2015 © Copyright

by Kim Schulz

Interval grillet kotellet med urte-couscous


Interval grillet kotellet med urte-couscous

Efter at have siddet og knoklet med min eksamensopgave det meste af dagen, så tillod jeg mig selv en lille overspringshandling i dag. Vejret er jo så skønt, så jeg tog en gåtur rundt i området og bl.a. forbi et lille skovområde/krat vi bor i nærheden af. Mit håb var at finde nogle ramsløg, men dem var der ingen af desværre. Til gengæld var der nogle flotte bøgeskud jeg plukkede med hjem. Der var også en masse skvalderkål, men da vi har rigeligt at det i haven også, ja så vil jeg hellere plukke det der.

Jeg tænkte at jeg kunne lege moderne med de smarte og lave lidt Ny Nordisk Mad med ting jeg fandt i naturen. Jeg er dog ikke fanatisk, så inspirationen til maden er nok mere fusion end dansk/nordisk  i denne omgang. Retten er egenligt ganske simpel.

En omgang store couscous blev blanceret i lidt smør og derefter kogt til de var møre (læs på pakningen hvordan de skal tilberedes). Lige inden de blev serveret, så blev de rørt med strimler af bøgeskud (blade), skvalderkål skud og en smule persille.

Desuden så skrællede jeg et syrligt æble og skar det i fine små tern som også blev blandet i couscous. Det hele blev drysset med noget fantastisk tomat granualt jeg havde med hjem fra vores Wien tur i påsken (Den kommer der nok mere om på bloggen på et tidspunkt).  Skvalderkål giver nærmest en seleriagtig smag og står fint i kontrast til de syrlige æbletern. Bøgebladene (som desværre bliver lidt fesen-grønne når de varmes) giver en mild nøddesmag der forstærker den milde smag af smør som couscous’en fik under smørblanceringen.

 

TIP: Når man bruger skvalderkål og bøgeblade i maden, så skal man være opmærksom på kun at bruge de helt små nye skud. Så snart de bliver lidt ældre, så blive de grove, hårde og kraftige i smagen.

Der skulle selvfølgelig også gang i grillen i det gode vejr. Derfor havde jeg en times tid i forvejen gourmetsaltet et par store koteletter på skæft. Under det fine navn “groumetsaltning” gemmer sig egenligt blot den teknik at man salter kødet jævnt og så lader det trække. Dette giver mere smag til kødet og jeg synes også det bliver mere saftigt. Biologerne kunne sikkert give en fin forklaring om hvordan det er det osmosiske tryk der trækker væske frem og tilbage gennem cellevæggene for at udligne salten. En ting er sikkert! det har langt flere positive egenskaber end når folk siger at man ikke må salte kødet inden stegning fordi det skulle trække væske ud. Fødevarestyrelsen har lavet en fin rapport omkring dette: Stegning af kød – Myter, fakta og nye metoder. Koteletterne blev, ud over alt og peber, drysset med en piri-piri chili blanding som er en smule stærk, men uden at det er for dominerende.

Når jeg griller sådan en kotellet så er det næsten altid intervalstegt/intervalgrillet. Jeg giver den først 2 minutter  på hver side ved direkte grillning over kullene (de må gerne være drønvarme). Så kommer de af og trækker 4-5minutter, for derefter at få yderligere 2min på hver side ved mere moderat varme. Da disse var nogle 4cm tykke koteletter, så fik de yderligere 2minutters trækketid af grillen og yderligere 1minutter på grillen.

Det lyder måske meget omstændigt, men forskellen er virkeligt slående. Kødet bliver så saftigt at det sprøjter når man skærer i det første gang. Ikke noget med vindtørre koteletter som hvor mor lavede dem – nej her får man virkeligt saftigt og mørt kød ud af det. Har du ikke allerede prøvet at intervalstege, så bør du prøve det næste gang du får mulighed for det.

 

Tomat granulaten nærmes smelter ned over couscous'en

Kim Schulz

Skriv en kommentar