2015 © Copyright

by Kim Schulz

Bourbon-glasseret hamburgryg på grillen


Bourbon-glasseret hamburgryg på grillen

Egenligt er jeg ikke specielt meget til de industrielt fremstillede skinker og hamburggryg pakker som sælges i supermarkederne.De er kendt for at være noget af det kød som pumpes allermest med vand og tilsættes alverdens mærkelige stoffer for at få det til at virke som om de er røget. Det har da også typisk det til følge at kødet er meget “kemisk” og kedeligt i smagen.

Kan man skaffe en rigtig skinke eller hamburgryg der ikke har været igennem en masse forarbejdning, så er resultatet med garanti langt langt bedre.

Nå men engang imellem så falder jeg i og køber alligevel en af de der stykker røget hamburggryg når de ligger i kølemontren i supermarkedet. Når det sker, så er det altid med henblik på at blive lavet på grillen. Jeg har nemlig fundet ud af, at hvis man sørger for at give kødet noget rigtigt røg og rigeligt med krydderier når man griller det, ja så smager det faktisk slet ikke så dumt endda.

Den her opskrift er tænkt til at man laver den på et rotisseri på grillen, men man kan også godt lave den direkte på risten i stedet. Smagen er inspireret af nogle af de southern-style glazes der benyttes i USA, men også imspireret af den klassiske danske glazerede skinke. Det er en sød glaze med en undersmag af den amerikanske Bourbon (relativt sød whiskey). Har man ikke en bourbon eller Sour-mash i huset, så kan en anstændig slavewhisky som Famous Groose eller Johnny Walker også bruges.

Glazen er tiltænkt at den skal nærmest kandisere sålede at det danner en flot blank skal på kødet. Man skal dog passe på at det ikke brænder på, for brændt sukker smager ikke særligt godt.

Kødet smager rigtigt godt når det lige kommer af grillen og bliver serveret, men er også perfekt som pålæg eller lignende de næste par dage.

Der er et par tricks man kan benytte for at få noget god smag ind i den hamburgryg/skinke man laver, så dem vil jeg da lige dele med jer:

  • fjern nettet omkring kødet og skær harlekin tern i “skindet” på kædet. Herved vil smag og rød have en chance for at trække ind i kødet
  • Giv kødt relativt lang tid på grillen (gerne 1½time eller mere) ved lidt lavere varme.
  • Drys kødet med en god krydderi-rub så det sætter sig nede imellem ternene på kødet.
  • Brug lidt røgetræ på grillen de første 30minutter så kødet får en rigtig røgsmag – jeg bruger hickory træ eller æble træ.
  • Start først med at putte glaze på ca 30 minutter før servering. Smør på af flere omgange og lad det sidde og kandisere mellem hver påsmørrelse (man kan se det begynder at boble op).
  • Lad lige kødet trække 10minutter inden du skærer det. Derved kan kødsaften (nåja og alt det vand den er pumpet med) nå at sætte sig i kødet.

Følger man disse råd, ja så bliver resultatet slet ikke dumt. Kan serveres med mange ting, men nogle nye danske kartofler, et par grillede majskolber og en salat, så er man godt kørende.

Og uden yderligere snak vil jeg hermed præsentere opskriften.

Et rotisseri er genialt til skinke og hamburgryg

Bourbon-glasseret hamburgryg på grillen

Kort beskrivelse:

En god måde at peppe de ellers lidt triste røgede hamburgryg og skinker op på. Smagen er med inspiration fra de amerikanske sydstater og selv om man ikke kan lide whiskey/bourbon, så vil man elske denne ret.

Ingredienser

  • 1 røget hamburgryg eller skinke (1-2kg)

Rub:

  • 1 spsk fint salt
  • 2 tsk paprika
  • ½tsk cayenne peber
  • 1 tsk løgpulver
  • ½ tsk hvidløgspulver
  • 1 tsk sukker (gerne rørsukker)

Glaze:

  • 1 dl lys sirup
  • 1 dl Bourbon (f.eks. Jack Daniels)
  • 1 spsk dijon sennep
  • 2 spsk brun farin
  • ½ spsk worchestershire sauce (kan undlades)

Fremgangsmåde

  1. Fjern nettet fra kødet og skær tern i “skindet” så snittet går igennem til kødet.
  2. Bland ingredienserne til rubben og gnid kødet grundigt med den så det kommer ned i alle snittene (gem evt. en teskefuld til glazen)
  3. Tænd grillen til indirekte med varme i 2 sider af grillen således at kødet kan være imellem varmekilderne.
  4. Hvis du bruger rotisseri, så sættes kødet godt fast på spydet således at det kan sættes på grillen når kullene er klar.
  5. Lad kødet rotere i ca 1time (hvis du ikke bruger rotisseri, så vend kødet ca hvert kvarter).
  6. Bland ingredienserne til glaze og rør godt rundt så sennep og farin er tilnærmelsesvis opløst i blandingen.
  7. Med en pensel smøres kødet med glaze og det står yderligere 10min på grillen.
  8. Gentag dette endnu 2-3 gange indtil kødet har fået et godt tykt lag glaze.
  9. Inden servering skal kødet lige ligge og trække. Pas på for glaze på overfladen er meget varmt og brænder sig fast i huden.

 

Men husk nu at du skal en dag skal unde dig selv at lave denne ret med en fersk hamburgryg eller skinke som ikke er blevet pumpet med alverdens ting og sager. Kødet har en helt anden struktur og smag – du vil ikke fortryde det.

Kim Schulz

kommentar (1)