2015 © Copyright

by Kim Schulz

And, hokkaido-creme og appelsin/blomme-chutney


Grillet peking-and, hokkaido-creme og appelsin/blomme-chutney

En af mine all-time favoritter er andesteg, men desværre er det noget vi får alt for sjældent her i huset. Normalt er det ofte kun i form af rosastegt andebryst og ellers kun til “ande højtiderne” (jul, mortens aften).

Det er egenligt synd for det smager skønt og kan varieres ud i det uendelige. Jeg elsker personligt når den laves på grillen som low&slow og med en god spicy krydring.  Da jeg derfor forleden så en hel an til 65kr var jeg hurtig og slog til – at det så skulle vise sig at anden var mere fedt end kød er en anden sag (man får åbenbart hvad man betaler for, hvad jeg jo godt viste!).

Dette var en and på 2600g (inkl hals og indmad), hvilket efter min mening er en lille and. Skal du lave en god andesteg skal vi helst over 3000g og gerne op på 3400g + indmad/hals. Man skal jo huske på at de sidste gram jo primært er ekstra kød da skrog jo stort set har samme vægt på de forskellige størrelser ænder. Husk det næste gang du køber and – også selv om du kun skal købe and til 1-2 personer.

Et gammelt ordsprog siger vist om ænder at: “En and er for meget til to personer, for lidt til tre”.

Denne gang havde jeg lyst til at lave den peking-and style, altså med et lidt sticy karameliseret skind der smager frugtigt og krydret. Lige nu er det store blomme-tid, så jeg bestemte mig hurtigt for at der skulle indgå blomme i glazen. Desuden så er blomme sauce en klassisk match til peking and. Jeg valgte at min anden frugt-ingrediens skulle være appelsiner for den bitre skræl og det sur-søde saft. Igen en frugt der ofte bruges sammen med and.

Fra appelsinen skulle jeg kun bruge saften og skallen, så de halve pressede frugter kunne passende ryge ind i anden for at tilføje lidt saft og smag der. Knækkede desuden en kanelstang og smed den + en stjerneanis ind sammen med appelsinerne.

Og så var det bare at gå i gang. Grillen (i dette tilfælde min WSM) blev sat på 120C med vand i vandbadet samt en drypbakke på nederste rist og så anden på øverste. Så kunne anden nemlig ligge der og hygge sig i 3½time til den var mør og lækker.

Imens blev glace fremstillet og det fede ved den er at biproduktet bliver til den lækreste blomme-appelsin chutney.

Der skulle lidt modspil til den sur-sød-spicy and og chutney, og da jeg havde en hokkaido græskar liggende, ja så var det oplagt at lave noget med den. Det blev til en lækker creme lavet på bagt græskar som lige blev gjort lind med lidt fløde og smagt til med timian og massere af sort peber.

Efter 2½ timers tid kan man begynde at pensle anden med glaze overalt på skindet. Hvis grillen er for varm, så vil glazen hurtigt branke da der er meget sukker i den. Det bedste er hvis at anden får mange tynde lag glaze som så stille og roligt får lov at karamelisere en smule og sætte sig som et sticy lag uden på skindet. De sidste 30 min kan der godt fyres lidt op for varmen så glazen bliver ekstra kandiseret. Man vil ikke få et sprødt skind, men et let sejt, sticky og meget smagfuldt skind. Smagen af appelsin og blomme går fantastisk til andekødets kraftige smag, og da det sidder på overfladen giver det smag til næsten hver bid.

Det hele blev serveret med en omgang asparges kartofler som var halveret og vendt i olivenolie og rigeligt flagesalt. Derefter blev de bagt i ovnen i ca 1time til de var sprøde på ydersiden og bløde i midten.

Spicy blomme-appelsin chutney + glaze

Spicy blomme-appelsin glaze og chutney

Kort beskrivelse:

Dette er en 2-i-1 opskrift da det både giver en god glaze og en lækker chutney som biprodukt. Passer perfekt til And men kan bruges til så meget andet.

Ingredienser

  • 3 usprøjtede appelsiner
  • 5 hele blommer
  • ½ løg
  • 1dl mørk sirup (eller agave sirup)
  • chili (gerne frisk, men tørret kan også bruges)
  • salt+peber
  • evt. stjerne anis eller 5-spice krydderi

Fremgangsmåde

  1. Riv skallen på appelsinerne og press derefter saften også.
  2. Bland det sammen i en gryde.
  3. Skær de 3 af blommerne i mindre stykker (fjern sten) og tilsæt dem til gryden.
  4. Skær de halve løg i tynde strimler og tilsæt det til gryden.
  5. Lad det hele simre lidt til blommerne begynder at blive møre (ca 15min).
  6. Tilsæt chili og smag til med salt+peber.
  7. Tilsæt sirup og lad det simre i yderligere 15min.
  8. Nu skal du hælde det hele op i en si, så du kan få den flydende del fra som glaze. Den “faste” del hældes tilbage i gryden – det bliver til chutney.
  9. Stil glaze til side, da den er klar (er den meget tynd, kan du evt. lade den koge lidt mere ind i en anden gryde).
  10. skær de sidste 2 blommer i halve og skær dem derefter i tynde skiver.
  11. Tilsæt blommeskiverne til gryden med det andet blomme/appelsin mos og lad det lige hurtigt koge op. Sluk herefter for varmen og lad det stå og trække under låg.
  12. De nytilsatte blommeskiver må ikke koge ud, men skal gerne beholde deres konsistens nogenlunde. Dette er chutneyen og kan serveres både varm og kold.

Hokkaido græskar creme

Hokkaido græskar creme

Kort beskrivelse:

En lækker og velsmagende creme lavet på bagt hokkaido græskar. Her tilsmagt med timian, men kan krydres med andre krydderurter

Ingredienser

  • ½ hokkaido græskar (sten fjernet)
  • 1 spsk smør
  • ½dl fløde
  • timian
  • salt + sort peber

Fremgangsmåde

  1. Put smør i hullet hvor kernerne har siddet og pak det hele tæt ind i sølvpapir.
  2. Put det i ovnen/grillen i minimum 1 time indtil det føles helt blødt.
  3. pak forsigtigt op og skovl det bløde “kød” ud af græskaret og over i en blender.
  4. Tilsæt fløde, timian, salt og rigeligt sort peber og blend til du har en hel lind creme.
  5. Server lun som sauce eller blot som tilbehør.
  6. Kan også spises koldt.

Grillkokkerier på Android enheder

Nu er jeg jo nok det de fleste ville betegne som en nørd, og da jeg bruger meget af min tid med en Android enhed i nærheden (enten mobil telefon eller tablet), så var det nærliggende for mig lige at lave en lille android applikation til hurtigt at læse med her på siden. Det var nu ikke noget stort projekt, for den slags kan nærmest laves automatisk i dag. Programmet er dog ganske fint synes jeg og derfor tænkte jeg at andre måske kunne få glade af det.

Det kan desværre endnu ikke klare kommentarer og lignende, men giver da en let oversigt over indlæg på siden osv.

Du kan hente Grillkokkerier.dk android app her

Alternativt, så er siden jo som altid tilpasset til at kunne vises på mobile enheder også, så denne app er mest for sjov skyld.

Læser du nogensinde blogge som grillkokkerier på din mobiltelefon (eller anden mobil enhed) og bruger du i så fald et bestemt program til det?

Kim Schulz

Kommentarer (9)

    • Kim Schulz

      Ja den er lidt til den søde side, men det matchede meget godt den lidt syrlige blomme-appelsin sag jeg serverede den sammen med.
      Det er en god ide lige at give den lidt syre hvis den serveres for sig selv.

      Kim

      Svar