2015 © Copyright

by Kim Schulz

Spareribs tips for konkurrencegrillere #2


Blueberry ribs

For et stykke tid siden begyndte jeg at give lidt tips og tricks til hvordan du som konkurrencegriller (eller bare almindelig grill entusiast) kan lave de perfekte spareribs. Nu er det blevet tid til at fortsætte med en ny omgang tips til samlingen.

Har du ikke allerede læst første del, så kan du læse den her:
Spareribs tips for konkurrencegrillere #1

Denne gang vil jeg primært give et par tips til hvordan du skal arbejde med udseenet af dine ribs – både på grillen og når de placeres i indleverings boksen.

Farven er vigtig

En ting som konkurrencegrillere ofte glemmer er, at de ribs, der ser nok så flotte ud i sollyset ved grillen, måske slet ikke ser så godt ud i et mørkt dommertelt (eller ved spisebordet i et almindeligt hjem). Det estetiske er meget vigtigt når det drejer sig om ribs og man skal huske at mennesker normalt spiser med 3 sanser : synet, duftesansen og smagssansen (i den rækkefølge). Det betyder at de første vigtige point allerede kan ryge alene ved synet at dine ribs. Til WBQA’s Danmarksmesterskab i Grill står det visuelle faktisk får næsten halvdelen af de point hver dommer kan udlevere. Dette betyder selvfølgelig at selv om dine ribs smager nok så fantastisk, så kan det simpelthen ikke godtgøre for et ringe udseende – det hele skal være i orden.

Farven på dine ribs er vigtig, for den afgør ofte om dine ribs ser lækre eller brændte ud. Mine favorit-ribs med blåbær glaze smager simpelthen fantastisk, men de ville nok aldrig virke i en konkurrence. Problemet er af den brugte blåbær glaze er meget mørk (se billedet i toppen af denne side). Pensler man den samtidigt ovenpå noget kød der i forvejen er lidt mørkt pga. røg-farvning, ja så ender man med nogle ribs der ser nærmest sorte ud. Jeg har desværre endnu ikke fundet en metode til at løse dette problem med min glaze, men mon ikke det kommer en dag.

TIP: Overvej hvilke ingredienser som du benytter i din glaze/rub og som farver dine ribs mørke og se om du kan finde nogle alternative ting at benytte i stedet. Eksempler på ting der farver din glaze er: Brun farin, Mørk muscovado, soya, Worcester sauce, paprika, mørke frugter (blåbær, brombær, solbær).

Den type røgetræ du benytter kan også have stor indvirkning på farven. Nogle træsorter afgiver nemlig mere farve end andre uden nødvendigvis at tilføje til smagen. Det er forskelligt hvor meget farve de forskellige træsorter afgiver ved de forskellige grillmetoder der benyttes. I den metode jeg benytter, er følgende dog dem jeg synes giver mest mørk farve: Cherry (kirsebær), Mesquite, Syren, rødel, valnød.

TIP: Det er vigtigt at din forbrænding er ordentlig når du benytter røgetræ. Er der ikke nok ilt i forbrændingen vil røgetræet kunne afgive en masse sod der både er usundt (kræftfremkaldende) og smager dårligt. En tommelfinger regel er at man kan kigge på røgens farve. Er den helt hvis eller meget sort, så er forbrændingen forkert. Den perfekte røg er lys grå med et nærmest blåligt skær.

Om dine spareribs skal være røde, brune, gule, eller en helt anden farve er dit valg. Så længe det overholder den simple regel at de ser appetitlige ud og ikke ligner at de er brændt på.

Box indlevering og pyntning

Ved de fleste grill konkurrencer skal der laves en såkaldt box indlevering til dommernes blindsmagning. Jeg har allerede nævnt at det visuelle er meget vigtigt i en grillkonkurrence, og selvfølgelig betyder det også noget når det kommer til anretning i indleveringsboksen. Der er typiske meget strenge regler for hvor meget/lidt man pynter sin box, men jeg har dog oplevet konkurrencer hvor der pyntes meget selv om reglerne siger at man ikke må. Er det en tilbagevendende konkurrence, så er det derfor altid en god ide at forhøre sig blandt andre deltagere om hvad “normen” egenligt er.

Personligt er min holdning, at der skal skal pyntes så lidt som det overhoved er muligt. Der skal nemlig ikke være nogen tvivl om hvad der er hovedindholdet i boksen og hvilke ting der skal spises med – er der pyntet med friske chilier, skal man mon så spise dem sammen med ens spareribs? Specielt spareribs er svære at pynte omkring synes jeg. Du skal

Jeg har samlet et par eksempler på hvordan indleveringsbokse kan se ud.

Forskellige anretninger af rib box

Mine favoritter blandt de viste billeder er nok første og sidste i nederste række. Disse ribs har en flot blank overflade, fin farve og dog statig giver indtryk af af det er mad lavet på grill. Hvert stykke rib er skåret fint lige og med god fordeling af kød på hvert ben. Dem som har forsøgt sig med at fore boksen med sølvpapir har efter min mening fejlet. Det gavner ikke og gør det nærmest bare mere rodet. Det er heller ikke et hit at smide sine ribs i en bunke som det midterste billede da det simpelthen er for kaotisk. Det første billede fra venstre (øverste række) er egenligt fint nok og viser tydeligt en flot røgring (de rødlige farve der er trukket ind i kødet). Desværre så har de ribs det minus at de er utroligt mørke og derfor vil blive set som branket i de mørke dommertelte.

Fælles for de viste bokse er dog en ting. De har alle skåret deres ribs så der kun er 1 ribben pr stykke kød. Personligt synes jeg at det ultimative er at levere 2 ben pr stykke, sålede at dommeren kan trække benene fra hinanden og se hvor mørt kødet er.

TIP: Er dine ribs perfekt møre, så vil du kunne rive 2 ribben fra hinanden uden problemer således at der fortsat sidder kød tilbage på begge ben – det skal altså “flække” lige ned midt mellem benene. Er de for møre (i forhold til konkurrencer), så vil kødet slippe inde ved et af benene så man står tilbage med et nærmest rent ribben i den ene hånd. Er de for seje, ja så kan man ikke trække dem fra hinanden så let.

Om man bruger 1 eller 2 ribben pr stykke er dog op til en selv. Stoler man ikke helt på kødets mørhed, ja så er det måske bedst at indlevere stykkerne med kun 1 ben.

I boksene på billederne kan i også se forskellen på indlevering med babyback ribs (øverste række til højre) og Skt. Louis cut (f.eks. nederste række til venstre). De buede baby back ribs fylder mere i boksen og er svære at placere pænt.

Der kan sikkert skrives tykke bøger om hvordan folk mener at boksene skal pyntes og kødet placeres. I den sidste ende er det jo stadig dommernes personlige smag som afgør om hvor vidt ens ribs vinder eller ej. Så vigtigste regel må være: husk både det visuelle og smagen, så er du ikke helt skidt stillet.

Konkurrence grillning generelt

Der er endnu ikke så mange grill konkurrencer i danmark, men alle vores nabolande holder jævnligt konkurrencer hvor danskerne også typisk må deltage. Det er sjældent for præmierne man skal gøre det, da det normalt kræver en masse arbejde der skældent kan opvejes af præmiens værdi. Stemningen og sammenholdet til den slags konkurrencer er dog fænomenal og man får altid mange nye venner og kontakter. Desuden er det jo sjovt at konkurrere mod andre grillentusiaster i en disciplin man kan lide at udøve – nemlig grill og BBQ.

Den største grill konkurrence som afholdes i danmark er WBQA DM i grill som afholdes en gang om året. I 2010 var der 21 hold som konkurrerede i en masse forskellige kategorier (heriblandt selvfølgelig spareribs). Et par af holdene kom hele vejen fra Norge og skabte dermed en masse kontakt med grillhold deroppe fra.

Søren Aabenhus som griller for holdet Jutland Pork Grillers har lavet en lille film fra sidste års DM. Den følger selvfølgelig primært hans eget hold, men man kan dog også opleve den gode stemning på pladsen, se de mange tilskuere og opleve hvordan det hele foregår. Du kan se filmen herunder. Musikken er desværre lidt høj så man ikke kan helt kan høre hvad der bliver sagt, men det gør ikke så meget for man kan jo stadig se det 🙂

Kan du lide det du læser, så smid en kommentar eller tryk på “Like” knappen herunder.

Kim Schulz

kommentar (1)