2015 © Copyright

by Kim Schulz

Fornemmelser for pariserbøf


Pariserbøffen - pæredansk på den dejlige måde

Pariserbøffen er en af de der danske klassikere som engang var at finde på enhver restaurant, cafe eller bodega i det danske land. For 15-20 år siden forsvandt den pludselig overalt som fra den ene dag til den anden. Hvorfor? jooe, traditionelt, så blev pariserbøffen serveret med rå æggeblomme på toppen, men nu begyndte folk pludselig at snakke om at man fik salmonella af at spise rå æg. Årene gik og retten kom tilbage i mindre interessante udgaver med bl.a. et spejlæg på toppen.  Siden dengang har vi lært at  man kan købe pasteuiserede æggeblommer, og selv om mange mener det “ikke smager rigtigt” så har jeg endnu aldrig mødt en som i blindsmagning kunne smage forskel. Med de pasteuriserede æggeblommer er den klassiske pariserbøf begyndt at komme tilbage igen som en ny-klassiker.

Pariserbøffen har forøvrigt lige så lidt med Paris og Frankrig at gøre som franske kartofler. Det er en pæredansk ret som vist blot har fået sit navn fordi det laves på franskbrød og fordi der indgår kapers – sidstnævnte er væsentligt mere brugt i det franske køkken end det danske. Nogen mener at retten er opstået som en stegt udgave af bøf tartar til dem som ikke kunne lide at spise råt kød. Det virker umiddelbart meget plausibelt da mange af ingredienserne jo netop er ens.

Nå men jeg ville gerne lave min egen udgave af denne ret og lavede derfor lidt research.  Der blev kigget i mine gamle kogebøger fra 70’erne/80’erne/90’erne og jeg spurgte  rundt på nettet for at høre hvad folk forbandt med denne ret. Jeg fik 37 tilbagemeldinger på twitter og svarende var ret enslydende:

  • bøf der steges sammen med brødet
  • kapers, peberrod og rødbeder
  • sammensætning af surt og stegt
  • rå æggeblomme

Så havde jeg ligesom grundpillerne til mit projekt. De fleste opskrifter på nettet benyttede toastbrød eller almindeligt franskbrød. Jeg synes at begge er småkedelige så i stedet valgte jeg et koldhævet landbrød med durum til min udgave. Det vigtigste her er, at brødet ikke er for luftigt i krummen så der er store luftbobler hvor kødsaften kan løbe igennem.

Til kødet blev valgt en god økologisk fars på 9-11% fedt. De fleste vælger bare at forme denne til en bøf og klaske den på brødet. Jeg vil gerne have mere smag ind i farsen, så ud over salt og peber, så blev der tilsat finthakket kapers, persille og peberrod – alle elementer som også indgår i den klassiske smag. Det sjove ved kapers og peberrod er, at begge taber en del smag når det bliver varmet. Derfor skal man ikke bekymre sig så meget om hvor vidt det smager for meget igennem i kødet.

Jeg har aldrig været til rå æg og er først fornyeligt begyndt at spise smilende æg og spejlæg der ikke er stegt på begge sider. Derfor skal der heller ikke indgå rå æggeblomme i min udgave. I stedet har jeg valgt at porchere et æg (hvordan dette gøres kan du læse om i opskriften på min Salad Lyonnaise) da dette let varmebehandler hele ægget så æggeblomme bliver lidt mere cremet og æggehviden bliver stiv.

Når det kommer til min kræsenhed, så er det en sjov størrelse. Jeg er nemlig mest kræsen over for alt det som “almindelige” danskere elsker: ostemad, leverpostej, champignon, kogte gulerødder og sågar rødbeder. Da sidstnævnte indgår i den klassike pariserbøf, ja så måtte jeg jo finde en løsning på dette: rødbedechips. Valget af chip i stedet for blot at undlade rødbederne er simpel. Det tilføjer en smule sprødhed til at det “bløde” i retten som ellers er tilbage. Det giver med andre ord lidt ekstra til oplevelsen når man spiser retten. Sidst men ikke mindst, så blev der toppet af med spåner af frisk peberrod, hakket bredbladet persille og rå mængder af kapers.

Min plan var egenligt at være lidt med på “noderne” og lave en skum med peberrodsmag. Jeg havde endda haft gang i at få det til at virke men desværre havde det lecitin pulver, jeg havde fået af Lasse fra Madarkitekterne,  fået fugt, så det virkede ikke mere. Derved blev min skum aldrig rigtigt skummende og jeg måtte derfor nøjes med de klassiske spåner.

Bøffen blev formet (ca 200g pr stk) og presset godt fast på en skive brød. Det må godt gå lidt ud over kanterne for kødet krymper en del. Det steges først på bøfsiden i ca 4-5min og så vendes det om og steges på brødsiden til det er gyldent og sprødt (ca 2min). Det bliver klart bedst hvis man steger i smør.

Mine rødbede chips blev lavet ved at skære dem (og min pegefinger, AV!) på mandolinjernet på tyndeste indstilling. Herefter røg de i varm olie indtil de begynder at blive brunlige og sprøde – bare roligt den rødlige farve kommer tilbage når de bliver kølet ned.

Når det hele er samlet, så er det bare at sætte sig ud i solen og nyde maden med en kold øl og evt. en lille snaps.

Velbekommen!

 

Dette var så min udgave af pariserbøffen og den er med garanti ikke som de er flest. Jeg ved f.eks. at mange laver den med rå løg og pickels også – andre med blødeløg og stegesky. Sjovt nok var der ingen af dem jeg adspurgte som brugte netop disse ingredienser i netop deres udgave.

Hvordan laver i denne herlige ret hjemme hos jer?

Kim Schulz

Kommentarer (8)

  1. Lasse

    Hej Kim,

    Det var sQ synd at det lecitin ikke virkede, men det burde kunne købes på apoteker og lignende…
    Jeg har haft rimelig god succes med at “tørre rødbeder” i ovn ved 100 grader i nogle timer.

    Svar
    • Kim Schulz

      De andre ting jeg fik fra dig virker til gengæld fremragende 🙂 så mon ikke der kommer noget med “kaviar” eller lignende engang i fremtiden. Det med at tørre rødbederne overvejede jeg også, men mit argument for at frittere dem var, at det kun tager få minutter og der ikke øger tilberedningstiden af retten. Jeg synes nemlig stadig at retten bør være en hurtig-ret at lave, da det er en af fordelene ved retten.
      Lecitin har jeg forøvrigt fundet hos http://specialkoebmanden.dk/ til 30kr for 50g. Det koster dog 60kr i forsendelse, så skal lige have fundet et par andre ting derfra inden jeg får bestilt det hjem

      Svar
  2. vibeke

    Uhmm det lyder lækkert KIm 🙂
    Men Jeg kan slet ikke forestille mig retten uden rødbederne, der giver en kold ogf sød fornemmelse mod det varme og fede (for den skal jo gerne steges i riigeligt smør sådan en ;)). Ideen med det pocherede æg er genial, det må afprøves snarest muligt. Jeg har heller aldrig været til det rå æg, men jeg synes rette bliver lidt kedelig og tør uden ægget

    Svar
    • Kim Schulz

      Det er nok også mest fordi jeg ikke er den store rødbede-spiser at de er undladt. Jeg tænker at det kunne være sjovt at lave en blanding af råsyltet revet rødbede og så revet peberrod….og så bare smide en ordentlig bunke af dette på toppen.

      Svar
  3. Casper

    Jeg synes ellers (rå/syltede) rødbeder netop er med til at gøre denne ret minde tør. Rå løj kan jeg også finde på at bruge til garniture, dog ikke sammen med æg.

    Svar
    • Kim Schulz

      jeg synes bestemt ikke retten er tør hvis kødet ellers er stegt korrekt (hårdt stegt med rosa kerne) – tvært imod faktisk. Ægget på toppen giver den sidste “væske” til at klæbe retten sammen….men det er selvfølgelig bare min mening 🙂

      Svar
  4. Den gamle kok

    Prøv engang at stikke en skive brød ud med et glas og smørrist det. Smør kødet ud med en våd palet læg brødet på og pak det ind i kødet så har du en pariser bøf og ikke en parisertoast..

    Svar