2015 © Copyright

by Kim Schulz

Grillet flæskesteg – Den bedste måde at lave det på


En lækker grillet flæskesteg - så bliver det ikke meget bedre.

Flæskesteg lavet på grill er den ultimative form for flæskesteg….så fik jeg sagt det!

Der er ikke noget som det smørmøre og super saftige svinekød med en let smag af røg fra grillen – specielt ikke når man er garanteret sprøde svær hver gang.

Af en eller anden årsag, så skal alt for mange folk desværre gøre det til en mindre videnskab at lave flæskestegen på grillen. Så skal den ligge på siden, ligge på skrå, laves med sværen i vand først osv osv.

NEJ, den skal bare placeres fladt i midten af grillen over indirkte varme ved ca 150-165C indtil den er næsten klar,, hvorefter temperaturen fyres så meget op den kan(gerne over 200C).

“Klar” kan være flere ting, alt efter hvilket resultat du ønsker:

  • 62-63C rosa i midten og dejlig saftig men også lidt fast i kødet
  • 73-76C gennemstegt, lidt saftig og lækker mør (min favorit) .
  • 84-86C meget gennemstegt og så mør den begynder at falde fra hinanden (kræver at kødet er marmoreret for at blive godt).

Det er metoden og den slår aldrig fejl for mig. Man kan med fordel placere en foliebakke med lidt vand under risten hvor kødet ligger, for så får man opsamlet kødsaft til at lave sovs af (og grillen bliver mindre svinet til). Det tager som regel et par timer eller tre for den at blive helt perfekt.

TIP: Er dit kød meget ujævnt i tykkelsen, så kan man evt. smide noget sammenkrøllet sølvpapir under den tynde ende, så flæskesværen er mere vandret. Det gør at fedtet der smelter af sværen vil løbe af kødet til siderne i stedet for at samle sig i den “lave” ende og holde sværene bløde her). 

Hvordan man krydrer kødet er helt op til ens temperament. Man kan køre den helt klassiske med lauerbær blade nede mellem sværene eller man kan, som jeg gjorde denne gang, lave en mere utraditionel med BBQ krydderi. Jeg har tidligere vist hvordan jeg har lavet den ala porchetta samt hvordan jeg lavede turbo flæskesteg i trykkogeren. Denne gang er det dog en helt basal flæskesteg som blot har fået lidt BBQ krydderi som smag.

Det lyder måske lidt underligt med BBQ krydderi, men jeg har fået nogle superlækre krydderier fra Mill & Mortar hjem, som jeg da synes jeg ville teste på stegen.

Det fede ved disse krydderier er, at de ikke indeholder salt som det ellers er det med mange andre BBQ krydderi blandinger. Derved slipper man for at betale dyr pris for det billige salt, og man får samtidigt selv lov til at styre mængden af salt som er i maden. Krydderierne er forøvrigt økologiske, hvilket da også er ganske rart at vide når nu man så oftet hører om krydderier som er “forgiftet ” med sprøjtegift.

Sweet Sue BBQ krydderi fra Mill & Mortar

Jeg brugte deres krydderiblanding som hedder Sweet Sue BBQ, der er let sødlig af sød Paprika, men en eftersmag af niliker, peber, og andre ting. Al kødoverfladen blev simpelthen bare rubbet med et lag af krydderiet samt en god omgang salt og en sjat sukker.

Sidstnævte sukker skulle dog vise sig at være en mindre heldig ide denne gang, da det begyndte at karamelisere på overfladen af kødet og derved fik kødet til at se lidt sort ud (den blev ikke “brændt” men så desværre sådan ud). Smagen var dog fin nok, så det var kun det visuelle det gik ud over.

Når flæskestegen er helt klar, så skulle sværene gerne være puffet helt op i små bobler og være meget sprødt. For at dette sker, så skal man dog bruge rigeligt med groft salt på overfladen af sværen. Nogen sværger til at det skal proppes ned mellem sværene også, men det har jeg nu aldrig set et behov for.

Kødet indeni er super saftigt og meget mørt. Det er sådan jeg allerbedst kan lide min flæskesteg – ikke det tørre sk*dt man desværre alt for tit får serveret.

Flæskesteg bliver ekstra saftig på grillen

Forøvrigt bruger jeg altid kamsteg til når jeg jeg laver flæskesteg, da disse er bedst value for money – altså mest kød og mindst fedt.

TIP: hvis slagteren har skåret sværen, så sørg for at købe et stykke kød hvor han ikke har skåret så dybt at han har skåret i kødet. Dette vil nemlig gøre at kødsaften presses op mellem sværene så de bliver gennemvædede og bløde. 

Det hele blev serveret med bagte kartofler som man jo let kan lave på grillen ved siden af stegen. Dertil blev lavet en kryddersmør med persille, basilikum, løvstikke og fintrevet skal af en økologisk citron samt flagesalt.

Jeg glemte helt i farten at lave sauce, men det gjorde jeg så bare bagefter. Hvorfor nu det? tænker du nok, og det skal jeg sige dig: Flæskestegssandwich med hele svinerier: brun sovs, rødkål, flæskesteg og sprøde svær. Det er noget værre svineri, men det er det min aftensmad skal bestå af i morgen.

Grillet bagekartoffel med kryddersmør

Kim Schulz

Kommentarer (13)

  1. Marchen

    Den ser perfekt ud – og så har jeg jo altid ment, at det eneste rigtige mht. flæskestegssandwichen selvfølgelig er at bruge sovsen som smørelse!
    MUMS!!

    Svar
  2. Annasminde

    Super lækkert, jeg har en masse kamstege i fryseren og de skal da klart bruges på dette her. Man kan også starte med fuld skrald og lave sværene sprøde fra starten. Det gør jeg altidnårjeg griller en hel gris

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Jesper,
      Jeg kender godt tricket med at gøre sværen sprød fra start af når man laver hel gris. Med kamsteg og lignende så synes jeg dog at det har en uheldig indvirkning på kødet så det bliver lidt for tørt og sejt i overfladen.
      Derfor vil jeg som regel hellere give det lavere varme i længere tid.
      Har forøvrigt grillet både lam, okse og vildt nede fra jeres gårdbutik – fantastisk lækkert kød.

      Alt godt,
      Kim Schulz

      Svar
  3. Johnny Speiermann

    Jeg er desværre en af tosserne, der ikke får sværen sprød hver gang.

    Når jeg griller flæskesteg, så plejer jeg at skære sværen af og klaske smør/margarine rørt op med en masse krydderurter mellem sværen og stegen. Det giver god smag.

    Jeg plejer at hive stegen af ved en temperatur på 65 og så lade den trække. En enkelt gang fik den til 75 grader, uden at det gjorde nogen nævneværdig forskel.

    Hvis jeg griller ribbensteg, har jeg oftere held med sværen end ved kamsteg, men jeg synes, at kamsteg er mere lækkert.

    Måske jeg skulle investere i et termometer i stedet for blot at fyre op efter gefühl – det kan være, at det hjælper på sværen.

    Men uanset hvordan jeg gør, så bliver det altid væsentligt mere saftigt end i ovnen, så en flæskested SKAL grilles.

    Svar
    • Kim Schulz

      Det med krydret smør under sværen har jeg også benyttet mig af et par gange. Synes dog ikke at det plejer at have så meget indvirkning på hvordan sværen bliver.
      Jeg tror at det bl.a. er den lange tid hvor fedtet får lov at smelte fra sværen der gør, at de i den sidste ende bliver rigtigt sprøde.

      MVH
      Kim

      Svar
  4. Kasper Bergholt

    Det ser ikke tosset ud, det dér! Jeg foretrækker en lidt lavere kernetemperatur end 75 grader, men det er en smagssag.

    Jeg har ikke prøvet Mill&Mortars-spice mix, men jeg troede, du var sådan en fyr, der selv lavede dine rub-blandinger?

    Svar
    • Kim Schulz

      Hej Kasper,
      Du har helt ret. Jeg laver normalt altid mine krydderi blandinger selv – så ved man nøjagtigt hvad man får. I dette tilfælde har jeg dog fået nogle krydderi blandinger forærende, og så skal de selvfølgelig prøvet.
      Jeg må indrømme at jeg egenligt er ganske imponeret over smagen i nogen af deres blandinger (andre bryder jeg mig slet ikke om, men det er jo en smagssag).

      Angående kernetemperatur, så er det lidt en smagssag. Giver man den f.eks. 66-68C (som jeg har gjort i mange år), så får man den lige efter den er skiftet fra at være rosa. Det giver et ekstremt saftigt stykke kød, men det er så desværre også, efter min mening, noget hårdere i det.
      Ved at lade det køre op på 72-75C (vel at mærket når man laver langtidsgrillning) så får man et langt mere mørt stykke kød som til gengæld ikke er nær så saftigt .
      Laver jeg kam uden svær – f.eks. bone-in pork roast – så kører jeg den kun til ca 65C for at opnå rosa kød – men så snakker vi også en helt anden ret.

      Alt godt,
      Kim Schulz

      Svar
  5. Kasper Bergholt

    Tak for indspark på temperaturintervallerne. De dersens 65 grader plejer jeg at foretrække, men jeg kan godt følge dig, altså at det så ikke bli’r klassisk dansk flæskesteg i teksturen og mundfornemmelse.

    Alt godt,

    Kasper

    Svar