2015 © Copyright

by Kim Schulz

Den flotte røg-ring – hvad og hvordan?


Brisket med kunstig røgring

Indenfor kategorien klassisk BBQ har man i mange mange år talt om den såkaldte røgring, en rødlig indfarvning af kødet, der dannes fra ydersiden og 1-2cm ind i kødet. Dette har normalt været anset for at være et tegn på en god BBQ tilberedning med røg.

Man har normalt troet at denne røgring blev dannet fordi at røgen trængte ind i kødet og simpelhen farvede det. Med introduktionen af mere kemi i madlavningen (især med molekylær gastronomi og lignende) er man dog begyndt at kigge nærmere på hvad det egenligt er, der danner røgringen.

Den røde bøf i skallen

Ved en nærmere studie af kødet har man fundet ud af, at det er det rødlige pigmentet Myoglobin(et protein) der farver kødet med røg-ring. Myoglobin er det pigmentstof der gør at en rød bøf virker rød og det er også det som er årsagen til at en rød bøf er rød i midten men ikke i den yderste skald. Pigmentet er nemlig ikke ret varmebestandigt, så idet man steger/griller en bøf, så vil den høje varme på ydersiden nedbryde pigmentet og derfor bliver kødet brunt og blegt.

I midten af bøffen bliver kødet aldrig så varmt at myoglobinen nedbrydes og derfor forbliver kødet rødt i dette område.

Men hvorfor er det så lige at vi får en røgring i kødet når vi laver BBQ? Svaret er enkelt: Kemi!

Røg-ringen uden røg

Når jeg skriver Kemi, så mener jeg virkeligt kemi – selv om det er naturens egen kemi. Her kan det måske godt blive lidt langhåret for nogen, men lad mig prøve at forklare:

Når vi tænder grillen og f.eks. smider røgtræ på, så sker der en forgasningsprocess. Da træ indeholder en del af stoffet Nitrogen (N), så vil dette, i forgasningsprocessen binde sig til ilten i luften og danne gassen Nitrogen dioxid (NO2).

NO2 er en meget flygtig størrelse og vil kortvarrigt bevæge sig rundt i luften som en del af røgen. Rammer det overfladen af kødet, så vil der ske endnu en kemisk process, da NO2 her vil finde en stærkere binding til Hydrogen molekylerne  på overfladen af kødet. Dette vil danne Nitritsyre (HNO2) på overflade af kødet og dermed blive en stabil binding og bliver siddende i overfladen.

FUN FACT: Da NO2 faktisk også er et biprodukt af afbrændingen af nogen naturgas produkter, så vil man også kunne opleve at få en røgring i en gasovn/grill helt uden røg.

På overfladen af kødet er der måske stadig myoglobin tilbage, hvis kødet endnu ikke er for varmt. Myoglobin elsker Nitritsyre og viser dette ved at reagere og afsætte den røde farve i kødet så det er bundet i kødfibrene med nitritsyren.

Da der under opvarming af kødet sker en udveksling af væske igennem kødet  ved at saften trækkes ind mod midten, så vil nitritsyren blive trukket et stykke ind i kødet.  Det er denne væske bevægelse der afgører om hvor dybt ind i kødet at man ser er røg-ring.

Tykkelsen på røgringen bliver altså afgjort af hvor langt ind nitritsyren når at komme inden kødet er blevet så varmt at myoglobinen er nedbrudt. Med andre ord så er det vigtigt at ramme den helt rette temperatur, hvor kødsafterne vandrer pga varmen men hvor det endnu ikke er så varmt at myoglobinen bliver nedbrudt.

For oksekød er denne temperatur let at se, da det er den hvor man normalt steger en steak til for at få den rød i midten – altså et sted mellem 52-59C er optimalt for røg-ring processen.

Griller man sit kød for varmt i starten eller har man en glaze på der påvirker optagelsen af NO2 i overfladen, så vil man kune lave kød, der nok smager ganske røget, men som ikke har noget man kan kalde en røgring (som på billedet herunder hvor brisket ingen røgring har).

Brisket uden smokering trods masser af røg

 

Den kunstige røg-ring

Når nu man ved at en røgring i kødet i virkeligheden bare er en kemisk process, så kan man begynde at overveje hvordan man ellers kan eller kan skabe en røgring i den mad man laver.

Den opmærksomme læser vil have bemærket at jeg nævte at HNO2 er Nitritsyre, og kan man lidt af sin basis kemi, så vil man kunne huske at en salt bare er en syre og en metal-ion der har reageret .

Nitrit….salt, nitritsalt? et af de klassiske konserveringsmidler i slagteribranchen da det kan dræbe bakterien  Clostridium botulinum (pølseforgiftningsbakterien). Nitritsalt er opløseligt i vand og hvis vi kigger på dens formel NO2- så kan vi se at den er meget tæt på Nitrogendioxid (NO2). Da den er negativt ladet, vil nitritsalten, på overfladen af kødet, gå i opløsing og binde sig med hydrogen molekylerne der – ta-da, vi har nu HNO2 igen og myoglobinen er glad.

Med andre ord, så kan man blot tilføje nitritsalt til sin krydderi rub, eller lade ens kød ligge i et nitritsalt bad nogle timer inden tilberedning og man vil få den fineste røg-ring.

Nu er sagen bare den at Nitritsalt som udgangspunkt ikke kan købes af privatpersoner i Danmark. Har man en flink slagter, så kan man ofte spørge ham om man må få/købe en smule eller hvis man har kort til engros virksomheder som Inco eller Metro, så kan man købe det i 25kg spande der. Der er dog mange som anser nitritsalt for værende skadeligt for kroppen (kræftfremkaldende) så derfor er det måske ikke lige den metode de fleste vil ty til.

En alternativ løsning, som også i nogen grad vil virke er, at udnytte at Coca Cola indeholder relativt høje mængder fosforsyre (H3PO4).  Myoglobin er en smule reaktiv med fosfosyre og derfor kan dette også bruges til at hjælpe røgringsprocessen på vej.  Prøv derfor at lade dit kød ligge nogle timer i coca cola (andre mærker har mindre fosforsyre så brug denne) og se om det ikke hjælper – om ikke andet, så er det med til at mørne kødet (se mere om kødmørning med enzymer og syre ).

Herunder er et billede af et stykke brisket med falsk røgring produceret med Nitrit salt. Det er “Johnny Grillguru” fra grillholdet European Allstars BBQ Team, der lavede dette stykke kød under en KCBS dommertræning for at vise hvor let det er at forfalske røgringen.

Billedet er copyright Johnny "grillguru" Larsen

Røg-ring og konkurrencer

Når nu man ved at man kan fuske med hvor stor og flot ens røgring bliver, så er det man begynder at tænke – hvad så med i grill konkurrencer hvor bl.a. udseendet bliver bedømt?

De senere år, er det faktisk sådan, at flere og flere grill organisation har valgt at træne dommerne til at se bort fra røgringen når de bedømmer en ret. Simpelthen fordi man konstaterede at folk var blevet opmærksomme på at de kunne “snyde” og derfor valgte man at se bort fra ringen.

Hjemmeopgave: Tror du at kød med en røgring smager mere af røg end kød der ikke har en røgring (men som har fået samme mængde røg)? Gå ud og lav noget lækker BBQ og sørg for at prøve at blindsmage et stykke kød med røgring imod et stykke uden.  Smid dine oplevelser som kommentar herunder

 

 

Kim Schulz

Kommentarer (4)

  1. Christian (Madnørden)

    Det blev gjort lovligt sidste år (eller forrige år), at sælge nitritsalt til private. Det er de kære EU, der er på banen igen.

    Svar