2015 © Copyright

by Kim Schulz

Flæskesteg ala porchetta


Så blev det tid til årets måske mest kreative julefrokost. Vi skulle mødes med fruens “krea-gruppe”, som vel mest kan betegnes som en flok snaksalige tøser, der mødes jævnligt for at lave sjove kreative ting (syning, filtning, maling, ja sågar julekonfekt og bag). Med sådan en gruppe skulle der selvfølgelig laves en twist på den traditionelle julefrokost, så det måtte vi forsøge. Jeg vil her nøjes med at give jer opskriften på den del, jeg stod for – nemlig flæskestegen – men menuen skal I da lige have med også:

  • Til velkomst var der æblegløg/-toddy og julekage med hindbær.
  • Forretten var butterdejssandwich med fyld af røget laks, rejer og kapers/estragon-creme.
  • Hovedretten var kryddermarineret flæskesteg med omvendte hasselbach-kartofler (efter inspiration af Meyer her fra klubben) og kanelbagte æbler.
  • Desuden var der to salater: jordskokkesalat med pærer, valnøddder og granatæbler samt en appelsinsalat med granatæbler, mynte og basilikum.
  • Desserten var en klassisk risalamande, men med en tranebær-appelsin-sauce.

Og nu til min del af menuen (ud over risalamanden, som jeg også lavede). Jeg har tidligere på året lavet en lækker porchetta med inspiration fra Brødrene Price. Da vi denne gang skulle have flæskesteg (hos os er det kamsteg, der bruges), så tænkte jeg, at de to ting da måske kunne blandes sammen. Jeg lavede derfor en blanding af følgende ting:

  • 1 bundt frisk rosmarin
  • 1 bundt frisk oregano
  • 1 bundt frisk (krus)persille
  • 10 laurbærblade (gerne friske, men tørre er også ok)
  • 2 tsk stødt koriander
  • 8 skalotteløg
  • 8 fed hvidløg
  • Revet citronskal af 1-2 citroner
  • Saften af 1 citron
  • Salt + peber
  • Ca ½ dl olivenolie

Det hele blandes sammen og blendes til en lind masse. Det skulle gerne få en konsistens som en grød og have en let grønlig farve.

Hvis skindet på din flæskesteg ikke er ridset til flæskesvær, så gør det som det første. Pas på, at du ikke skærer længere ned end til fedtet. Skindet (inkl. fedt) skæres af flæskestegen, og der ridses krydser på den flade, hvor skindet sad (pas på med ikke at snitte for dybt – blot en milimeter eller to).


Stegen smøres nu ind i kryddermassen, og det gnubbes godt ned i ridserne. Der må gerne sidde et godt lag uden på kødet (specielt der, hvor skindet sad).

Nu er det tid til at lægge skindet tilbage på stegen og binde det fast med bomuldsgarn. Bare bind på kryds og tværs, så det sidder godt på. Fedtet  på skindet vil under grillningen smelte sammen med kødet, og sværen vil derved komme til at sidde fast igen, hvis blot det ligger jævnt oven på kødet fra start af.
Smør sværene med en smule olie og drys dem med rigeligt groft salt.

Grillens (her en 57 cm kuglegrill) tændes op med kulbakker i hver side, så den får en temperatur på omkring 130-140 grader. Det svarer til ca. 10-12 briketter i hver side i dette kolde vintervejr.

Stegen kan med fordel placeres på en gang sølvpapir (evt. lagt dobbelt) midt i grillen. Fold kanterne på sølvpapiret op, så det kan holde på den saft, der løber fra. Alternativt kan stegen ligge i en foliebakke, men disse er ofte bredere, og mere af saften vil derfor fordampe fra de dele af bakken, som er tæt på kullene. Det kan iøvrigt bemærkes, at en kamsteg på 5.6 kg lige præcis kan presses ned i en 57 cm kuglegrill (se billedet til højre). Den krymper heldigvis en smule, så enderne også får lidt varme.
Nu skal stegen ellers bare ligge her og hygge sig i ca. to timer (eller indtil kernetemperaturen er ca. 50-55 grader).  Så længe grillen holder den angivne temperatur, så passer kødet sig selv, og man kan julehygge med de andre i stedet for at holde øje med det.

Undervejs kan man med en ske samle noget af det saft og kraft, der er løbet ned på sølvpapiret. Dette kan bruges til at give smag til en god sauce.

Efter de to timer er det tid til at få lidt mere gang i grillen. Tænd en grillstarter op med flere briketter, så der er nok til at få grillen op på 200-250 grader (når kulbakkerne i grillen er helt fyldt og med lidt top på). Nu skal stegen stå sådan her i yderligere 30-45 minutter, til kernetemperatur er 68 grader, og sværene er sprøde.

Er den rette sprødhed på sværen ikke opnået, så kan stegen lægges på siden, så sværene vender over mod en af kulbakkerne og derved får en mere direkte varme. Hold dog øje med dem, for der er kun ca. 20 sekunders forskel på perfekte og brændte flæskesvær.
Lad stegen stå og hvile i 15 minutter, inden den skæres ud. Imens kan en sauce jo passende laves af kødsaften, en god sjat rødvin og lidt fløde. HUSK at fjerne snoren, inden stegen skæres. Den kan godt have sat sig lidt fast i sværen.

Smagen i denne steg er krydret med en dejlig frisk smag af citron. Den er julet uden at være traditionel.

Kim Schulz

Kommentarer (5)

  1. foodfanatic.dk

    Den marinade lyder godt nok god. Som du kan se, er jeg i marinade-humør. Jeg står nemlig selv og overvejer, hvad jeg skal gøre med den lammesteg, jeg skal stege i morgen. Jeg tror dog, at det bliver en marokkansk-inspireret rub.
    Kh Nadia

    Svar
    • Kim Schulz

      Den er bestemt god og enormt smagfuld. En dryrub eller dukkah kunne dog også være lækkert og marokkansk går man jo aldrig galt i byen med.

      Svar