2015 © Copyright

by Kim Schulz

Spaghetti Cabonara – Klassisk italiensk


Pasta Cabonara - ikke så fedt som folk tror

Inspirationen

I dag smed Thomas “Mad Far” en kommentar på facebook omkring den klassiske italienske pasta-ret Spaghetti Cabonara. Jeg fik kommenteret om han mon brugte den traditionelle opskrift eller om han brugte en af de udbredte afledninger af retten. Der gik ikke længe før end at flere havde kommenteret om mente at der både skulle dit og dat i retten for at den var rigtig.

Hvor om alting var, så blev jeg enormt lækkersulten efter netop Cabonara efter at vi havde diskuteret opskriften. Derfor skulle retten da på bordet til aften – selvfølgelig i den klassiske udgave.

Men hvad er så den klassiske udgave, tænker du nok? og det vil jeg gerne give mit bud på, men inden da vil jeg lige kigge lidt på historien omkring denne ret.

Der er mange teorier for hvorfra denne ret oprindeligt stammer. Nogle klassiske italienske kogebøger hævder at retten oprindeligt er Napolitansk og fra engang i det 19. århundrede. I dag er retten dog mest kendt fra det Romerske køkken (Rom og omegn) og det er også dem som tager æren for retten hvis man spørger. De mener dog at retten først blev introduceret engang i slutningen af Anden verdenskrig som en metode til at få udnyttet de amerikanske soldaters felt-rationer som bl.a. indeholdt æg i pulverform og bacon (ret sejt at soldaterne fik bacon ik!). Om denne del af historien har noget på sig er dog svær at finde bevis på.

Navnet Spaghetti Carbonara er også lidt sjovt da det igen har flere mulige forklaringer. Den måske mest kendte er navne-sammenfaldet med det italienske ord Carabone som betyder kul. Nogen mener at relationen er fordi retten blev spist af de hårdtarbejdende kul-mine arbejdere. Retten indeholder nemlig de ting som er vigtige for dem. Hurtige kulhydrater, massere af protein (æg og bacon) og så er den samtidigt billig at fremstille for de fattige minearbejdere. En anden og mere udbredt teori er dog at retten har fået sit navn pga. de sorte peber prikker som er på pastaen. Disse kunne med lidt god vilje ligne kul-støv og dermed kunne retten have fået sit navn.

En af de mere kreative forklaringer på navnet er at det skulle stamme fra navnet på et hemmeligt italiensk selskab “Carbonari“. Historien fortæller at netop denne ret var deres ynglingsret og derfor blev serveret ved mange af deres møder. Det er dog de færreste der tror på den historie i dag – måske fordi det er et hemmeligt selskab, hvem ved?

Opskriften

Den klassiske udgave er måske i virkeligheden den allermest enkelte, for den består, ud over af pasta, blot af 4 ting:

  • æg (1æg pr person + 1 ekstra æggeblomme pr 4 personer)
  • revet parmasan
  • Pancetta (Bacon)
  • salt og meget sort peber
Det kan da næsten ikke være mere enkelt vel? Fremgangs måden er næsten endnu mere enkel:
  1. kog pasta
  2. skær pancetta/røget Bacon i grove tern og steg det gyldent og sprødt
  3. bland æg, parmasan og massere af sort peber + lidt salt. Hæld blandingen over de kogte pasta så snart vandet er hældt fra og rør godt rundt.
  4. Tilsæt det ristede bacon (uden fedtet der er stegt fra) og server med et ekstra drys sort peber.
Lettere kan det vel næsten ikke være. Eneste sted det næsten kan gå galt er, når man hælder æggeblandingen over pastaerne. Hvis man ikke rører rundt med det samme, så vil æggene stivne og nærmest blive til røræg nede mellem pastaen – dette er ikke meningen (selv om jeg har hørt flere der troede at det da var sådan cabonara skulle være).

Afarterne

Der findes rigtigt mange udgaver af denne ret. Jeg har allerede nævnt udgaven hvor man med vilje lader æggen klumpe en smule på pastaen. Jeg er dog sikker på at denne udgave er “opfundet” af nogen der ikke kunne find ud af at lave det rigtigt.

Den, måske mest kendte udgave herhjemme, er en hvor der tilføjes fløde i stedet for størstedelen af æggene. Dette giver en fed, cremet ret hvor æggeblommer blot benyttes til at legere saucen så den bliver tyk. Mit gæt er at denne ret er en blanding af en af de klassiske pasta retter med flødesauce (f.eks. en Sauce Bianco eller den amerikansk-italienske udgave af Alfredo) og så Carbonara.  Da det samtidigt gør det lettere at undgå at æggemassen klumper, så er det jo en oplagt løsning for dem som er bange for den slags.

Så er der de udgaver som er helt ude hvor man næppe kan kalde dem for Carbonara mere. Det er f.eks. når man begynder at tilføje f.eks. stegte champignoner eller andre former for grønsager. Jeg har også set udgaver hvor saucen tilsættes hvidløg, balsamico eller andre meget kraftige smagsgivere. Dette synes jeg er enormt synd for en ret der god i sin enkelthed.

 

Nåja, I min udgave som ses på billederne har jeg også afviget lidt fra originalen. Pancetta’en er stykker af røget bacon (altså ikke luftørret) og pastaen er i virkeligheden en af de grove udgaver, så vi kunne få lidt ekstra fibre. På toppen kom der også lidt grofthakket frisk basilikum – for smag og for udseende (nåja og så kogte jeg et par majskolber som tilbehør fordi de er supergode og søde netop nu).

 

Næste gang du laver Carbonara, så lov mig at du prøver originalen. Du vil ikke fortryde det!

En skøn og enkelt ret - pasta carbonara

Kim Schulz

Kommentarer (11)

  1. charlotte

    Ja, det er den bedste opskrift!
    Jeg bruger lidt af spagetti vandet til at creme den lidt og kun æggeblommer. Synes at hvis man putter fløde i, så er retten for fed.
    Vh charlotte

    Svar
  2. Thomas MadFar

    Det er en klasse ret og ja men behøver ikke komme en masse andet i end det der skal, selv bruger jeg kun æggeblommerne som gør den cremet, tricket er at den ikke må blive til røræg. Men ristede svampe kan jeg godt finde på at komme i og jeg bruger til hverdag også fuldkornspasta. Og man kan altid servere en god grøn salat som sidedish, det gør heller ikke skade. MEN fløde skal der altså ikke i med mindre det fordi vi laver pasta i flødesauce.

    Svar
  3. Lizet Vahl-Møller

    Fuldstændig fantastisk ret, der nemlig skal, men som de færreste gør, kokkereres uden fløde. Opskriften, som du viser, er vel nok den klassiske Carbonara – omend, jeg kun bruger hele æg og ikke tilsætter ekstra blommer… Men peber, masser af friskkværnet sort peber…uhmmm 🙂
    Herhjemme kan retten dog sagtens varieres med hakket persille, purløg, stegte svampe eller lignende – så er det bare ikke Carbonara længere, men pasta med diverse 🙂

    Svar
  4. Kingo

    På billedet ligner det ikke en Carbonara?
    De versioner jeg har fået i f.eks. Rom er æg/ost tydligt afsat på pastaen. Din er mere olieret. Men det er nok bare billedet

    Svar
    • Kim Schulz

      Der er nu ikke noget olie/fedt tilsat ud over en smule af fedtet fra bacon som “smag”. Jeg ved godt at nogen lader ægget “klumpe” mere og især dem som laver det med hele æg frem for kun blommen har dette.
      Jeg synes dog at det giver en bismag af spejlæg og at det er upassende for retten. Den cremede konsistens er som den jeg har fået utallige gange i Italien, så derfor er det den jeg tilstræber at ramme.

      Svar
  5. Spaghetti alla carbonara | Madet mere

    […] En Carbonara fåes i utallige udforminger, dog vil jeg råde dig til at undlade den fra dit lokale tyrkiske pizzeria, da den ikke har meget med originalen. Nogle tilføjer en smule fløde, men det er vist ikke helt en del af originalen. Har du 5 minutter, så brug dem på at læse Kim Schulz’s beskrivelse af afarter og oprindelse af denne ret på hans blog […]

    Svar
  6. Spaghetti alla carbonara - Madet Mere

    […] En Carbonara fåes i utallige udforminger, dog vil jeg råde dig til at undlade den fra dit lokale tyrkiske pizzeria, da den ikke har meget med originalen. Nogle tilføjer en smule fløde, men det er vist ikke helt en del af originalen. Har du 5 minutter, så brug dem på at læse Kim Schulz’s beskrivelse af afarter og oprindelse af denne ret på hans blog […]

    Svar