2015 © Copyright

by Kim Schulz

Grillet struds med tomat risotto


Struds på grillen

“Man tager en struds, hugger hovedet af den og smider den på grillen” sådan kunne denne opskrift nok have lydt hvis den var kommet fra den vandvittigt morsomme eksotiske kogebog Man tager en Aligator. Det var nu ikke helt sådan jeg gjorde i min udgave af retten. I stedet blev Australsk kød fra struds købt ind fra Metro. På pakken stod der Strudse tyksteg og vægten var 850g.

Ikke så ringe tænkte jeg, uden sådan at tænke nærmere over hvor det lige er at tykstegen sidder på en struds. Det skulle vise sig at være en fejl fra min side. Efterhånden som kødet tøede op, så blev det nemlig pluseligt meget tydeligt at der i virkeligheden var tale om 4 stk steak-lignende klumper. Nåja kødet var i hvert fald det velkendte mørkerøde og meget magre (<3%) strudsekød jeg før har tilberedt, så helt galt kunne det da ikke gå. Et senere kig på en oversigt over udskæringerne på en struds, afslørede at det jeg havde fået, ret sikkert var lår filet (leg fillet på billedet) der ligger rundt om benet på dyret.

Udskæringerne på en struds - jeg fik de 3 øverst til højre

På mange måder er struds lige som vildt kød. Det er meget magert, relativt kraftigt i smagen og hvis man giver det for meget varme, så kommer det til at smage dårligt (metalisk/jod-agtigt som tørstegt lever). Derfor blev mine bøffer også behandlet lidt som vildt. De blev alle gourmet saltet og krydret med sichuan peber, hvidløgspulver og løgpulver. Jeg overvejede enebær også, men det ville næsten blive for jæger-agtigt synes jeg. Herefter blev hvert stykke kød viklet stramt ind i bacon, så det var stort set helt dækket. Dette er for at holde på saften samt tilføje lidt fedt til kødet.

Kødet skulle på grillen, så jeg fyrede op i min mutant grill (Weber CharQ) med et læs trækul. Der blev tændt op i den ene side af grillen, så der var mulighed for at lægge kødet til den anden side og få indirekte varme.

TIP: Trækul er hurtigt at tænde og afgiver høj varme over en kort periode. Derfor er det ideelt til små stykker kød og grønt som skal have kort tid på grillen.

For at få et så perfekt og saftigt resultat som muligt, så blev kødet intervalstegt i 3 omgange: 5 min grill + 10 min hvile, 5 min grill + 5min hvile, 2 min grill + 5 min hvile. I første omgang fik kødet desuden en lille smule røg fra Hickory træ. Det blev stegt så der var en kernetemperatur efter sidste grillning på 57C (hvilket giver en temperatur på knapt 60C efter endt hvile).

Resultatet var ikke til at tage fejl af – det var sindsygt saftigt. Da jeg skulle tage billeder til brug her på bloggen, så nåede jeg kun at tage et enkelt inden at saften nærmest sprøjtede ud over hele tallerknen. Samtidigt var kødet meget mørt  – og det på trods af at udkæringsoversigten faktisk siger at det kun er de medium-møre dele jeg fik.

Tilbehøret til dette kød blev jeg inspireret til fra Mira Atkin’s blog hvor hun forleden lavede en risotto med tomat. Hvis du så TV programmet Kokkekampen, så var det hende der blev kåret som Danmarks bedste Amatørkok

Jeg kan ikke lade være med at lave lidt om på opskriften (sådan er jeg nok bare), så min blev ikke helt som Mira’s. Jeg brugte f.eks. ikke svampe i min, men tilsatte i stedet finthakkede soltørrede tomater og fine nye små forårsløg der var hakket helt i (inkl. det grønne). De soltørrede tomater giver en ekstra intens dybde i tomatsmagen. Desuden så tilsatte jeg lige en lille snert chili for at få lidt bid til retten som modspil til det kraftige kød – det var et hit!

For lige at få lidt sprødt til, så blev et par skiver hvedebrød dryppet med god olivenolie og drysset med salt og Santa Maria’s Ødegårdsurter (timian,rosmarin,merian osv).  Brødet blev herefter sprødristet på grillen.

Tilsammen blev det til en fantastisk menu der klart kan anbefales.

Velbekommen!

Har du lavet struds og hvordan synes du om det?

Den færdige ret - bemærk hvordan saften fra kødet løber langs risottoen

Kim Schulz

Kommentarer (2)

  1. Piskeriset

    Virkelig smuk ret! Jeg mindes ikke at have tilberedt struds men har fået det et par gange på restaurant. Faktisk boede jeg ikke så langt fra en lille strudsefarm, da jeg var barn – det var dengang, hvor der var en kort bølge af ‘lad os begynde at opdrætte strudse, for det bliver sikkert et kæmpe salgshit’ – hvilket der så ikke gjorde, men det smager nu ganske fint alligevel 🙂

    Svar