2015 © Copyright

by Kim Schulz

Boganmeldelse: Ali-Bab og hans gastronomiske håndbog


Ali-Bab - et klassisk gastronomisk leksikonTilbage omkring år 1900 satte den Polsk-franske mine-ingeniør ved navn Henri Babinski sig for at han ville beskrive alverdens mad. Da han via hans job rejse meget, ja så havde han naturligt adgang til al den viden om mad i verden som kun få på det tidspunkt ellers normalt havde adgang til.

Der gik en hel del år, men i 1907 lykkedes det ham endelig at få udgivet hans første kogebog. Den blev udgivet i Paris, var på Fransk og havede over 1200sider. Titlen var “Gastronomie Pratique – Études culinaires” og var udgivet under forfatter synonymet Ali-bab.

Ali-Bab lyder jo godt nok lidt som noget fra de arabiske lande, men det var altså det “kunstnernavn” som Henri havde valgt sig.

Det fantastiske ved denne kogebog var, at den gik i dybden med alverdens forskellige retter, berettede om smage og smagssammensætninger samt gav introduktion til både kendte og ukendte teknikker.

Igennem årene blev bogen udgivet i omkring 8 udgaver på på originalsproget Fransk, hvoraf den sidste udgave blev udgivet i 1950. Den blev af mange, især franske kokke, anset for at være et mesterværk og en bibel, hvorfor den stort set altid var udsolgt når den blev genoptrykt.

Igennem årene begyndte resten af verden også at få øje på bogen og især den engelske udgave “Encyclopedia of Practical Gastronomy” blev meget populær. Denne første danske udgave kom i 1944 under navnet “Gastronomisk håndbog” og blev en moderat success (populær blandt kokke, men faldt aldrig rigtigt i de danske husmødres smag).
Skildpaddesuppe? ja hvorfor ik!

Måske var det netop fordi at kogebogen have mange specielle retter som faldt uden for det klassiske danske køkken, at den ikke blev helt så populær herhjemme – hvem ved? Da danskerne i 70’erne og 80’erne begyndte at blive meget mere åbne overfor udenlands mad og råvarer, så blev bogen pludselig også populær herhjemme. Faktisk så meget at førsteudgaven i snart mange år har været totalt udsolgt på det danske marked og kun kunne findes i genbrugsbutikker og lignende.

Og hvorfor skriver jeg så dette? Jo ser du, i denne uge er 2. udgaven af denne klassiske kogebog på dansk endelig blevet udgivet. Det Er Nyt Nordisk Forlag (Arnold Busck), der sammen med James Price (ja ham fra Price Brødrene) har fået sat bogen i produktion igen – hvilket jeg personligt er ganske taknemmelig for.

 

Grillede og panerede grisetæer

Bogen er den helt klassiske hvorfor f.eks. “å” stadig skrives med “aa” de fleste steder i bogen.Der er heller ikke et eneste billede i hele bogen, så det er ikke derfor man skal købe den. Dog er der tilføjet lidt nyt i form af forord skrevet af James Price.

Jeg er egenligt glad for at de har valgt at beholde bogen i original form, da det giver lidt ekstra at læse den som den var dengang. Mange opskrifter i bogen er måske nok urealistiske/uinteressante i dag, men de fortæller en historie om gastronomien dengang og kan være til stor inspiration for den madelskende amatør (så vel som proffesionelle) kok.

Samtidigt glæder det mit ingeniør-hjerte at læse en bog som denne, da den bærer tydeligt præg af at været skrevet af en ingeniør.Den er smækfyldt med fodnoter og der er nøje mål på alting. Dette gør det muligt at genskabe de gamle opskrifter så nøjagtigt som muligt i dag, uden at skulle til at oversætte mærkelige ca mål, gætte sig til hvor meget folk spiste af ting dengang osv.

Hvor ofte er det f.eks. lige at man ser i en opskrift at der står at man skal huske at vandets kvalitet har stor indvirkning på smagen (det står i sidste fodnote i første opskrift i denne bog på side 143). Det er sgu da sejt (nåja for madnørder som mig i hvert fald).

Det er jo også interessant at bemærk at denne bog er skrevet og udgivet flere år før den første elektriske køling blev opfundet (ca 1913) og at man lavede maden på kul og træ fyrede ovne/komfurer dengang. Fødevareholdbarheden var derfor ganske kort og alting blev hakket i hånden eller most med morter og pestel (de havde jo selvsagt ingen blender dengang). Det med temperatur-angivelser var også noget nær en umulighed, for selv om Gallileo måske nok opfandt termometeret engang i starten af 1600tallet, så var der endnu ikke præcise køkken-termometre i brug i starten af 1900 (her var de mest præcise kviksølvstermometre som dog ikke gik højt op i temperatur og som på det tidspunkt var relativt upræcise).

Man kan dog sagtens genskabe rigtigt mange af opskrifterne og med lidt køkkensnilde bliver de fleste opskrifter rigtigt lækre.

 

 

Mangler du også bogen i din samling, så kan den bl.a. købes hos Saxo.com på denne side: Ali-Bab Gastronomisk håndbog

 

 

Kim Schulz

Kommentarer (8)

  1. Mikkel Friis-Holm

    Jeg har haft den siden jeg startede i kokkelære. Jeg fik faktisk Arnold Buscks eget eksemplar fra seneste optryk. Da vi ryddede boet efter min stedoldemor fik jeg lov til at tage førsteudgaven af Ali-Bab med, ingen andre ville have den. Inde i ligger et avisudklip fra Ekstrabladet 16. december 1944 med en anmeldelse og et par opskrifter fra bogen 🙂
    Jeg er personligt helt vild med afsnittet om menneskeæderi 😉
    I øvrigt fandt jeg også i min stedoldemors køkken en lille pakke hvor der stadig var en enkelt terning “ægte” skilpaddefond tilbage i… Købt i Magasin for 4,60 kr. for fire terninger

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Mikkel,
      Det var da en superfed historie og sejt at din stedolde havde skildpaddefond på lager. Jeg har selv en sjov ide om at jeg engang i fremtiden (du ved der hvor man har massere af fritid og ubegrænsede resourcer) vil spise mig igennem alle retterne i Ali-Bab for at genopleve retternes historie. Det er dog nok ikke et projekt jeg lige kommer i gang med i den nærmeste fremtid :-/

      Jeg er stadig på jagt efter den originale 1.udgave på fransk – den i tykt gult stofindbinding. Desværre sælges den kun til ekstremt høje priser da den er blevet et sandt samlerobjekt. Nå men måske en dag!

      Alt godt,
      Kim

      Svar
  2. Linse Daugaard

    Hej Kim,

    for omtrent 10 år siden var jeg heldig at finde den danske udgave fra 1944 til en billig penge – billig fordi forsiden var gået løs. For og bagside er blå og ryggen er gul stof. Jeg købte den alligevel, fordi den var blevet mig anbefalet så varmt. Selvom jeg aldrig har lavet en af retterne, så er der mange fede læsetimer i den, som andre også skriver her i kommentarerne til din blog.

    Det er cool bogen er blevet genoptrykt, endda i et mindre og mere køkken-handy format, så den er tilgængelig for masserne igen. Men som bogelsker synes jeg kvaliteten er noget nær en skandale. Det er vistnok det der hedder et fotografisk genoptryk, kvaliteten er skod, ligesom papirkvaliteten. Det ærgrer mig virkelig at forlaget ikke har gjort mere ud af sådan en klassiker; folk betaler trods alt pænt mange penge for kogebøger nu om dage.

    vh
    Linse

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Linse,
      Så faktisk godt forleden inde på din bog-blog at du havde nævnt den nye Ali Bab og kvaliteten af den.
      Jeg synes dog ikke at kvaliteten er helt så ringe som du gør det til. Papir kvaliteten er den klassiske ru genbrugsagtige type, men ikke supertynd eller noget. Jeg ville personligt syntes at det var synd hvis det var blevet trykt på modernet glittte, hvidt papir da det ville virke for moderne til bogens indhold.
      Trykket er helt i orden og tydeligt men med en fornemmelse af “gammelt” (hvilket passer fint til bogens indhold osv). Hardback indbindingen er tyk og god, om en jeg kan frygte at den bliver hurtigt slidt i ryggen pga bogens tykkelse.

      Svar
    • Kim Schulz

      Var lige forbi Arnold Busck i dag hvor jeg så de havde tilbud på Ali-bab og Escoffier til 69kr stk. Det var dog en anden udgave end den jeg havde købt (bl.a. uden J. Price intro), så mon ikke det var den udgave du har set tidligere. Den var i hvert fald i en ringere kvalitet og tryk end den jeg har. Købte dog en Escoffier da den stadig er rar at have på hylden.

      venligst,
      Kim

      Svar
      • Linse

        Det må det have været. Godt du nu har set den anden udgave, så jeg ikke virke helt dement 🙂

        Godt nytår!

        Svar
  3. Linse Daugaard

    Hm, mon vi taler om den samme udgave? Den udgave jeg så hos Arnold Busck i Bispensgade var netop på meget hvidt, glittet papir. Når jeg nu tjekker det mobilfoto jeg tog af bogen, ser den anderledes ud end din version, og den bliver solgt til 149,95. Måske er det et tidligere oplag de forsøger at slippe af med?

    Jeg må lige ligge vejen forbi en af dagene for at opklare det.

    Svar