2015 © Copyright

by Kim Schulz

Dry-aged Steak med “sveller” og whiskey sauce


Det lækreste møre kød er dry-aged tørmodnet oksekød

Ok jeg indrømmer det gerne. Jeg er en sucker for gode steaks – store, røde, møre, saftige og smagfulde steaks. Desværre er der utroligt langt mellem dem hos slagterne og i supermarkedet hvor det synes som om at der er tendens til at skære de småkedelige stykker kød op til steaks. Med småkedelige, så mener jeg de stykker som typisk er så magre at de ligner noget fantastisk kød, men i virkeligheden er møg sejt eller smagløst (Som når den uvidende køber bankekød til steaks fordi det er så flot rødt og uden fedt).

Jeg håber dog lidt at det er en tendens der er ved at vende. Danskerne er nemlig tilsyneladende begyndt at gå på steak-houses og endda være villige til at betale for ordenligt kød. Dette ser vi specielt med indtoget af MASH – Modern American Steak House og her i Aalborg i form af Friis Modern Steak House.

I USA er der fantastiske steak-houses over alt og de går typisk fra rimelige til fænomenale (i hvert fald for en Carnivore som mig). En af de ting som de gør helt specielt derovre (og som bl.a. MASH også gør herhjemme) er at foretage en såkaldt dry-aging, altså tør-modning, af deres kød.  Herhjemme har man i tidligere tider også kaldt det for krog-modning, men desværre er det en disciplin som mange slagtere i dag har glemt alt om.

Det ferske kød inden tør-modningen er påbegyndt

En tørmodning/dry-aging gør kort fortalt, at man hænger kødet i et koldt kølerum (altså 0-3C typisk) og så lader det hænge der i mange dage. Imens det hænger der, så vil den mælkesyre som er ophobet i muskelvævet i kødet fordampe sammen med anden væske. Samtidigt vil kødets egne enzymer begynde at nedbryde fibrene i kødet og dermed gøre det endnu mere mørt. På grund af de kolde omgivelser vil der stort set ikke være bakterier til stedet i kølerummet og derfor kan kødet hænge i fred og ro.

Efter ca 10 dage vil kødet begynde at blive helt mørkt hog hårdt i overfladen. Mærker man på det, så vil det nærmest være læder-agtigt. Dette er fordi overfladen på dette tidspunkt er udtørret så meget at det begynder at tørre lidt ind. I virkeligheden er dette godt for kødet, da det holder det indre kød saftigt i længere tid og samtidigt beskytter mod den smule bakterier der evt. måtte komme forbi.

Og det er egenligt det! efter et antalt dage, typisk 21 dage (men også op til 90dage) så kan slagteren tage kødet ned, trimme den hårdeste overflade af kødet og så ellers skære til bøffer.

Resultatet er ikke til at tage fejl af. Kødet bliver smør-mørt og med en intens smag af oksekød. Noget som man let kommer til at betale mange mange penge for på steak-houses.

Desværre så har nogen engang fundet ud af at kødet enzymer godt kan nedbryde kødets fibre en smule hvis blot det fik lov at ligge i vacuum indpakning. Dette har de store slagterier som Danish Crown selvfølgelig set en fidus i da de jo gerne vil slippe for at skulle have kødet hængende til modning. De pakker derfor i stedet kødet i vacuum med det samme og så lader de det ligge på køl i et par uger før de sender det videre til forhandlerne.

Selv om det godt kan være, at kødets enzymer har mørnet kødet en smule, ja så er kødets mælkesyre altså stadig inde i kødet. Dette betyder at den vacuum-pakkede kød i den sidste ende vil tilegne sig en syrlig smag, være sjasket og samtidigt ikke have fået samme naturlig mørning som det tør-modnede kød. Og det er en skam! De fleste vil nok nikke genkendende til den sure lugt der komme når man åbner et stykke vacuumpakket kød og det er nok de færreste som ikke lige lader kødet “dampe af” inden de begynder at tilberede det. Vi danskere er desværre bare blevet så vant til det (da vi ikke kan få noget andet) at vi nærmest ikke bemærker det mere.

Hvad så nu?

Nå men jeg syntes ikke det kunne være rigtigt at man ikke kunne få noget ordentligt dry-aged kød i danmark, med mindre man tog på MASH og betalte 270kr eller mere for 250g steak uden tilbehør. Jeg har derfor søgt vidt og bredt efter en løsning, for når amerikanerne kunne få dryaged kød, så måtte vi danskere også kunne.

Endelig efter et stykke tid er det nu lykkedes mig at finde et produkt der gør det muligt at lave tørmodnet kød direkte i ens eget køleskab – helt uden bekymring for problemer med hygiejne eller sur vacuum lugt. Desværre var produktet ikke på markedet i Danmark, så derfor tog jeg det store skridt og startede ny virksomhed der fremover vil stå for salget af dette produkt her i landet. Jaja jeg er splittergal, men jeg elsker altså en god steak og ved at mange af jer andre også gør det.

Kødet ligger til modning i køleskabet

Inden der går for meget reklame i den, så vil jeg i stedet blot henvise til firmaets fremtidige hjemmeside Meatlovers Delight og den tilhørende facebook-gruppe hvor produktet i den nærmeste fremtid vil være til salg fra en webshop. Det er en process der tager tid lige som modning af kød, så hav lidt tålmodighed med mig endnu.

Edit: Webshoppen er nu åbnet på www.meatlover.dk, så kig forbi hvis du er interesseret i dry-aged kød lavet i dit eget køkken. 

Det må vist også være rekvalme nok for nu, og jeg vil derfor slutte af med et billede af det tørmodnede kød efter 22 dage.

Flot ser det ud under den tynde "læder" overflade

Hvad med opskriften?

Man kan jo ikke sælge noget man ikke selv har grundigt testet, så selvfølgelig har jeg haft kød liggende til tørmodning i vores køleskab de sidste 3 uger (22 døgn helt præcist). Den 29/6 blev der lagt et stykke flot mamoreret tyndsteg på 2652g til modning og i dag d. 21/7 blev det taget ud igen. Kødt føltes helt fast, var blevet mørkt i overfladen og en vejning afslørede at det nu kun vejede 2187g. Der var altså 464g mælkesyre og andet væske som var forsvundet fra kødet imens det havde ligget i vores køleskab. Det er mere end 4½dl væske!

Kødet blev trimmet, så den læderagtige “skal” blev skåret fra og desuden blev fedtlaget på toppen fjernet. Herefter blev der skåret 8 gode bøffer ud af stykket (ca 275g stk for de nysgerige). Det er en sjov fornemmelse at stå med et stykke kød man ved har ligget i køleskabet i over 3 uger, men som alligevel dufter helt friskt i det.

Bøfferne blev stillet til “luning” ved stuetemperatur, så kødet ikke var så koldt når det skulle på grillen. Dette er noget man altid bør gøre med kød, da det gør at kødet ikke først skal varmes op fra køleskabs-kold og til stuetemperatur for derefter at skulle varmest op til færdig. Nu behøver du blot den sidste del af opvarmingen og derfor bliver varmen hurtigere fordelt igennem kødet og man får et mere jævnt tilberedt stykke kød.

Inden grillning blev kødet drysset med rigeligt groft salt og friskkværnet peber. Herefter blev de blot grillet på min Weber CharQ (også kendt som bastard-grillen) hvor den lækre støbejernsrist giver nogle flotte grillmærker på kødet.

Som tilbehør ville jeg have noget klassisk fra et steak-house. Derfor blev der lavet store pommes frites (aka Sveller) og en whiskey-sauce.  Onde tunger ville jo nok mene at der burde være noget grønt på tallerkenen, men i dag ville jeg altså nyde mit kød og så måtte salaten spises på et andet tidspunkt.

Kødet er skåret til steaks - flot mørkerød farve

Store Pommes Frites / Sveller

Kort beskrivelse:

Jeg er ikke den store pommes frites spiser, men når jeg skal have dem, så må det gerne være af den grove slags og så skal de være sprøde på ydersiden og bløde indenvendigt. Det bliver de med denne opskrift

Ingredienser

  • 4 store bagekartofler
  • 1l rapsolie (eller friture olie)
  • salt

Fremgangsmåde

  1. kartoflerne skrælles og skæres i stave på 1½-2cm i tykkkelse.
  2. Kartoffelstavene puttes i en gryde med saltet vand og koges i 10min.
  3. Hæld vandet fra kartoflerne og lad dem stå og køle ned.
  4. I en mindre gryde hældes al olien og der skrues op på god varme (8 på en skala fra 1-10). Har man en friture gryde skal den stå på middel-høj varme.
  5. Put en 4-5 af de kogte kartoffelstave i olien og lad dem koge ca 2min til de er gyldne på overfladen. Herefter puttes de over på en tallerken med køkkenrulle på så noget af fedtet kan suges fra.
  6. Dette gentages indtil alle karfoffelstavene er stegt.
  7. Nu skrues der yderligere op for olien og de allerede friture-stegte kartofler puttes igen i olien i 1-2min indtil de bliver mere mørk-gyldne og meget sprøde i overfladen.
  8. Så snart kartoflerne er taget op, så drysses de med salt eller hvad man ellers ønsker de skal krydres med.
  9. Sådan fortsættes med alle kartoflerne.

 

Ingen pommes uden en god dyppelse, og i dag faldt valget på en klassiker her i huset, nemlig hjemmelavet whiskey sauce.  Den er hamrende let at lave, og så smager den bedre end de der Jensen flasker man kan købe i supermarkedet.

Whisky Sauce

Kort beskrivelse:

En whisky sauce som den laves hjemme hos os. Den kan både laves i en “light” udgave med mælk og en bedre udgave med fløde.

Ingredienser

  • 1 lille dåse tomatpuré
  • 1 lille løg
  • 1½ tsk hakket rosmarin (gerne frisk, men tørret kan bruges)
  • 4spsk whiskey (ikke en røget udgave eller bourbon)
  • 1/4liter fløde (eller alternativt mælk + jævning med lidt maizena)
  • salt, peber

Fremgangsmåde

  1. Hak løget fint og hæld det i en gryde sammen med tomatpuré.
  2. Lad det koge lidt op imens der røres grundigt.
  3. Tilsæt whiskey og lade det koge en smule sp spritten fordamper.
  4. Tilsæt rosmarin, salt og peber og lad det koge et minut inden du til sidst tilsætter fløden (hvis du benytter mælk, så tilsæt også 1tsk maizena som er oprørt i lidt vand).
  5. Tilsæt evt. noget stege-kraft fra stegning af kødet eller alternativt lidt Oskar kalve bullion eller endnu bedre, en hjemmelavet okse bullion.
  6. Lad det lige koge op og tag det så af.

 

Resultatet – var det ventetiden værd?

Nå nu man så sidder her 3uger efter at man pakkede kødet til tørmodning, så tænker man selvfølgelig: var det ventetiden værd? Hertil må jeg svare JA! Dengang jeg pakkede kødet, så skar jeg 2 stk bøffer af som konen og jeg spiste samme aften. De var ok, men var seje i den ene ende – nok til at fruen ikke gad at spise steak’en op.

3 uger er gået og der blev i dag skåret nye bøffer af den samme steg, som nu blot var tør-modnet. Tilberedningsmetoden var den samme, men resultatet var milevidt fra de første bøffer. Fruen havde nærmest spist den første halvdel af bøffen inden jeg overhoved havde fået smagt på den (nåja jeg skulle jo også lige skyde et par billeder) og hun sagde følgende sætning mange gange: “Nøj hvor er det mørt og lækkert”.  Og jeg kunne kun give hende ret. Det var supermørt, saftigt og perfekt rosa fra kant til kant.

Jeg havde efterladt den ene langside med den “hårde” mørke overflade på for at smage hvordan dette smagte. Mange amerikanere er vilde med dette, men jeg kunne forestille mig at danskerne synes at det var lidt for meget kraftigt i smagen. Personligt var jeg vild med smagen af kanten. Den er lidt mere “tør” i det, men det minder egenligt mest om en god stegeskorpe. Fruen var derimod ikke så begejstret for kanten, men det var vist mest fordi det var lidt for meget af det gode for hende.

Har man ikke prøvet dry-aged kød, så synes jeg bestemt at man bør gøre det. Når nu man selv kan lave det i hjemmet, så kan man jo også selv bestemme hvor længe man ønsker at have det liggende. Tager man det f.eks. efter en uge, så vil smagen ikke være så intensiv, men en steg som den jeg benyttede ville stadig have smidt omkring 200g væske. Har man mod på mere, så kan man jo fortsætte og lade det ligge i 2, 3, 4, 5 eller flere uger. Amerikanere, der har testet produktet, har haft kød liggende i mere end 100 dage med stor success – men så er kødet altså også ved at være meget udtørret og mørt.

 

Det færdige resultat

Kim Schulz

Kommentarer (15)

  1. Piskeriset

    Hold op hvor er det smukt kød – og rigtig spændende eksperiment.

    Og jeg er rigtig ond, så jeg havde selvfølgelig spist lidt salat til, hehe 😉

    Svar
    • Kim Schulz

      Du må jo bare fortælle hende at alternativet er at du køber et ekstra køleskab.
      Jeg er forøvrigt ved at teste hvordan det virker i sådan en elektrisk camping køleboks med luft køling – så har man da et mere moderat størrelse køleskab der kan indeholde 4-5 stykker kød for under 1000kr 😀

      Svar
  2. mandelogen.dk

    Det ser godt nok lækkert ud, og du har ret i man kan ikke få nok af gode store kvalitets bøffer – og holder også på at grønt skal væk fra tallerkenen. 😉

    Svar
  3. Frederik

    Hej.
    Hvordan bliver bøfferne, hvis de fryses stk vis efter modning?
    Ikke så tit man selv spiser 2kg oksefilet.

    Kan poserne købes engros igennem Bunzl f.eks.
    Mvh Frederik.

    Svar
    • Kim Schulz

      hej Frederik,

      Du kan sagtens fryse bøfferne enkeltvis bagefter – det gør jeg normalt selv.
      smag og mørhed bliver fint bevaret. jeg vil dog, som med alt andet kød der fryses, anbefale at du vacuum pakker det i en almindelig vacuum pose. på den måde undgår man nemlig bedst muligt frostskader på kødet.

      Meatlover.dk er pt eneste forhandler af dette produkt. Kontakt mig på kim at meatlover. dk hvis du har behov for en storkøbsaftale/engros aftale, så kan vi nok finde ud af noget.

      mvh
      Kim Schulz

      Svar
  4. Anders

    Hej Kim
    Ser rigtig spændende ud! Ved ikke om det er mig der er lidt sløv – men er der ikke tale om at kødet skal hænge i køleskabet? Evt over en tallerken og dryppe af – skorben skæres af inden udskæring af bøffer – og kun hvis du vil fryse dem ned vakuumpakker du dem? Eller er det mig der er galt på den? Og kan man bruge alt slags oksekød? Tak for et fedt indlæg.

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Anders,
      Det du beskriver er “den gamle metode” med risiko for bakterier og andet. Det jeg benytter et en moderne version, hvor man pakker kødet i specielle dryaging poser fra http://www.meatlover.dk
      Disse poser lader væske slippe ud men ikke luften ind. Herved kan man have kødet liggende på en rist i ens almindelige køleskab uden at kødet kommer til at smage af de andre madvarer.
      Der stå en masse om det på siden jeg linker til.

      Svar
    • Kim Schulz

      Hej Anders,
      Det du beskriver er “den gamle metode” med risiko for bakterier og andet. Det jeg benytter et en moderne version, hvor man pakker kødet i specielle dryaging poser fra http://www.meatlover.dk
      Disse poser lader væske slippe ud men ikke luften ind. Herved kan man have kødet liggende på en rist i ens almindelige køleskab uden at kødet kommer til at smage af de andre madvarer.
      Der stå en masse om det på siden jeg linker til.

      Svar