørre ind i overfladen).
  13. Osten er nu klar og du vil have ca 500g lækker mozzarella der smelter perfekt på pizzaen.

mælken skiller

Osten der blev ved at give

Vallen er ved at blive forvandlet til Ricotta ost

Når nu osten er færdig, så står man stadig tilbage med noget der ligner 4.5liter ostevalle. Dette kan du faktisk få endnu mere ost ud af, nemlig ricotta ost, der er en cremet friskost.

Alt du skal gøre er egenligt at du skal lade vallen koge op og så derefter hælde den igennem et osteklæde (et viskestykke eller  kan sikkert også bruges). Det tager en god sjat tid (som i et par timer), men til sidst står du tilbage med måske 2-300g ricotta du kan flytte over i en bøtte og bruge i din madlavning.

 Tip: Er din valle nærmest helt klar væske, så har din mozzerella været god til at samle sig og der er derfor ikke ret meget ost tilbage vallen. Tilsæt et par liter mælk mere og kog op. Hvis det ikke skiller, så tilsæt yderligere 1tsk citronsyre. Proteinet fra vallen er det som giver ricottaen den rette konsistens.

Den valle som løber fra er slet ikke udsmidsningsklar endnu, for når nu du skal bage dit næste brød, ja så erstatter du vandet med ostevallen og derved får du et brød som er både mere saftigt og som har en virkeligt lækker smag – bare rolig det smager ikke af ost eller mælk, men har blot flere syrlige smagsnoter.

Det kan man da kalde udnyttelse af fødevarerne!

 

 

Og hvad gjorde jeg så som det første med min mozzarella? Jo jeg grillede mig selvfølgelig nogle lækre pizzaer. Herunder er det en med en rest grillet kylling og en rest pullet pork. det er en skøn sag med spød bund, lækre smagfulde toppings og fin gylden og boblende hjemmelavet mozzarella.

Pizza lavet med hjemmelavet mozzarella

Kim Schulz

Kommentarer (34)

  1. Stefan

    Hvor længe kan osten holde sig og hvordan skal den opbevares? Jeg tænker, at den skal opbevares i en lufttæt pose med noget af væsken?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Stefan,
      Jeg ville ikke gemme det længere end max 3-4 dage i køleskabet i en lufttæt beholder i køleskabet. Dæk osten med væsken så den ikke bliver iltet.

      Svar
  2. Stefan

    Mozzarella blev perfekt. Den klumpede sjovt nok først rigtigt ved præcis 42 grader. Jeg synes derimod ikke rigtig, der sker noget med ricottaen…

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Andreas,
      Det er nu ikke helt korrekt. I Italien skilner de mellem mozzarella fior di latte (komælk mozzeralla) og Mozzarella di Bufala (Vandbøffel mælk mozzeralla). Begge har DOC stemplet og er dermed anerkendte som “rigtig italiensk”. Det er kun i regionerne Campania og Lazio at der benyttes vandbøffel mælk – resten af italien bruger komælk (jeg har sågar set det på fåremælk).
      Herhjemme er det noget nært umuligt at skaffe bøffelmælk, så derfor laver vi det normalt af komælk. Bøffel mozzerella er typisk lidt mere cremet, men komælk udgaven er slet ikke så dum endda.

      MVH
      Kim

      Svar
  3. Henrik

    Faldt lige over din artikel, som lyder utrolig spændende og giver lyst til at prøve.
    Jeg er dog i tvivl med citronsyren. Jeg har noget stående i en 1kg dunk fra Borup, som jeg af og til bruger til opvaskemaskinen. Der står kemisk ren – er det sådan noget? Umiddelbart gør det mig lidt utryg at skulle bruge det til fødevarer. Efter noget googling ser jeg at nogle bruger almindelig saft fra en citron eller eddike. Er det lige så effektivt?

    Svar
    • Kim Schulz

      jeg ved ikke om der er tilføjet noget til Borups citronsyre på flaske, da jeg aldrig har brugt det. Normalt er der dog ikke tilsat noget til den slags.
      Det jeg har brugt er købt i sådan en Tiger butik (10krs butik) hvor det står sammen med krydderierne. Det er hvide krystaller ala salt.
      Det kan også købes i Matas ved jeg.
      Citron saft burde også virke, men der skal jeg ikke kunne sige hvor meget der skal til.
      MVH
      Kim

      Svar
  4. Kim

    Tak for inspirationen.
    Vores mozzarella blev lidt hård og knap så cremet som den man køber. Hvad gjorde vi galt og hvordan kan den blive mere blød og cremet?

    Svar
  5. weekdaymeal

    Så blev det afprøvet. Selve processen er beskrevet fint i detaljer og var lige til at gå til. Men jeg synes at resultatet ikke blev helt som ønsket. Mozzarella’en blev en smule hård og gummi-agtig. Væsentlig hårdere end hvad man køber. Er der gået noget galt i processen og hvordan undgås dette.
    Mvh
    Kim

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej,
      JEg har oplevet dette en enkelt gang også, men desværre ikke helt gennemskuet årsagen endnu. Nogen skriver at det er fordi at det varmes for meget i microen og derved smelter sammen. Andre siger at årsagen er at man bruger pasteuiseret mælk.

      MVH
      Kim

      Svar
      • weekdaymeal

        Hej. Hvor får man upasteuriseret mælk? Som jeg kan forstå er alt mælk uanset øko eller ej, pasteuriseret. Microen kan jeg selvfølgelige afprøve forskellige tider.

        Svar
  6. Marianne Dal

    Jeg har nu to gange lavet osten, men den skiller til nærmest en grød, hvad er der galt. jeg følger opskriften slavisk

    Svar
  7. Sandie Jonsman

    Kan det fryses og hvis jeg gerne vil tilføje chili, hvornår i processen er det så bedst at gøre det?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej det kan godt fryses, men konsistensen vil blive lidt anderlede da iskrystallerne vil sprænge oste “fibrene” inde i selve osten.
      hvis det er chili smag, så ville jeg gøre det i starten i mælken. Hvis det er chili stykker, så ville jeg gøre det i forbindelse med at jeg smelter+former osten til sidst.
      håber det giver mening.

      Svar
  8. Bo Nørgaard Pedersen

    Hej,
    Fint projekt som jeg også arbejder med.

    Netop hjemkommet fra Scafati (syd for Napoli) hvor jeg var på besøg i et lille privat mejeri som udelukkende arbejder med alm komælk og alligevel har opnået en enormt stærk position på lokalmarkedet. Super mozzarella men endnu bedre Ricotta.

    Min kommentar her er angående det at fryse mozzarella:
    Frys mozzarellaen i pose med rigelig valle. Tø den langsomt op og du vil have et resultat næsten lige så godt som da du indfrøs den.

    For øvrigt er mejeristens anbefaling: Jo større mozzarellakugler, jo bedre ostens evne til at fastholde den skønne mælkesmag.

    Svar
  9. Helle Koed

    Jubii… Min mozarella lykkes og glæder mig til at smage den :)) Til gengæld er der intet ricotta :-/ Vallen kom op at koge men den forbliver tynd som vand 🙁 Hvad kan det skyldes?

    Svar
  10. Margit

    Min erfaring er, at for megen æltning gør mozzarella stiv/gummiagtig – hvordan man undgår det har jeg stadig til gode at opdage. Måske at trykke osten forsigtigt sammen? Skal prøves:-)

    Svar
    • Kim Schulz

      man bliver nødt til at få det masseret godt igennem hvis man ønsker den rette “streng” struktur i osten. Problemet med at den bliver for hård er normalt pga for meget opvarming så often når at smelte frem for pga. æltningen.
      i stedet for mikrobølgeovn kan du evt bruge et vandbad med ca 60C varmt vand og så dyppe osten i dette imellem at du ælter den. Så når osten ikke at bliver for varm og smeltet.

      Svar
  11. Tina Christensen

    Hej
    Fantastisk spændende projekt
    Vi har køer, så mælk er der nok af
    Dog ingen mikroovn – er det et must?
    Det havde man vel heller ikke førhen ?
    Mvh Tina

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Tina,
      Du kan sagtens lave det uden mikroovn. Tag i stedet en gryde med 60-80C varmt vand og læg så ostekuglerne heri. Så bliver de lidt bløde og kan æltes. når de begynder at køle og blive hårdere så dumper du den bare i vandet igen så den bliver varm og blød. Sådan bliver du ved indtil din mozerella er som du ønsker den.

      Svar
  12. Eskil

    Spændende, er på vej igang. Bl.a. for at kunne få mozzerella uden laktose. Når man sammenligner med hjemmeriets opskrift (hvor man kan købe osteløben) er det derovre en meget længere process, hvor det skal stå meget længere undervejs, modne natten over etc før man former kuglerne, og ikke varmer det op over de 32 grader i starten. Gad vide hvad der bliver anderledes af det – smag og konsistens?
    På hjemmeriet anbefaler de at varme osten op i vallen (ved formningen) frem for vand for den bedste smag – hvis man ikke bruge mikroen.

    Svar
    • Kim Schulz

      Jeg testede med deres opskrift i starten også men fandt ikke nogen smagsmæssigt forskel. Typen af mælk og mængde af syre har mest påvirkning af smag synes jeg.

      Svar
  13. Louise Madsen

    i forhold til citronsyre, ved du om man vil kunne lave det i en riskoger on den kan tåle det, der er jo en belægning på? Jeg overvejer at invistere i en temperatur kontrol som kan sættes til riskoger for selv at lave yogurt og hvis man kunne bruge den til mozzarella også ville det jo være smart

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Louise,
      Det tør jeg desværre ikke sige, men tænker ikke at det er et problem. Det er jo ikke ret meget syre når først det blandes i vandet.

      Svar
  14. Gitte

    Osteløbe holder sig ikke ret længe, så jeg er stoppet med at anvende det til min rygeost. I stedet varmer jeg mælken til 30 grader og hælder kærnemælk i. Det stivner lige så godt som når jeg har brugt osteløbe. Mon ikke kærnemælk også kan bruges til mozarella?

    Svar