2015 © Copyright

by Kim Schulz

Tapas II – Rosa Andebryst i kantarelsauce


Eksperimentet med denne tapas skulle være at matche den let velkendte jodsmag fra anden med den lidt jordagtige smag af kantareller. Samtidigt måtte retten gerne have lidt kick og jeg valgte derfor at bruge grøn madagaskar peber i saucen også. Det hele blev placeret på en bund af sprøde (hurtigt dampede) grønne snap-ærter og toppet med lidt god bitter skal af appelsin skåret i julienne.

Desværre så kom kantarellerne slet ikke til sin ret i denne sammenhæng. De ellers så relativt milde svampe blev enormt dominerende på en meget skovbunds-agtig måde. Den rosa and med appelsinen var helt perfekt – man skulle bare holde den fra svampene.

Det virker lidt som om at peberkornene i saucen har fået fremhævet kantarellerne unødigt meget i den korte tid den nåede at trække (da den blev tilsmagt i køkken var smagens slet ikke så dominerende). Jeg tænker at man evt. kunne lave saucen for sig og så blot pynte anden af med kantarellerne.

For at lave et perfekt rosa andebryst med sprød fedtkant, så gør jeg normalt følgende:

  1. Først fjernes overskydende fedt fra siderne af brystet så fedtet ikke hænger ned ad siden på brystet
  2. Der skæres snit i fedtlaget på kryds og tværs med ca 1cm mellemrum. Der må ikke skæres helt ned i kødet for så slipper kødsaften ud den vej.
  3. Der presses rigeligt med groft salt (jeg bruger fransk havsalt) ned mellem terne i fedtet og generelt ud på fedtlaget. Skal der andet krydderi på kødet, så tilføjes det også nu (med mindre det indeholder sukker da dette vil brænde på)
  4. Brystet lægges på fedtsiden på en stegepande (der skal kunne gå i ovnen) ved middelhøj varme.
  5. lad brystet ligge på fedtsiden indtil fedtet er smeltet relativt meget væk og er begyndt at blive gyldent og sprødt.
  6. vend herefter brystet, lad det stege ca 1-2min og stil så panden med brystet ind i en 200c varm ovn.
  7. Lad brystet stå sådanne i ca 8-10min til kødet føles fast i det uden at være hårdt.
  8. Tag brystet ud og lad det trække i 5min inden servering.
  9. Skær skiver af det perfekt rosa andebryst.

Velbekomme!

Kim Schulz

Skriv en kommentar