2015 © Copyright

by Kim Schulz

Pizza – det hurtige måltid


Min favorit pizza

Jeg eeeeelsker en god pizza – så enkelt er det! Men en god pizza for mig, er mere end blot den gang revet jakabov de kalder skinke og mælkefedt de kalder ost i den lokale pizza bar. Nej for at få en rigtig god pizza skal råvarerne være i orden og det skal være enkelte, men gode smage. Nåja og så skal det helst være med en sprød tynd bund som på ægte italienske pizzaer.

Tips til pizzadejen

For mig starter den gode pizza ved bunden. Selv om det i bund og grund blot er vand+mel+gær+olie+salt, så er der altså stadig mange faktoer som spiller ind på hvor godt en dej smager. Her er et par tips til at få den perfekte bund:

  1. Brug altid tippo “00” mel – altså italiensk mel af den fintmalede slags og gerne med et højt protein indhold (over 12%). Dette sælges tit i dyre dommme som “pizza mel” eller “italiensk mel”,  men smutter man forbi Aldi, så sælger de et ok høj-protein (14% mener jeg) produkt i 2kg poser til omkring 15kr. Brugen af dette mel sørger for at bunden bliver elastisk og god at arbejde med. Samtidigt giver det en god, lidt sej skorpe.
  2. Brug relativt meget salt i din dej – dette fremhæver smagen og det gør ikke noget  at den neutrale dejsmag bliver lidt salt.
  3. Brug en god olivenolie med god smag (ikke noget med at bruge en ligegyldig rapsolie i stedet). Igen giver dette smag og gør at der ikke så let går hul på dejen når man ruller den ud.
  4. Ælt dejen grundigt…..og så lige lidt mere!  en pizzadej bliver først rigtig smidig efter 10-15minutters æltning.
  5. Lad dejen stå og koldhæve minimum et døgn i køleskabet – meget gerne 3døgn+. Hvis du gør dette, så behøver du kun den halve mængde gær men dejen skal nok hæve lige så godt alligevel. I koldhævningen vil dejen udvikle en masse komplekse smage som dem vi kender fra surdej. Den vil nok lugte gæret når du åbner beholderen, men dejen skal bare lige luftes og æltes igennem for at være klar igen. Du vil ikke fortryde dette når du først en gang har prøvet det!
  6. Bag din pizzabund på en pizzasten (både i ovn og på grill) ved den højest mulige temperatur (helst 250-300C på overfladen af pizzastenen). Dette får dejen til at hæve med nærmest eksplosions kraft og man får herved den velkendte boblefyldte og sprøde bund.

Jeg eksperimenterer konstant med blandingen til min pizzadej, men lige for tiden er den som følger:

Pizzadej

Kort beskrivelse:

En pizzadej til at lave perfekte sprøde pizzabunde der bobler op langs kanten. Dejen har en fugtighedsgrad på 63% og et 2% salt indhold. Opskriften er til 3 stk dej kugler af 200g.

Ingredienser

  • 360g høj-gluten/højprotein (gerne Tippo-00) hvede mel
  • 225g koldt vand
  • 1.8g tørgær (evt. 2g hvis din vægt ikke er så præcis)
  • 7g salt (helst uden jod)
  • 7g jomfruolivenolie
  • 3.5g sukker

Fremgangsmåde

  1. Opløs gær i vandet og tilsæt sukker og olie
  2. Tilsæt lidt af melet sammen med salten
  3. Rør resten af melet i lidt af gangen (helst på en røre maskine) og ælt dejen i 15min til glutentrådende er smidige.
  4. Put dejen i en beholder med god plads og stil den tildækket i køleskabet til hævning. Hævetid skal helst være et døgns tid, men der kan tilsættes lidt ekstra gær for at afkorte hævetiden lidt.
  5. Den færdighævede dej deles i 3 portioner som rulles til kugler.
  6. Dejkuglerne placeres på en stor tallerken eller bakke der er strøet med lidt mel og dækkes så til med lidt husholdningsfilm.
  7. Dejen sættes på køl til hævning i yderligere en times tid så dejen kan nå at falde til ro.
  8. Herefter kan dejen rulles ud til pizzaer. De skal være helt tynde (1mm eller tyndere).

Noter

Dejen kan også laves med almindeligt gær, men resultatet bliver ikke helt det samme. Husk at almindelig våd gær vejer mere end tørgær. Forholdet er normalt 50g gær (1 pk) svarer til 12g tørgær (1 brev).

Antal pizzaer (yield): 3

Oprindelsesland: Italien

Tips til Tomat saucen

Når nu man har pizzadejen stående klar i køleskabet, ja så kan man jeg altid hurtigt smide en pizza sammen hvis man bliver sulten – især når man ved at man faktisk også kan springe over hvor gærdet er lavest når det drejer sig om tomatsaucen.

For mig er det vigtigt at saucen smager enkelt og rent af tomat, en smule frisk basilikum og evt. lidt god friskkværnet peber eller hvidløg. Det skal ikke være en krydret sauce med 5-8 ingredienser for det tager blot fokus fra resten af fyldet. Man kunne selvfølgelig bruge friske tomater som man kogte, fjernede skindet fra og så hakkede til en mos. Faktum er dog, at vi i danmark kun har gode tomater i ca 1 måned om året og ellers er det nogen smagløse og kedelige røde vandkugler der sælges.

Derfor er jeg også kommet til den erkendelse at hakket tomat på dåse, rent faktisk er en bedre løsning. Jeg foretrækker selv San Marzano tomater på dåse da de smager af sommer, sol og Italien. De kan dog være svære at finde i danske butikker.  Alternativt kan andre, ikke for vandede, dåsetomat (eller karton brik) produkter bruges. Skal det gå rigtigt stærkt, så kan jeg anbefale altid at have et par brikker Pizza Sauce fra Bon Appetite stående på lager. Det er et billigt og rimeligt produkt hvor tomatsmagen stadig er i centrum og blot med en mild smag af krydderier. De sælges i hvert fald i Føtex og Bilka, men sikkert også andre stedet – Ja så bliver den del vist ikke meget bedre.

Når jeg laver sauce fra bunden, så bliver det uden opvarmning. Min San Marzano dåsetomater ryger en tur i blenderen sammen med en håndfuld frisk basilikum (og evt lidt frisk oregano), salt og friskkværnet peber. Når den er færdigblendet, så lader jeg den lige stå lidt da der er ophobet en hel del ilt i saucen (den er nærmest lyserød i farven).

Tips til valg af pizzafyld

Imens kan man jo passende gøre fyldet klar og her er der også et par tips der er værd at overveje:

  1. Hold det enkelt når du putter fyld på en pizza. Ikke noget med 5 forskellige typer kød og så lige lidt chapignon og peberfrugt på toppen. Jo mere fyld der er på, jo længere tid skal pizzaen have. Dette betyder at vi ikke kan lave en lynbagt pizza og derved ikke opnår de egenskaber som en sådan lynbagning giver (ud over mere tid selvfølgelig)
  2. Lad være med at putte for våde ting på pizzaen. Væsken kan ikke nå at fordampe og derved skaber de små ubagte sø’er på pizzaen.
  3. Brug gode råvarer som god frisk mozerella i stedet for revet “gratineringsost” (der ofte ikke har noget med ost at gøre), parma skinke i stedet for “revet skink”, og eller kun enkelte og smagfulde ting.
  4. Overvej om noget af fyldet har bedre af at komme på efter bagningen. Mange synes f.eks. at parmaskinke/Prociutto Crudo bliver tørt og kedeligt på pizzaen. Smider man det i stedet på en færdigbagt pizza med f.eks. bage tomatsauce og ost, ja så får man den mest fantastiske skinke.  Tilsvarende kan man jo pynte af med en god frisk ruccola eller anden relativt varmebestandig salat.
  5. Overhold rækkefølgen:  1: tomatsauce, 2: ost,  3: fyld (4: evt. revet hårde oste som parmasan)

Og det bringer mig faktisk frem til min favorit pizza for tiden:

Pizza Carpaccio ala Kim

Min favorit pizza for tiden er inspireret af en pizza fra Restaurant Azzurra i Aalborg. Jeg har dog valgt at spice den op med et par ekstra ting til fyldet:

Fyld under afbagning: Tomatsauce, grillet artiskokhjerter i kvarte, frisk bøffelmozerella i små tern samt evt. en frisk hjemmelavet Basilikum Pesto.

Fyld efter afbagning: Prociutto Crudo (italiensk lufttørret skinke), ruccola og friskrevet parmasan i spåner.  Der kan desuden krærnes lidt peber ud over pizzaen for at give den lidt bid eller dryppes en smule god jomfru olivenolie ud over den.

Det tager ca 5-6min at bage denne pizza i vores ovn (250C) på en bagesten og endnu mindre i min kuglegrill. Resultatet er intet mindre en fantastisk hver gang.

I skal da også lige have Lines favorit:

Tunpizza med grønne Asparges ala Line

Denne opskrift fik vi inspiration til fra en grill pizza bog kaldet Grilled Pizzas & Piadinas (klart anbefalelsesværdig). Første gang vi lavede den tænke vi at den da nok var lidt mærkelig, men efter den første bid var vi sikre: Den er en sikker vinder hver gang! Vi har gennem tiden tilpasset opskriften yderligere.

Fyld under bagningen: Tomat sauce,  frisk bøffelmozerella, 1 dåse tun (den som er i vand), friske grønne asparges (flækkede på langs) i fine striber på tværs af pizzaen, pinjekerner, lidt limesaft, Santa Maria Chili Explosion, og revet parmasan.

Fyld efter afbagningen: evt. ruccola og mere parmasan – men den smager også skønt som den er!

Det var alt der var at sige om pizzaer i denne omgang. Hvis du mangler inspiration til fyld, så kan jeg da nævne at Pulled Pork er fænomenalt som pizzafyld.

Velbekommen!

Hvis du kan lide det du læser, så tryk på like knappen herunder eller skriv en kommentar.

Kim Schulz

Kommentarer (13)

  1. Johnny

    Lavede selv pizza i går, og jeg tænkte på, at det må kunne gøres lidt bedre – jeg var i hvert fald bedre til det tidligere.

    Så en pizzasten må der investeres i.

    Og så ved jeg også, at jeg er lidt for rundhåndet med fyldet. Jeg er mælkeallergiker, så osten går jeg udenom, og så er det svært at finde balancen for fyldet, da det heller ikke skal blive for tørt.

    Vi er begyndt at lave et tomatmiks, hvor vi halverer tomater, krydrer dem og bager dem ved 100 grader i 2 timer. Ikke den hurtigste løsning, men det giver rigtig god smag. Skal det gå stærkt, så svitser vi lidt hvidløg og smider flåede tomater og krydderier efter hvidløget. Det kan dog også blive lidt for vådt, hvis man ikke heller lidt af snasket fra dåsetomaterne – alt efter, hvilke man har købt.

    Hmm. Der skal vist snart pizza på bordet igen 🙂

    Svar
    • Kim Schulz

      Ideen med tomaterne er bestemt ikke dum (Det minder jo faktisk lidt om mine semi-dried som er i et andet indlæg herinde). Problemet er nok bare at pizza for mig er “hurtigmad” (ikke at forveksle med fast/junkfood) og derfor skal det ikke tage 2 timer at lave tomaterne klar til saucen. Så vil jeg hellere gå lidt på kompromis og bruge dåsetomaterne.

      Jeg kan sagtens følge dig i at det nok ikke er helt let at lave pizza uden ost. Tunpizzaen kan sagtens laves uden ost, men jeg ville så i stedet dryppe med lidt god olivenolie for at holde tunen lidt våd og saftig.

      Svar
    • Kim Schulz

      Det er korrekt, samt mængden af aske, fugtighed af celulose i melet. Den finere maling af melet gør dog at gluten-nettet hurtigere og lettere blivere dannet – selv ved lavere protein indhold.
      Tipo-00 skal kun have minimum 7% gluten for at måtte kalde sig for Tipo-00 (Italien har en lov omkring den slags – 4.7. 1967. n. 580), men i nyere tid er det normalt at gluten indholdet (altså proteinet) er på 10%+ i Tipo-00.

      MVH
      Kim

      Svar
  2. Rana

    Hej.

    Thx a lot for de gode råd. Glæder mig til at afprøve dem i denne uge.
    Har lige et spørgsmål. Når du skriver “3døgn+” i punkt 5 betyder det at dejen kan stilles til koldhævning i 3 døgn?

    Svar

Skriv et svar til Kristian Pilegaard Jensen Annuller svar