2015 © Copyright

by Kim Schulz

Dampet ørred, dild-kartofler og grillede hvide asparges


Dampet ørred med grillede hvide asparges og dild-kartofler

Den seneste tid har været lidt hektisk. Småtravlt på arbejdet, Webercamp i sidste weekend og så min afsluttende eksamen i går som der jo også lige skulle gøres klar til. Heldigvis kom jeg vel igennem eksamen (måske lidt bedre end “vel” da jeg scorede mig et 12tal til samlingen), så i dag skulle vi rigtigt have lidt lækkert mad til aftens.

Jeg havde egenligt tænkt mig at det skulle være nogle store røde oksesteaks, men på min færd rundt i Metro, så kommer deres fiskehandler hen og spørger om jeg da ikke lige skal have et par flotte friske ørreder med hjem til en god pris. Da jeg så fisken var jeg ikke i tvivl – jo selvfølgelig skulle jeg da have sådan et par fætre med hjem og med et var menuen ændret.

Ud over fisken blev der købt gode mængder krydderurter (dild, persille), nye danske kartofler (mums) og så lækre danske hvide asparges (endelig, endelig er de her og til at betale).

den flotte regnbueørred inden tilberedning

Selv om det blæste en halv pelikan, så ville jeg alligevel grille i dag når nu det for en gangs skyld ikke regnede (suk jeg er træt af al den regn). Når nu man ikke har overdækning i haven, så er det altså bare ikke særligt sjovt at grille i regnvejr. Jeg er normalt ellers typen der siger at man kan grille i alt slags vejr – og det kan man også, bare forholdene er til det.

Min plan var at fylde fisken med urter og citron og så pakke den i sølvpapir med et par gode klatter smør og en sjat hvidvin (jeg brugte en tør Riesling fra tyskland). Så sagt, så gjort, da det er både let og enkelt. Man skal bare sørge for at sølvpapir pakken bliver lukket helt tæt, for dampen kan godt presse folderne op så væsken løber fra.

fisken skal pakkes helt tæt i sølvfolie - gerne en kraftig folie

På grillen skal sådan en fiske-pakke med en hel ørred bare placeres over indirekte varme i ca 20-25 minutter. Når skindet let kan skrabes af kødet og benene slipper ved ryggen af fisken, så er den klar. Det er heldigvis svært at gøre det forkert, for dampen holder kødet saftigt i ganske lang tid selv om det får lidt for meget. Ønsker man en lidt mere grillet smag, så er det bestemt også muligt. Sølvpapir pakken kan åbnes en smule så fisken bliver blottet og så kan man lige lade den få et par minutter med en smule røg-flis smidt på kullene – ikke meget, men måske bare en 3-5 flis-stykker. Det vil være synd at røge denne ret for meget, da den delikate smag af ørred og dild så vil blive overdøvet af røgen.

De nye kartofler skulle bare lige hurtigt skrabes og så ellers koges i ca 15 minutter til de var al-dente uden at være alt for bløde. De hvide asparges blev skrællet så den hårde skal forsvandt og så røg de i kartoffel-vandet de sidste 2 min af kogetiden så de lige nåede at blive en smule møre. Jeg smed desuden en bunke persille stilke med i kogevandet, da de jo lige så godt kunne give lidt ekstra smag.

Grillede hvide asparges er en fryd for munden

De let-kogte asparges blev hurtigt vendt i lidt olie samt drysset med salt og peber. De skal ikke have for meget “andet” smag, da de smager skønt i sig selv. Lige inden servering, så røg asparges på grillen over direkte varme, så de lige kunne få lidt grillstriber og kulør.

De kogte kartofler blev inden servering vendt i hakket dild (fruen fik hakket persille da hun ikke er så meget til dild), lidt salt og en god klat smør. Det giver en helt fantastisk smag til kartoflerne og dildsmagen står eminent til den friske smag i fisken.

Skindet er let at fjerne fra den færdige fisk - flot rosa kød

 

Hvidvins-dampet ørred med urter på grill

Kort beskrivelse:

Har man mulighed for at få fingrene i friskfangede ørreder, så er dette en af de både letteste og mest fantastiske måder at tilberede den på. Det kan laves på grillen såvel som i ovnen.

Ingredienser

  • 1 hel ørred (regnbue eller havørred)
  • 1 bundt dild
  • 1 bundt persille
  • 1 citron
  • 1 dl tør hvidvin
  • salt + peber
  • rigeligt smør

Fremgangsmåde

  1. Fisken skylles grundigt så eventuel slim og løse skæl bliver fjernet.
  2. Indersiden af fisken bliver drysset med salt og peber (den må gerne få en del salt).
  3. Dild og persille skylles og halvdelen proppes ind i fisken.
  4. klumper af smør lægges ind i fisken – bare en 4-5 stykker.
  5. En citron skæres i skiver og et par skiver puttes også ind i fisken.
  6. Nu skal fisken pakkes i sølvpapir. Tag et ordentligt stykke (gerne af den kraftige grill-sølvpapir type) som er stort nok til at pakke hele fisken ind + lidt ekstra til sammenfoldningerne.
  7. Midt på sølvpapiret placeres nogle skiver citron samt halvdelen af det tilbageværende dild/persille.
  8. Ovenpå dette placeres fisken.
  9. Til sidst lægges der igen citron og de sidste urter oven på fisken sammen med nogle klumper smør.
  10. Fold sølvpapiret sammen om fisken så det er helt tæt. Efterlad dog en lille åbning så vinen kan hældes ind til fisken til sidst.
  11. Når vinen er tilsat, så lukkes sølvpapir pakken grundtigt til så ingen damp eller væske kan slippe ud (pas på du ikke får prikket hul i sølvpapiret når du arbejder med det).
  12. Fiske-pakken grilles ved indirekte varme (ca 200c) i 20-25min efter fisken størrelse.

Noter

Ved servering kan skindet skrabes af den ene side af fisken så gæsterne kan tage fisken herfra. Ørred-ben er store og slipper normalt fiskens kød let. Når første halvdel er spist, så vendens fisken og man kan fjerne skindet på denne side.

Variationer

væsken der er ved den færdige fisk kan evt. reduceres ind og jævnes med et par klumper iskold smør og smages til med et drys dild. Det giver en dejlig frisk og syrlig sauce.

smørdampede dild-kartofler

Smørdampede dild-kartofler

Kort beskrivelse:

Nye danske kartofler smager skønt i sig selv, men vil man have en endnu mere lækker udgave, så kan smør og dild gøre dem helt fantastiske.

Ingredienser

  • nye danske kartofler
  • dild
  • Rigeligt smør
  • flagesalt

Fremgangsmåde

  1. De nye danske kartofler skrabes og koges ca. 15 min til de er al-dente (lidt faste i det). Lad dem evt. stå lidt i kogevandet hvis de ikke er møre nok.
  2. dild skylles og hakkes groft
  3. Smør skæres i mindre klumper.
  4. De brandvarme kogte kartofler hældes over i en skål og smør samt dild tilsættes hurtigt.
  5. Rør forsigtigt rundt så kartoflerne ikke smadres.
  6. Sæt derefter låg (eller husholdningsfilm) over skålen og lad det trække ca 5 minutter. Herved suger kartoflerne smør og dildsmag til sig.
  7. Inden servering drysses med salt
  8. overskydende smør og dild i skålen kan bruges som “sauce” over kartoflerne.

Det færdige resultat - hvidvinsdampet ørred, smørdampede dild-kartofler og grillede hvide asparges

Kim Schulz

Kommentarer (4)

  1. allan fuglsang

    Jeg har i mange år lavet grillet, ørred. Du bruger citron , jeg putter hakkede løg og tomater i fisken,salt og pebber. Prøv det .

    Svar