2015 © Copyright

by Kim Schulz

Grillet appelsin glaseret and til Mortens aften


 

Morten Aften står for døren og selv om man egenligt burde servere gås, så er det jo gennem tiden blevet til at man serverer Andesteg på dagen (som er torsdag den 1o/11 hvis du skulle være i tvivl).

Jeg kan ikke tilberede and på dagen, så jeg valgte at lave dem lidt før tid i stedet.

Anden er i gang på rotisseriet

Man kan jo gå i supermarkedet og få ænder i alverdens afstøbninger og racer på frost, men jeg må indrømme at jeg gang på gang er blevet lidt skuffet over dem – meget fedt og skrog, men ikke rigtigt noget kød (på trods af en kampvægt på omkring 3600g).  Derfor ville jeg i år prøve noget nyt og fik derfor en frilands øko and hjem fra Team Annasminde. Det var en flot fætter af racen Mulard som med sin kampvægt på 3kg var utroligt kødfyldt og næsten uden fedt.

Fun Fact: Ande-racen Mulard er i virkeligheden en blandingsrace som laves ved at blande peking and med Muscovoy ande racen(også kendt som Barbarie And). Racen er en såkaldt F1 race hvilket vil sige at de fra fødslen er sterile og derfor ikke kan formere sig yderligere.

Mulard Anden

Da jeg opdagede at anden havde peking-and i sig, så blev jeg straks inspireret til at lave den ala peking and med appelsin glazeret skind og spændende krydderier.

Jeg lavede forleden en lækker, frisk og sur/sød appelsin sirup til min nyfortolkede risengrød og denne tænkte jeg ville være perfekt som glaze. Den indeholder dog meget sukker, så for ikke at skulle komme til at brænde den når den er på anden, så skal den først smøres på lige inden servering (skal blot have nogle få minutter på grillen så det lige “sætter” sig).

De pressede appelsiner kunne let genbruges

Jeg ville dog gerne have smagen ind i kødet også, så derfor skar jeg resterne af de pressede appelsiner (som jeg brugte til siruppen) i mindre stykke og blandede den med et drys kanel, lidt tørret chili, groft salt og et par stjerneanis der lige var knust lidt i morteren. Det hele blev proppet ind i anden således at det kunne afgive smag til kødet.

Anden blev sat på mit rotisseri spyd som er sådan et motor-roteret spyd til at spænde over grillen. Ved at rotere anden vil langt mindre af saften dryppe af og det vil i stedet blive inde i kødet. Det er derfor endnu et trick til at få et perfekt saftigt resultat.

Grillen blev startet op med en god portion kul i kulholderne og så fik anden ellers lov til at stå og snurre i ca 2.5-3 timer indtil skindet var sprødt og temperaturen var 79C på det koldeste sted (lige mellem bryst og lår).  Herefter blev glaze smurt ud på skindet og den fik lige lov at grillet et par minutter mere.

Nøjs for en and! den var mør, saftig og enormt smagfuld i kødet. Det var som om at smagen var lidt mere hen af vildand end den smag man normalt får fra de klassiske barbarie ænder, men dog uden at få den der lidt lever-agtige smag som vildtkød har en tendens til at få.  Smagen af appelsin og anis var fint kommet ind som en undertone i smagen uden at blive for dominerende.

Jeg serverede anden med de klassiske brunede kartofler, hvide kartofler, andesauce og rødkål, men du kunne sagtens servere det med f.eks. en lækker risotto, rodfrugemos eller lignende.
andeskind er smurt med smør og drysset med salt

Grillet appelsin glaseret and
 
En skøn krydret udgave af en and hvor traditioner fra peking anden kan fornemmes. Dette er et herligt alternativ til den klassiske mortensand eller juleand.
Forfatter:
Opskrift type: Hovedret
Cuisine: Dansk
Ingredienser
  • Appelsin-glazeret and på grill
  • 4 store appelsiner (resterne af)
  • 3-4 hele stjerne anis
  • 1 tsk kanel (stødt)
  • groft salt
  • 25g smør
  • ½tsk chilipulver (eller en ½ tørret chilli skåret i stykker)
  • 1 stk and (ca 3kg)
Fremgangsmåde
  1. Glaze laves på samme måde som opskriften på appelsin-sirup, men tilsæt en hel stjerneanis til blandingen så det afgiver smag til glaze.
  2. Anden kan evt. marineres fra dagen før i ca 5dl vand, 50g salt, 25g sukker samt saften af 1 appelsin. Det hele i en pose og så anden ned i. Lad det trække i minimum 5 timer i køleskabet.
  3. Appelsin skrællerne fra da man lavede appelsin glaze skæres i mindre stykker, blandes med kanel, groft salt, chili og stykkerne af de hele stjerneanis (knus dem groft i en morter først).
  4. Prop det hele ind i anden og luk godt til med stegenåle. Bind evt. vinger og lår ind til kroppen så de ikke flagrer når anden drejer på rotisseri.
  5. Varm smøret med hænderne og massér skindet på anden med smørret. Drys derefter godt med groft salt på og dup det så det sidder nede i smøret.
  6. Grill anden på indirekte (enten på en rist over en foliebakke) eller på rotisseri spyd (også over en foliebakke med lidt vand).
  7. Den skal have ca 2½-3timer før den er klar. Du tester med et stegetermometer om temperaturen mellem lår og bryst er 79C og hvis den er det, så kan du smøre glaze på skindet.
  8. Pas på med at lade anden få for meget varme herefter, da sukkeret i glaze vil brænde på hurtigt.
  9. Lad anden hvile i et fad i ca 15min inden du begynder at partere den. Herved opnåes det mest saftige resultat.
Noter
Hvis skindet ikke er ved at være sprødt når temperaturen i anden er 70C, så skru en smule mere op for varmen i grillen (evt flere tændte kul på). Opskriften blive bedst hvis skindet er helt sprødt når glaze smøres på
 

 

Den færdigparterede and

Kim Schulz

Kommentarer (7)

  1. Mathias Fruergaard

    Hej Kim,

    Vi er en gang studerende der rigtig gerne vil have os en gang and i morgen. Vi regner med en fætter på de der 3kg. Vi kan godt smide den i ovnen tidligt på dagen, eller vi kan begynde grill omtrent kl. 16.30.

    Vil du give dit besyv med på hvordan man evt kunne udføre dette i en ovn, uden rotesseri? Evt. med længere stegetid.

    – Er det dumt at begive sig ud i?

    – (Alternativt har vi også en grill, men ingen rotesseri.)

    Svar

Bedøm denne opskrift: