2015 © Copyright

by Kim Schulz

Klassisk juleand på grillen – det bliver perfekt!


Anden ligger og trækker inden den skal parteres

Det er ikke så længe siden at det var mortens aften og jeg gav mit bud på en alternativ mortens-and på grillen. Nu nærmer tiden sig for juleaften og igen vil mange sikkert skulle til at lave en andesteg.

Vi er nogen der har lavet andestegen på grillen i mange år, men det er alligevel først de senere år at det rigtigt er begyndt at blive mainstream og populært – ja nu omtaler de det sågar i populistiske programmer som Go’morgen Danmark og lignende.

Ikke desto mindre vil jeg selvfølgelig gerne dele min metode til at lave juleanden på grillen, samt de tips og tricks jeg har lært gennem årene. Da julen er noget med traditioner, så skal min juleand også være klassisk. Det er nemlig mange der synes at den allerede er forandret “næsten for meget” ved at den bliver lavet på grillen frem for i ovnen – og jeg kan godt følge tanken, for når anden laves på grillen, så går den fra at været et fremragende spiste til at være et fantastisk måltid.

Det fedeste ved det hele er, at det faktisk er super enkelt at lave anden på grillen, hvis bare man har en grill der kan grille indirekte (altså hvor kødet ikke behøver ligge direkte over kullene/gassen), og at der selvfølgelig er et låg på grillen.  Har man et såkaldt rotisseri (roterende spyd), så bliver det endnu lettere at få et perfekt resultat på grillen – det er dog slet ikke et krav for at opnå det gode resultat.

Klassisk and serveret med rødkål, brun kartofler og hvad der ellers hører julen til

 

Tips og tricks til anden

Vigtigst er det, at man finder en and af en god kvalitet. Siden at jeg i forbindelse med min mortens-and eksperimenterede med Mulard anden fra Team Annasminde så har jeg haft lyst til at bruge denne til min juleand også. Man kan dog også godt købe en god land-and og benytte denne til juleanden.

Det vigtigste er, at der er et godt forhold mellem fedt og kød. Der må gerne sidde fedt under skindet, men det må ikke være så meget at det er i stedet for kødet.

Det er desuden vigtigt at købe en and af god størrelse, da man jo skal huske at de første ca 1-1½kg går til skroget alene. En and på 2kg giver derfor ikke meget mening, da det typisk vil være mere ben end kød. Få en and hvor vægten er på 3kg eller mere og så er du rimeligt sikker på at få en god mængde kød.

Da mængden af kød på anden også har indvirkning på hvor saftig slutresultatet bliver, ja så hjælper det ikke noget at man tænker “vi er kun 2 så vi spiser ikke så meget kød”. Lav i stedet den store and og brug så resterne af kødet til andre retter i ugen efter (eller frys det ned og tag op på en dag hvor du får lyst til lidt lækkert).

andeskind er smurt med smør og drysset med salt

Selv om anden i sig selv smager godt og kan være ganske saftig, så kan man alligevel med fordel lægge kødet i en salt/sukker marinade som er smag til med lidt af de ønskede smagsnoter (f.eks. appelsin, timian eller lignend).  Dette fremhæver andens smag og hjælper til med at gøre kødet endnu mere saftigt.
Det er også en rigtig god ide, at smøre skindet med enten olie eller smør inden den grilles. Dette har to formål: for det første så bliver det lettere at få salt og krydderier til at hænge fast på skindet og for det andet, så hjælper det med at gøre skindet endnu mere sprødt.

Det er vigtigt at få fyldt anden godt op med noget fyld der kan afgive smag og væske til kødet. Det er dette som gør din and til en helt rigtig juleand, og det er her man virkeligt kan lege med smagen i anden. Min favorit er og bliver nok stadigvæk den helt klassiske udgave af fyldet, med tern af æbler, svesker uden sten, frisk timian og så rigeligt salt og peber. Det er perfekt til anden.

lækkert fyld af æbler, svesker og timian

Når så Anden er færdig på grillen, så er det vigtigt at man lader den ligge og trække i 15-20 minutter inden man parterer den. Dette får saften til at sætte sig i kødet og samtidigt så er det ligesom at kødet “slapper lidt af” og giver bedre slip på benene. Det passer jo alligevel fint med at man lige skal have de sidste ting klar til middagen, hvilket man jo passende kan gøre imens anden hviler sig.

Er du bange for at du ikke kan nå at lave anden på dagen, så kan du faktisk godt lave den færdig dagen før. Du laver den helt færdig og så parterer du den og sætter den i et fad. Gem lidt af det fedt og kraft der løber fra ved parteringen, for det er godt lige ar pensle kødet med inden du varmer det op i ovnen igen.

Klassisk juleand på grillen - det bliver perfekt!
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid ialt
 
Den helt klassiske and med æbler og svesker. Denne laves dog på grillen i stedet for at give den ekstra smag og mørhed. Når først du har prøvet at lave anden i grillen, så laver du den aldrig mere i ovnen. Opskriften siger at grilltid er ca 2½time, men har du mod på det, så vil resultatet blive endnu bedre ved langtidsstegning i 4-5timer ved 110-140C.
Forfatter:
Nok til: 4 portioner
Ingredienser
Marinade:
  • 5-8dl koldt vand
  • 50g salt
  • 25g sukker (eller 35g sukrin)
  • saften af 1 appelsin
  • friskkværnet peber
Fyld:
  • 4 æbler (gerne Belle de Boskop eller andet syrligt æble)
  • ca 300g svesker uden sten
  • frisk timian (alternativt så kan tørret bruges)
  • groft salt
  • friskkværnet peber
Anden:
  • 1 stk and på ca 3-3.5kg
  • ca 25g smør (alternativt flydende bagemagarine)
  • groft salt & peber
Fremgangsmåde
  1. Dagen før blander du alle ingredienserne til marinaden. Rens anden indenvendig og husk at fjerne posen med indmad hvis denne fulgte med anden. Fjern evt. gumpen (hale-partiet) på anden hvis du ikke bryder dig om den smag kirtlerne her har.
  2. Placér anden I en pose og tilsæt marinaden. Luk posen så den er helt tæt og lad anden trække natten over I marinaden. Du får det bedste resultat hvis du vender anden et par gange i løbet at den tid den ligger i køleskabet.
  3. Ca 3½ time før servering tager du anden ud af marinaden og dupper den tør med et stykke køkkenrulle.
  4. Tænd grillen allerede nu da den derved er klar når anden er forberedt. Brug briketter af en god kvalitet og tænd hvad der svarer til ca ⅔ fyldt grillstarter.
  5. Lav fyldet ved at skrælle æblerne og skære dem i grove, mundrette tern. Bland æbler og svisker sammen med bladene fra timian kvistene samt et godt drys salt og peber.
  6. Fyld anden ved først at lukke halsåbningen til med en kødnål (alternativt kan du bruge tandstikker). Derefter fyldes anden godt op med æble/sveske blandingen – helt fyldt, da det holder derved afgiver smagen bedst muligt til anden. Luk endeåbningen med kødnåle.
  7. Smør anden på skindet med et jævnt lag blødgjort smør (eller flydende magarine) og drys med groft salt og peber. Dette vil hjælpe med at gøre andeskindet mere gyldent og samtidigt vil det sørge for at det salt du drysser på vil hænge fast.
  8. Klargør grillen ved at hælde de tændte briketter ud i 2 sider af grillen således at der er plads til en foliebakke i midten. Har du kulholdere, så kan du passende bruge disse. Placer foliebakken mellem kullene og tilsæt vand indtil den er ⅔ fyldt. Sæt risten på og grillen er klar.
  9. Grillet på risten: Placér anden på dens brystside på risten så den ligger hen over foliebakken. Herved løber saften fra resten af anden samt fyldet ned igennem brystkødet og derved undgår man at det bliver tørt.
  10. Efter den første time på grillen, så kan du vende anden om således at du kan få sprødt skind på bryst-siden.
  11. Grillet på rotisseri (roterende grillspyd): Placér anden på spydet og bind vinger og lår ind til kroppen så de ikke hænger når spydet roterer. Sæt spydet på grillen så anden hænger over foliebakken og start så motoren så spydet roterer.
  12. På med låget og indstil luft-spjældene så bundspjæld er helt åbent og topspjæld i låget er ca halvt åbent.
  13. Grilltiden er ca 2½ time for 3kg and, men vil du være sikker på et perfekt resultat, så tjek anden med et stegetermometer inden du tager den af. Det bedste sted er at tjekke den er imellem låret og brystet da det er her kødet bliver sidst varmt.
  14. Anden er klar når den er 79C i kødet og samtidigt skulle skindet gerne være blevet sprødt . Er det ikke helt sprødt, så kan du evt. give den et par minutter direkte over kullene, men pas på, for det går hurtigt og da anden drypper fedt ned på kullene kan dette antændes og flammer opstå.
  15. Inden partering bør du lade anden trække ca 15 minutter da det får saften til at sætte sig i kødet så det ikke drypper fra. Det bliver også lidt lettere at røre ved anden bagefter da temperaturen herved er faldet en ca 10 grader.
  16. Server anden sammen med æble/sveske fyldet, en god portion rødkål, brunede og hvide kartofler, samt en god ande sauce.
Kim Schulz

Kommentarer (5)

  1. Frederik Kreutzer

    Det bliver den perfekte ledsager til min Champagne. Tak for en god opskrift, der gør at jeg føler mig tryg nok til at prøve grillen i år, for første gang.
    Jeg bruger dog gasgrill, men tror at det kan lykkes alligevel.

    God jul, glæder mig til at følge dine skriblerier i det nye år også.

    Frederik

    Svar

Bedøm denne opskrift: