2015 © Copyright

by Kim Schulz

Varmrøget laks på grillen – let og lækkert


Varmrøget laks fra grillen - let og lækkert!

Det er lettere end du tror

Det her er en af de retter jeg tit vender tilbage til og som familie og venner ofte spørger om jeg ikke laver når de kigger forbi. Og det er sjovt, for retten er faktisk utroligt let at lave hvis blot man kender lidt til hvordan laks (og fisk generelt) reagerer overfor varme, røg osv.

Når man skal lave laks (og anden fisk) på grillen, så er der blot et par forskellige tommelfinger regler man skal huske:

  1. Hvis man rimer fisken (drysser med lige dele salt og sukker og lader det trække) inden man skal tilberede den, så får man både en mere fast og en mere smagfuld fisk ud af det.
  2. Man må aldrig give fisken for meget varme. Fisk koagulerer, altså bliver fast og udstøder proteinstof (det hvide der ligger kogt æggehvide på ydersiden af fisken) ved omkring 47C, så hvis man blot holder fiskens temperatur på det, så vil den blive helt perfekt og saftig indeni.
  3. Korrekt tilberedt laks skal ikke falde fra hinanden i flager, men skal tages af lige inden den når det punkt. Flagerne er tegn på at fisken har fået for meget og er begyndt at blive tør. Korrekt tilberedt vil den stadig være en smule glas-klar i kødet i midten og ikke lyserød-mælkehvid i midten

Husker man på de 3 ting, så vil man med garanti ramme et resultat der vil imponere gæsterne hver gang.

 

Yndlingsdressing fundet ved et tilfælde

Den opskrift jeg giver på røget laks og med tilhørende dressing er egenligt en jeg fandt frem til ved et tilfælde for et par år siden. Den er dog flittigt brugt mange gange siden da.

Jeg var, grundet min plads på Grill landsholdet,  blevet spurgt om jeg ville hjælpe TV2-Øst med at fortælle lidt om hvad kan skal kigge efter når man køber grill, grillkul og udstyr. Samtidigt skulle jeg grille en lille ret. Jeg bor jo i Aalborg og programmet skulle optages i men fødeby Nykøbing Falster, så jeg var lidt ude af vante omgivelser da jeg skulle købe ind. Samtidigt manglede jeg mit normale arsenal af smagstilsætninger (krydderier, saucer osv).

Jeg havde bestemt mig for at laksen skulle have en honning-lime glazering inden den skulle røges. Det er en ganske traditionel måde at gøre det på. Da jeg så skulle lave dressingen, hakkede jeg purløg og dild og blandede det i creme fraice – og det smagte “ikke af en sk**”. Gode råd var dyre og jeg tænkte at det da ikke kunne blive meget værre hvis jeg puttede en sjat af min honning/lime blanding i dressingen. lidt surt, lidt sødt og så lige et drys salt.

En ny favorit-dressing var født. Ved første smag tænker man at den er da lidt underlig, men med den let fede og røgede laks så skaber det pludselig underværker. Det blev jeg for alvor klar over da interviewer og kameramand nærmest væltede over hinanden da de skulle smage på laksen…og da jeg ville hælde den sidste sjat dressing ud, ja så stoppede de mig for at få den med hjem.

Jeg bruger stadig dressingen ofte og er stadig vild med den. Så da jeg lavede varmrøget laks i søndags, så var det selvfølgelig med denne dressing til.

Serveringen blev enkel. Et par hjemmebagte boller lavet på dejen fra “verdens bedste brød”, lidt rucola salt, røget laks, lidt tomater og så dressing. Det er himmelske mundfulde fra ende til anden og så er det jo såre simpelt at lave. Laksen havde fået et drys chili flager, men ellers fulgte jeg min normale opskrift.

Selvfølgelig lavede jeg rigeligt, for varmrøget laks er en rest jeg gladeligt bruger de efterfølgende dage. Mandag blev friskkogte spagetti blandet med lidt rucola, friske san marzano tomater, hakket grøn asparges, stykker af laks og en sjat af dressingen. blandingen af varmt og koldt, friskt og cremet  var helt fantastisk. Den sidste sjat laks tog fruen med på madpakken, hvilket hun var godt tilfreds med.

 

Den varmrøgede laks er klar - gylden overflade og kun ganske få synlige hvide "klatter"

 Varmrøget laks m. sur-sød urte creme

Kort beskrivelse:

En lækker måde at lave laks på grillen. Denne laks bliver med garanti både saftig og fuld af smag, hvis du blot følger opskriften og ikke sjusker med tid/temperatur.

Ingredienser

  • 1 side laks (helst en frisk som ikke har været på frost)
  • 2 lime
  • Akacie honning
  • 4-6 spsk salt
  • 4-6 spsk sukker (gerne rørsukker)

Dressing

  • 2dl creme fraiche
  • 1 bundt dild
  • 1 bundt purløg
  • salt + peber

Andet:

  • Røgetræ flis (f.eks. hickory eller æbletræ)
  • godt brød og evt. salat

Fremgangsmåde

  1. Mindst 2 timer inden grillning:
  2. Lakseside (eller stykker) duppes tør og drysses med lige dele salt og sukker i et jævnt lag over hele overfladen. Fisken stilles på køl i minimum 1 time men gerne 1½ – 2 timer.
  3. Pas på, den kan væske en del, så sørg for at den er i et fad eller lignende.
  4. Cirka 50 minutter inden servering:
  5. Tænd grillen med 2/3 grillstarter-fuld briketter.
  6. Gør cirka 2 håndfulde røgetræ vådt ved at stille det i en skål med vand.
  7. Skyl overskydende salt og sukkerlaksesiden under den kolde hane.
  8. Dup den tør. Placer laksen i en foliebakke eller på et stykke sølvpapir (Evt. lagt dobbelt), hvor kanten er foldet op.
  9. Pres de 2 lime og tilsæt lige så meget honning, som der er limesaft. Rør det godt sammen.
  10. Tag 2-3 spsk af lime/honning blandingen fra til at pensle ud over hele laksesiden – resten skal gemmes til dressingen.
  11. Når kullene er klar (alle kul er askegrå i overfladen), så hældes de ud i kuglegrillens ene side, således at cirka 1/3 af grillen er fyldt med kul.
  12. Hæld vandet fra træflisen og lad det dryppe godt af.
  13. Placer laksen (stadig i foliebakke/på sølvpapir) i den side af grillen hvor der ikke er kul.
  14. Inden du sætter låget på grillen, smider du træflisen ned på kullene, så de starter med at ryge.
  15. Lad laksen stå sådan på grillen i 18-20 minutter eller indtil at laksen føles fast uden at være hård (så snart der begynder at komme små hvide klatter ud af laksen, så er den helt klar). Bruger du stegetermometer, så skal laksen være 47C i centrum på det tykkeste sted.
  16. Imens laksen er på grillen, kan dressingen blandes. Tag creme fraiche og bland den med den sidste del af honning/lime blandingen, som du stillede til side tidligere.
  17. Hak dild og purløg fint. Bland det i dressingen. Smag til med salt og peber.
  18. Dressingen skal have en let sur-sød smag, når den er klar.
  19. Når laksen er færdig, så anrettes den med det samme og serveres med dressingen og et stykke godt brød.
Kim Schulz

Kommentarer (45)

  1. Gita Street

    Det ser lækkert ud. Jeg har aldrig begivet mig ud i at ryge fisk selv, men er nysgerrig nok til at begive mig ud i det.

    Min familie bruger flittigt en leverandør af varmrøget laks fra Nibe. Jeg har ingen økonomiske interesser i at nævne det, men det er virkeligt kræs – også deres varmtrøgede grønlandske rejer.

    Jeg kan dog sagtens se det tilfredsstillende i at kunne sætte sit eget præg på smagen fra start og rygningen.

    Jeg ville gerne være den der var prøvekanin her. Kunne godt finde på at lave i den dur for at forkæle min familie, der har gjort det samme for mig.

    Svar
  2. Morten Vadskær

    Oh boy, det ser godt ud. Det er jeg nødt til at prøve. Men jeg er ret meget grønskolling, så jeg har et par spørgsmål. Skal laksen være helt rå? Og hvor køber du den – ved fiskehandleren?

    Og hvor får man fat i sådan noget røgetræ?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Morten,
      Du skal bestemt prøve at lave det en dag. Jeg køber min fisk fersk hos “fiskemanden” hvilket for mig sjovt nok typisk er fiskeafdelingen hos Metro.
      Jeg ved at føtex/bilka jævnligt har små sider laks i deres kølemontre med fisk. Tror det plejer at koste omkring 89kr for en lille side.
      Så længe at den ikke er sidste salgsdato eller ser slimet ud, så skulle den være helt fint. De laks man efter min mening skal holde sig fra, er dem hvor man tydeligt kan se at de har været frosset ned i lang tid. De ser typisk triste ud i farven og ser nærmest ud som om de er krøbet i indpakningen.
      Røgetræ kan købes i de fleste byggemarkeder og steder hvor de sælger grille. Det kommer typisk i form at træflis i poser. Hvis du er ny udi røgning på grill, så ville jeg starte med æble eller hickory træ.
      Du kan også godt bruge f.eks. træ fra når du eller andre har beskåret æbletræet i haven og så tørret de tykkeste pinde.

      Svar
  3. Gita Street

    @Morten, Det bedste røgede fisk jeg nogensinde har fået er lyngrøget hellefisk fra Illulissat. Det ultimative til at ryge med må dermed være lyng samt den bedste råvare.

    Svar
  4. Morten Vadskær

    Tak Kim. Jeg lavede lige en variant over det her med den dressing her til aften. Havde ikke lige tid til at tænde grillen. Det blev en super sandwich og glæder mig til at jeg får fat i en fersk laks og noget bøge-halløj fra byggemarkedet.

    @Gita Ja, så langt gider jeg så ikke køre for at få en røget fisk (bor i Aalborg). Omend hellefisk bare er mega godt.

    Svar
    • Maj-Britt Hansen

      Skal prøve at lave din ret i weekenden, men er i tvivl om laksen skal stå nede ved kullene, eller på risten oven over???
      Din dressing er helt fantastisk.
      Vh Maj-Britt

      Svar
      • Kim Schulz

        Hej maj-britt,
        Laksen placeres ovenpå risten som hvis man griller normalt. Kullene lægges ud til den ene side og så placeres Laksen (som ligger på sølvpapir) i den modsatte side af grillen. Derved får Laksen ikke direkte varme men bliver derimod tilberedt af varmen under låget i grillen.
        Er glad for at du kan lide dressingen. Vi bruger den selv ofte her i huset.

        Venligst,
        Kim

        Svar
  5. Anna Larsen

    Hej Kim.
    Først tak for din dejlige side, jeg nyder den meget. Jeg ryger ofte ørreder selv og bruger stort set samme metode som dig, men jeg undre mig over at du ikke nævner noget om temp. i grillen. jeg holder den altid omkring de 110 grader, men med 3/4 fuld kul får du så ikke en høj temp. ?
    Hilsen Anna

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Anna,
      Tak for de rosende ord om siden.
      Jeg har ganske rigtigt ikke fået skrevet en temperatur på denne opskrift.
      Normalt giver 2/3 grillstarter mig hvad der svarer til ca 160C når jeg har top- og bund-spjæld i grillen halvt lukket og jeg smider de fugtige røgeflis på briketterne (som er Heat beads her i huset – andre briketter vil give lavere temperatur).
      Det er lidt i den varme ende, en den fede laks kan godt klare det (ørred er en anden sag, da den er lidt mere delikat og fin i kødet).
      Man kan sige, at så længe at man ikke får fiskens kernetemperatur over de 48C, så vil resultatet være godt (50C hvis man vil have en gennemstegt fisk der efter min mening har fået lige i overkanten).
      Håber det gav mening.

      Venligst,
      Kim

      Svar
      • Anna Larsen

        Tak, det giver fint mening. Jeg skal i øvrigt prøve din dressing i morgen, det glæder jeg mig til.
        Hilsen anna

        Svar
  6. Mikkel

    Laver det for anden gang i dag – twister den med en hjemmerøget rygeostecreme m lime og peber. Det er nogle virkeligt gode opskrifter og instrukser du deler. Savner lidt mere wsm 😉
    Mvh Mikkel

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Mikkel,
      Din twist lyder rigtigt lækkert. kunee være jeg skulle prøve det næste gang.
      Angående WSM så skal jeg nok se om jeg kan få lidt mere af den slags ind på bloggen i fremtiden.

      ciao
      Kim

      Svar
  7. Kristian

    Under hvilket punkt skal der pensles lime/honning på laksen ?
    Gætter på punkt 10.. Men det står der ikke direkte.. 😉

    Skal prøve det imorgen..

    Svar
  8. Carsten Møller

    Hold da lige op – hvor er det bare guf guf. Har ikke før prøvet at ryge på weberen, men idet jeg fisker en del og havde fanget nogle 3-4 kgs multer – skulle de lige prøves på grillen. Og det blev bare perfekt. Dressingen er virkelig god selvom jeg ikke kan lide dild (men denne her – fik mig til at få nye øjne på dild).

    Om det er fordi det var multe og ikke laks jeg brugte ved jeg ikke men lavede den ene side med din opskrift og en anden med citron/citronskaller, hvidløg og persille istedet – og den var en smule mere saftig. Men måske fordi den lå længere fra kullene eller noget:):)

    Ihvertfald var dressingen til top-karakter og får jeg fanget noget laks skal den også prøves til det. 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Carsten,
      Godt du kunne lide opskriften. Det er fedt at røge på grillen og det er noget alle gør prøve engang.
      Hvorfor din fisk skulle blive mere eller mindre tør med de forskellige opskrifter skal jeg ikke kunne side, men dit bud med at den ene har fået mere varme end den anden lyder realistisk. Det kan også være tykkelsen på fisken, tiden den lå med salt/sukker på overfladen osv. der kan spille ind på opskriften. Væske fra lime/citron kan selvfølgelig også være løbet ned på fisken, men jeg tvivler dog på at dette kan have haft den store indvirkning.

      venligst,
      kim

      Svar
  9. Henning

    Hej Kim
    Jeg har en hel laks, kan man også ryge den efter den vejledning du har brugt, eller skal man filetere den.
    mvh
    Henning

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Henning,
      Det ville nok kunne lade sig gøre, men jeg vil dog foreslå at du alligevel laver filet af fisken. Det vil også gøre at røgen trækker bedre ind i fisken og giver den rette overflade.

      Mvh
      Kim

      Svar
  10. Henning

    Hej Kim
    Den er lige blevet fileteret, hvilket jeg nok skal øve mig noget mere i 🙂 men tak for rådet.

    mvh
    Henning

    Svar
  11. stine

    Hej.. Jeg overvejer at lave sådan en laks til julefrokost,.. Kan man evt lave den dagen før, eller skal den spise med det samme når den er færdige på weberne….

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Stine
      Du kan godt lave det dagen i forvejen og det bliver rigtigt lækkert.
      Det er selvfølgelig mere saftigt og lækkert lige når det kommer af grillen, men sådan er det jo ofte.

      God jul
      Kim Schulz

      Svar
    • Kim Schulz

      HEj Claus,
      Temperatur og tid er det samme på en gasgrill, såfrem du kan lave indirekte varme på din model samt at den har låg.
      Altså noget ala 180-200C i 20-25minutter.

      MVH
      Kim

      Svar
  12. Pia Jørgensen

    Hej
    Har lige prøvet opskriften af i dag – og det var bare superlækkert. Det er første gang vi har prøvet at lave varmrøget fisk så vi var noget spændte på hvordan det ville blive. Det er så absolut ikke sidste gang 😉 Lavede også dressingen som du havde lagt opskrift – mums ( stærkt vanedannende, hvilket laksen også er). Fulgte næsten din opskrift, brugte dog noget alm. Blomsterhonning i stedet. 1000 tak for let og tilgængelig opskrift og inspiration.
    Hilsen Pia

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Pia,
      Dejligt at du kunne bruge opskriften. Det er også en af de opskrifter som bliver lavet igen og igen her i hjemme, så hvis det kan spredes til jeres også, ja så er jeg da bare stolt.

      MVH
      Kim

      Svar
  13. Kasper

    Kan kun sige FANTASTISK! Nemt og super lækkert……der er kun et problem….ungerne spørger hver uge om det ikke snart er tid til “lakseboller”

    Svar
  14. Nina

    Hej Kim,

    Jeg har en gasgrill og kunne godt tænke mig at prøve at lave laksen, jeg er dog lidt i tvivl om røgetræ flis. Kan jeg bruge det i en gasgrill…..

    Svar
    • Kim Schulz

      Det kan du sagtens. Lav en lille “skål” af sølvpapir og stil den på risten. tilføj så røgflis i skålen og når det begynder at ryge, så kan du lægge fisken på.
      Alternativt kan du købe en af de fede små smoketubes fra woodsmoke.dk. De er nemme at have med at gøre og giver god røg i lang tid på en gasgrill.

      Svar
  15. restingjeppesen

    Tak for en fantastisk opskrift. Jeg forsøgte med gasgrill og røgbox, det var ok, men jeg gav den lidt for lidt røg. Spinattomattærte er et godt match til laksen btw.

    Svar
  16. Inge lise

    Vi har netop afprøvet opskriften i vores gasgrill. Laksen blev rigtig lækker og saftig, men vi synes det er svært at få flis’en til at ryge. Havde både bøgefnuller i en foliebakke på selve brænderen og en foliebakke med fugtige flis stående på risten, men der var altså ikke ret meget røg. Er der mon et godt råd? Vi har mange æbletræer til rådighed – kunne man forestille sig at bruge små friske æblegrene? De afgiver jo røg, når man forsøger at brænde dem af på bål?

    Svar
    • Kim Schulz

      Med mindre i smider flis direkte på kullene, så skal i lade være med at gøre dem fugtuge (personligt gør jeg dem sjældent fugtige overhoved).
      I kan fint bruge æbletræ fra haven. Bemærk dog at det skal tørre så der ikke kommer mug/skimmel på træet og at barken kan give en lidt sur røgsmag i nogle tilfælde (derfor kan man med fordel fjerne den).

      Svar
  17. Jacob Stark

    Lyder rigtigt lækkert.
    Hvor længe kan laksen holde sig, forudsat at man ikke skynder sig at spise det hele? Hilsen jacob

    Svar
  18. Mogens Ikkala

    Jeg skal i dag prøve, for første gang , at ryge laks på grillen. Var til konfirmation og fik der varmrøget laks til forret, det smagte herligt. Da jeg efterfølgende fik at vide laksen var hjemmerøget på grillen blev jeg helt vild i varmen, det må jeg prøve og jeg har nu været overalt på nettet for, at finde den rigtige formel til rygning af laks. Jeg er nu faldet for din metode som er den der tiltaler mig mest sammen med din opskrift på dressing. Du har desværre ikke skrevet noget om hvor længe røgflisen skal ligge i vand, jeg lagde flisen i vand i går og vandet er i dag helt gult, er spændt på hvad mit resultat af rygningen bliver. Det er ikke en hel side jeg skal ryge i dag, men det skal jeg d. 25 juni da jeg har inviteret til varmrøget laks på grill, så jeg er meget spændt på resultatet i dag.

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej,
      God fornøjelse med at røge laksen. Det skal nok blive godt.
      Angående flis og hvor længe det skal ligge i blød er ikke så afgørende. Typisk smider jeg det bare i vand i ca 15min men nogle gange opbløder jeg dem slet ikke.
      Der sker ikke noget ved at du har haft dem liggende i vand længere hvis bare du lader dem dryppe godt af inden du lægger dem på kullene.

      Svar
  19. Mogens Ikkala

    HURRA! Jeg har i dag, med stor succes, varmrøget min første laks. Jeg har nøje fulgt anvisningerne som beskrevet og fremgangsmåden kan ikke anbefales nok, både hvad angår rygningen af laksen og dressingen. Jeg lavede laksen og dressingen til frokost til min hustru og jeg som en prøve inden vi skal have gæster d. 25 og jeg er helt tryg ved at skulle lave retten når vi får gæster. En helt igennem fantastisk beskrivelse til rygning af laks. Jeg har ikke røget for sidste gang og der må være andre ting man kan røge med lige så stor succes.

    Svar
  20. Tine

    Min mand og jeg har siden sidste sommer lavet denne opskrift flere gange og jeg er lige stolt hver gang den kommer på bordet. Den har været perfekt hver eneste gang og det er så nemt.
    Vi laver den gerne med lidt forskellige blandet salater, avokado, mango, rødløg og chili. Her ligger vi laks på og så dressing til. Fantastisk forret eller lækker frokost.
    I morgen bliver det samme menu til aftensmad, bare med nye lækre kartofler til.
    Af hjertet tak for denne skønne og nemme opskrift, som virkelig kan anbefales. Også når man ikke er den fødte kok.

    Svar
  21. Mogens Ikkala

    Nu er det lykkes mig et par gange med succes, at varmrøge laks på grillen. Nu kunne jeg også tænke mig at varmrøge en hellefisk på grillen, men jeg synes ikke rigtig jeg kan finde en opskrift på at røge en hellefisk.
    Kan man bruge samme fremgangsmåde som med laks eller er der en anden måde at røge på når det er en hellefisk?
    Venligst
    Mogens Ikkala

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Mogens,
      Laks og hellefisk er meget ens i tekstur og fedme så samme fremgangsmåde vil kunne bruges til den også.
      God fornøjelse med projektet.

      Svar