Capicola - Italiensk lufttørret nakkefilet
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid ialt
 
Der findes intet bedre og mere tilfredstillede end at lave sit eget Salume - lufttørret pålæg. Dene udgave er med tørsaltning, men kan også laves i saltlage.
Forfatter:
Opskrift type: Tilbehør
Cuisine: Italiensk
Ingredienser
  • 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
  • 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
  • 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
  • 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
  • 3 spsk knust sort peber
  • 3 spsk knust sort peber
  • 2 spsk paprika
  • 2 spsk paprika
  • 10 knuste enebær
  • 10 knuste enebær
  • evt. 4-5 laurbærblade (knist til groft pulver)
Fremgangsmåde
  1. Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
  2. Soigner kødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 2mm tykt lag.
  3. tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
  4. Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
  5. Lad kødet trække i køleskabet i ca 2 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4 døgn hvis pakket i almindelig pose.
  6. Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
  7. Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
  8. Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
  9. Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
  10. Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
  11. Lad kødet ligge sådan i 4-6 uger. Tag det ud engang imellem og vej det.
  12. Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
  13. Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Noter
Du kan bruge næsten alle de krydderier du har lyst til. Jeg laver den nogle gange spicy med Cayenne peber eller tørret jalapeno.
Prøv også med knuste fennikelfrø
Recipe by Grill & Kokkerier at https://grillkokkerier.dk/2017/10/02/capicola-italiensk-lufttoerret-nakkefilet/