2015 © Copyright

by Kim Schulz

Porchetta – den italienske rullesteg


Uden for mit vindue regner det en smule og de store bunker sne bliver heldigvis mindre og mindre (og erstattes af isslag hvis man skal tro DMI). I sådan et vejr kan man ikke andet end at drømme sig tilbage til dejlige dage i sommersolens skær – dage i gode venners lag og dage ved grillen.

Et af de minder som gang på gang vender tilbage hos mig var en hyggelig tur i sommerhus på Langeland med et par vennepar. Det er en gruppe mennesker som alle elsker god mad og ja et par af os elsker jo heldigvis også at lave den. På det tidspunkt havde Price brødrene godt gang i deres sæson af “Spise med Price” og i det seneste program havde brødrene på fineste vis lært danskerne om hvad en Porchetta egentlig er for noget. Efter den dag var ordet Porchetta pludselig på alle danskeres læber – inklusiv vores selvfølgelig. Vi skulle da også lave porchetta og det skulle selvfølgelig ske i et sommerhus på langeland (det er da råhygge af den fineste slags, ik!).

Groft sagt, så er en porchetta vel nærmest det italienske svar på den klassiske rullesteg vi har kendt i Danmark i mange år. Fyldet er dog primært krydderurter og så er der skind på det kød der bruges, hvilket i den sidste ende betyder at kødet bliver pakket helt ind i flæskesvær. Originalt bør det laves af en helt lille pattegris som er udbenet. Det er dog ikke lige til at skaffe, så derfor kan man sagtens lave det af et svineslag i stedet.

Jeg smuttede forbi den lokale slagter (faktisk ham i Føtex, men han var nu behjælpelig nok). Et godt kødfyldt slag (bug-flæsket som er det tynde lag kød og skind som sidder på ribbene ned omkring siden på dyret) blev bestilt da det ikke er noget de normalt har på lager i stor størrelse. Et par dage efter kunne jeg så smutte forbi og hente et stort flot slag med både kød og fint skind (vi skal jo gerne have en sprød svær på porchettaen).

Slaget blev sammen med en kuglegrill, en rotisseri (sådan et spyd til grillen der drejer rundt ved motorkraft) transporteret fra Aalborg og til Langeland hvor det hele skulle foregå.

Her er opskriften vi brugte. Det er en afart af den som Price brødrene vise i tv, men dog med vores eget twist et par steder.

Porchetta på Grill

Ingredienser:

  • Et svineslag af god størrelse og med skind på (så rektangulært som muligt)
  • 8-10 fed hvidløg
  • 6-8 stk skalotte løg (eller 3-4 alm løg)
  • et ½ daggammelt franskbrød uden skorpe (kan undlades hvis LCHF)
  • et stort bundt bredbladet persille
  • et bundt frisk timian (stænglen pilles fra)
  • et  lille bundt frisk rosmarin (stængel pilles fra)
  • et bundt frisk oregano
  • revet citronskal fra 3-4 citroner
  • stødt koriander
  • stødt spidskommen
  • 6-8 lauerbærblade
  • salt + peber
  • olie

Desuden skal bruges bomuldsgarn til at binde det hele sammen med

Kødet foldes ud på bordet (skindsiden nedad) og skæres til + renset for større fedtklumper og lignende. De tørre krydderier + salt drysses ud over kødet og det får lov at trække imens de andre ting gøres klar.

Krydderurterne (lauerbær, persille, timian, rosmarin) løg, hvidløg, saften af 1 citron + al citronskal, brød og en god sjat olie blandes sammen og blendes til en lind masse.

Fyldes proppes oven på kødet og man skal nu forsøge at rulle kødet sammen. Man kan enten lave en “snegl”, altså rule kødet ud over sig selv, eller man kan lave en “ring” hvor man blot støder kødets ender sammen omkring fyldet. Vi valgte det sidste, da jeg synes at de skind som rulles ind i “sneglen” bliver lidt gummiagtigt i det. Det er dog en smagssag.

Sørg for at have bomuldstråden klar til at binde om kødet. Det er klart lettest hvis man er 2 personer om det, så en kan holde og den anden kan binde imens.

Når det hele er stramt bundet, så stikkes spydet forsigtigt igennem og kødet spændes fast på spydet. Og så er det klar til en tur på grillen.

Jeg benyttede indirekte varme med kul i 2 sider og spydet hen over midten.  Bemærk at det vil dryppe en del med fedt og fyld, så det er en god ide at have en foliebakke under kødet (mellem kullene).

Undervejs gav jeg den et par håndfulde røgetræ (hickory) samt et par dryp olie i ny og næ for at skindet ikke tørrede ud. Man kunne godt skære nogle ridser i skindet så fedt fra kødet trak ud og “fugtede” skindet, men jeg kan godt lide ideen med at al saft og smag er spærret inde under skindet på min porchetta.

Efter ca 4timer er stegen klar. Sværen er sprødt og kødet er enormt saftigt. Det skal nu gerne hvile i 15-25min inden du skærer det. Det er vigtigt at du lader spydet sidde i kødet indtil du skærer det – ellers vil saften simpelthen smutte ud af det hul som er tilbage fra spydet.

Det kan godt være lidt besværligt at skære kødet da sværen er sprød. Forvent ikke at skiverne bliver perfekte og lige – bare roligt når først du smager hvor fantastisk det smager, så er du ligeglad med hvordan det ser ud. Serverer du det i en burgerbolle er du ikke helt galt på den. Gerne med noget surt (f.eks. syltede agurker) og lidt grønt af en slags. Det kan også sagtens serveres med en omgang kartofler eller lignende hvis man ikke vil sidde og fedte med en burgerbolle.

Retten kan varieres i det uendelige og man kan jo lave det med nøjagtigt det fyld man har lyst til. Det skal bare være noget med meget smag i og som kan tåle den lange tilberedningstid. Kan man ikke skaffe et slag, så kan man jo i stedet lave en flæskesteg ala porchetta.

Ak ja! nu kan i måske forstå hvorfor jeg sidder og drømmer mig tilbage til netop den weekend i sommers. Jeg kan stadig fornemme duften af denne fabelagtige ret og glæder mig til at jeg snart skal lave den igen. Indtil da må jeg jo nøjes med den portion Sushi som fruen har sat mig til at lave til i aften….men det er nu heller ik så ringe endda (for at sige det på godt nordjysk!).

Kan du lide det du læser så tryk på “like” knappen herunder. Har du spørgsmål eller kommentarer, så skriv endeligt hvad du har på hjertet her i felterne herunder. Er du på facebook, så kan du også let følge denne side derinde. Følg linket som gemmer sig i øverste højre hjørne på denne side.

Kim Schulz

Kommentarer (14)

  1. Newyorkerbyheart

    Jeg har proklameret overfor kæresten, at det næste vi skal have, er sådan en rotisserie til Weber’en – jeg ved ikke om han er enig – men hvis nu jeg kan lokke med det her, så kan han da ikke sige nej!!!!
    Jeg vil bare SÅ gerne lave det 🙂

    Mange hilsner
    Birthe

    Svar
    • Kim Schulz

      Det er helt fantastisk med rotisseri, og der er rigtigt mange ting som bliver rigtigt lækkert på den. Jeg laver selv kyllinger, flæskesteg, skinke og meget andet på spydet.

      Svar
  2. fifthfloorcooking

    Hej Kim. Jeg har en plan om at lave porchetta til 20 på min fødselsdag i næste uge, men desværre er det ikke en mulighed for mig at grille den. Har du et bud på ovn- og kernetemperatur? På forhånd tak, Kristina

    Svar
  3. Kim Schulz

    @fifthfloorcooking Hej Kristina,

    Jeg ville gå efter en kernetemperatur omkring de 65C. Da det hele er viklet i skind, så gør det dog ikke helt så meget hvor varm den bliver indeni – saften holder sig rimeligt godt derinde så kødet bliver normalt ikke tørt.

    Ovnen ville jeg starte af på 200C og så efter ca 45minutter sætte den ned på 150Ci yderligere ca 1½time til kernetemp er den ønskede.

    Jeg ville lave den på en ovnrist over en bradepande og så sørge for at vende kødet jævnligt så svær bliver varmet jævnt. Til sidst kan den evt. få lidt grille for at svær bliver helt sprødt.

    Alternativt kunne du jo også bare lave den som flæskesteg ala porchetta:

    http://grillkokkerier.dk/2010/12/20/flaeskesteg-ala-porchetta/

    Svar
  4. Marchen

    hey Kim 🙂

    Den ser fantastisk ud!! 🙂
    Jeg skal selv lave en i dag eller i morgen – nu må vi liiige se med vejret 😉
    Hils 🙂

    M.

    Svar
  5. Top 5 opskrifter med gris på grill | MadhovedetMadhovedet

    […] 4. Porchetta på grillen er den italienske rullesteg Min egen absolutte favorit er Porchetta. På en cykeltur rundt i det norditalienske var spisning af Porchetta i en dejlig blød bolle en fast daglig rutine. Det bliver jeg aldrig træt af, og det er faktisk muligt at lave en rigtig god Porchetta på vores hjemmelige breddegrader. Også på grillen. Måske jeg skulle prøve den som erstatning for den danske flæskesteg juleaften. Her kan du se, hvordan man laver Porchetta på grillen (http://grillkokkerier.dk/2011/02/26/porchetta-den-italienske-rullesteg/). […]

    Svar
  6. Karen Marie Schioldan

    Jeg tænker om man kunne lave en ” porcetta” med en nakkekam. Jeg kunne tænke mig at langtidsstege evt. I stegeso.
    Mon nogle ar røvet det. Hvor længe skal den stege og ved hvor høj temperatur ?

    Svar
    • Kim Schulz

      Det burde man nok kunne, men jeg tror ikke du skal forvente sprøde svær (hvilket efter min mening er noget af det allerbedste ved porchetta). Hvad angår temperaturen, så kan du nok hæve den helt op til 180C da keramikken i stegesoen isolerer en del. Tiden bliver også lidt kortere da det bliver mere dampet inde i stegesoen.

      MVH
      Kim

      Svar
    • Kim Schulz

      Hej tove,
      Jeg serverer den typisk i en burger bolle med lidt smørstegte æbler lidt grov salat og løg .
      Du kan også bare servere det som flæskesteg med kartofler osv.

      Mvh
      Kim

      Svar
  7. Thomas H

    Hej. Jeg skal lave forsøge med porchetta med inspiration fra din opskrift på lørdag, synes den ser spændende ud og har nogle små twist ift. den opskrift der findes på gastromand som jeg brugte sidst.. Jeg havde dog lige problemer med grill tiden sidst, hvor meget varme har du din grill til at stå på? Jeg vil prøve at min slagter til at undlade at ridse slaget denne gang og se hvordan det er! Mvh Thomas

    Svar
    • Kim Schulz

      hej Thomas,
      Jeg kører den normalt omkring 120C i starten og der kan den ligge rigtigt længe. Hen mod slutningen (måske de sidste 45-60min) skruer jeg så op på 180-200C for at få sværen helt perfekt.

      Svar