Ægte Sauce Béarnaise
 
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid ialt
 
Sauce Béarnaise som den bør laves efter den traditionelle opskrift fra bl.a. Auguste Escoffiers store kogebog. her tilpasset så den passer til 2 bægre af bakkedals klarede smør (ca 300g alm. smør).
Forfatter:
Ingredienser
  • 1 dl hvidvin (gerne lidt tør)
  • 1 dl estragon eddike (eller hvidvinseddike + et par kviste estragon)
  • 2 spsk finthakkede skarlotte løg
  • 20g finthakket frisk estragon blade
  • 10g finthakket kørvel
  • friskkværnet peber
  • salt
  • 3 æggeblommer
  • 2bægre klaret smør (eller 300g smør)
Fremgangsmåde
  1. Smelt smør i en gryde ved svag varme
  2. I en anden gryde hældes hvidvin, eddike, skarløtteløg, lidt salt/peber, halvdelen af kørvel og estragon.
  3. Lad eddike/hvidvin blandingen koge ind og reducere til ⅓ og lad det så afkøle nogle minutter.
  4. Rør æggeblommerne i den reducerede væske og rør godt rundt imens det står på svag varme.
  5. Når det begynder at tykne let, så tilsættes en smule af den smeltede smør (hvis der ikke bruges klaret smør, så sørg for kun at bruge den klare del i toppen af gryden). Start med 1-2spsk af smørret og rør grundigt.
  6. Fortsæt sådan indtil al smøret er rørt ind i saucen og du har en tyk gul sauce. PAS PÅ det må ikke komme op at koge på noget tidspunkt og skal helst holdes på en halv-lummer temperatur.
  7. Hæld saucen igennem en si og tilsæt så resten af kørvel+estragon til saucen inden servering
  8. Smag til med salt, peber og evt nogle dråber estragon eddike hvis den ikke er syrlig nok. Hvis den smager af knorr bearniase, så har du fejlet og bør starte forfra.
Noter
Prøv at tilsæt 1dl kraftig sky/fond af okse til saucen under omrøringen og få derved en såkaldt Sauce Béarnaise a la Glace de Viande eller Sauce Foyot/Sauce Valois som den også kaldes. Perfekt til et velkrydret stykke oksekød.

Har man lidt travlt, så kan man erstatte hele hvidvin/eddike blandingen med 2 spsk bearnaise essens. Det giver dog efter min mening ikke helt samme lækre resultat.
Recipe by Grill & Kokkerier at https://grillkokkerier.dk/2015/02/10/klaret-smoer-mere-end-til-at-stege-i/